食源性致病微生物防治常识

食源性致病微生物防治常识

主持人好！听众朋友们大家好！很高兴来到直播间跟大家共同探讨食源性致病微生物防治常识的相关问题。下面我先介绍一下食源性疾病的基本常识。

（一、基本概况）

食源性疾病的定义是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病以及其他相关疾病，例如：食源性变态反应、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等等。

食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。(比如说2004年4月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件、今年8月麦当劳肯德基的供应商上海福喜的“过期肉”事件等等，都与我们的生活息息相关。)

食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原因。致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此也引起了社会的广泛关注。

下面我来介绍一下什么是食源性疾病，也就是食源性疾病的定义是什么？

食源性疾病，是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食生产到消费直至我们的餐桌，任何一个阶段都可能发生食品污染。

食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。

食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状。(然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。食入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。)

（二、病原）

食源性疾病常见的病原微生物有细菌、真菌、病毒、寄生虫、动植物毒素、化学性污染等等。

下面我们分别讲讲这几类食源性疾病以及如何防治这些疾病。

1、肠道致病菌

约10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特单核细胞增生菌、肉毒杆菌

（1）沙门氏菌（禽、畜肉）:沙门氏菌广泛存在于家禽如鸡，鸭，鹅，家畜如猪，牛，羊，马等；野生动物如鼠类，兽类均可带菌，病人及无症状带菌者亦可作为传染源，经食物传播，比如禽肉、畜肉、鸡蛋等等食物，被食入后可以引起急性胃肠炎。多数起病急骤，畏寒发热，体温一般38～39℃，伴有恶心，呕吐，腹痛，腹泻。

鼠伤寒沙门氏菌，多见于婴幼儿，儿童及兼有慢性疾病的成人，起病多急骤，有畏寒，发热，出汗及轻重不等的胃肠道症状。

曾有调查发现，在90份蛋清中，竟发现有31份有沙门氏菌。此外，我们疾控中心实验室做腹泻症候群监测检验时，今年也从腹泻患者的便中检出2株沙门氏菌。因此可以看出，沙门氏菌引起的腹泻是常见的。

案例一:2014年7月福建圣农食品有限公司生产的圣农美乐鸡块检出沙门氏菌。广州市质监局也在速冻鸡肉检出沙门氏菌。

案例二:南昌市青山湖区某居民一家五口先后出现发热、恶心、呕吐、腹泻等症状，经调查与检验得出是沙门氏菌食物中毒，分析其原因是因为做菜的原料生熟

未分开，生熟容器混用造成的。

案例三: 2013年6月东莞台资企业徐福记员工在食堂就餐后出现发冷、高热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，共有100多名员工到医疗机构就诊，经调查和检验得出此次为一起肠炎沙门氏菌引起的食物中毒。

预防：沙门氏菌对热的抵抗力不强，加热60℃ 15min即死亡，烹饪过程要把菜做熟，盛放生熟的碗、盆要分开。我们广大市民在做菜的时候要把菜做的熟透，这样就能够把沙门氏菌杀死，避免引起沙门氏菌的食物中毒。

（2）副溶血性弧菌:海产品，鱼蟹类和腌渍品，或肉类和素菜多因被海产品污染

所致，污染食品在适当环境下放置一定时间，能使细菌大量繁

殖，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐、恶心及发热，严重者有脱

水和休克。本病腹泻量多，大便性状多样化有水样便、血便、

粘液便等。一般均能完全恢复，不留后遗症。由于副溶血性弧

菌广泛存在于海水产品中，因此它引起的食物中毒在夏季、沿

海地区发生频率非常高。

案例一：2009年在生态园的一次婚宴，造成了50余人食物中毒，原因就是海水产品的烹调存储处理不得当。因此婚宴、升学宴等大型聚餐时，由于烹调不当或者存储不当可引起大规模的食物中毒事件。

案例二：我们盘锦市疾控中心在腹泻症候群的检测过程中已经从62份腹泻便中检出10株致病菌，其中有5株是副溶血性弧菌，这说明了副溶血性弧菌在引起腹泻的致病菌中占有绝对的优势。应当引起我们的高度重视。

案例三：在我们盘锦，大家特别喜欢吃卤虾，卤螃蟹。在这里我要提醒广大市民，副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，就是在盐浓度高的环境中仍然能够正常生长，我们做卤虾、卤螃蟹时又没有高温煮熟的过程，因此很容易引起副溶血性弧菌食物中毒。

预防：烹调时尽量彻底烧熟海产品，将副溶血性弧菌在烹饪的过程中全部消灭，并避免生熟交叉污染，这样才能让我们的家人远离食物中毒。

（3）霍乱弧菌：霍乱是由霍乱弧菌所引起的烈性肠道传染病，发病急、传播快，是亚洲、非洲大部分地区腹泻的重要原因，属国际检疫传染病，在我国属于甲类传染病。典型患者由于剧烈的腹泻和呕吐，可引起脱水、肌肉痉挛，严重者导致外周循环衰竭和急性肾衰竭。一般以轻症多见，带菌者亦较多，但重症及典型患者治疗

不及时可致死亡。

案例一：近期，南沙出入境检验检疫局对珠江口水域开展水源性传染病病原监测过程中，多次从江河水样本中检出霍乱弧菌。经广东局技术中心卫生检疫实验室复核认定，确定为非O1/非O139群霍乱弧菌。

检出的非O1/O139群霍乱弧菌是由各个不同血清型组成的混合体，存在于水体和海产品等外环境中，是引起急性腹泻的主要病原菌之一。据悉，霍乱通过被霍乱弧菌污染的水或食品传播，一旦暴发流行会对公众身体和社会造成严重危害。南沙出入境检验检疫局在下辖各口岸设置7个监测点，于5-7月共抽取了30份水源性传染病监测样本，其中在小虎、南伟、南沙新港二期的水样中均检出了霍乱弧菌。

预防：加强饮水消毒和食品管理，确保用水安全，有良好的卫生设施可以明显减少霍乱传播的危险性。在霍乱还没有侵袭和形成季节性流行的地区，制定有效的控制霍乱的计划是对控制霍乱流行的最好准备。长期改善水的供应和卫生设施是预防霍乱的最好方法。对患者和带菌者的排泄物进行彻底消毒。此外应消灭苍蝇等传播媒介。

盘锦市是国家级霍乱监测点。曾在2003年海水产品中检出霍乱弧菌，之后每年都有霍乱监测，到现在都没有再检出过霍乱弧菌。现在是夏季特别要严防汛期霍乱疫情的爆发。我们盘锦市疾控中心也在7月17日举行了霍乱拉练实战演习，以提高疾控中心对霍乱疫情的防控能力。

（4）蜡样芽孢杆菌:由进食含有蜡样芽孢杆菌所产生的肠毒素所致。污染的食物

主要为含淀粉较多的各类食物。临床以呕吐、腹泻为主要特征。

病情较轻病程短，主要发生在夏、秋季。

案例一：2006年，山西省平顺县某中学食堂，学生吃完早餐后有62名同学相继出现头晕、恶心、呕吐等症状，经证实是由于食堂厨师把前一天中午所剩大米加入土豆、黄豆芽、洋葱翻炒后，供应就餐学生，引起的蜡样芽孢杆菌食物中毒事件。

案例二：2012年，湖北省象山小学发生在学校食堂进餐后先后出现呕吐、腹痛等肠胃不适现象，有39名学生住院治疗。经调查和检验得出，此次食物中毒事件原因为青椒豆皮炒肉片中的原料被蜡样芽孢杆菌污染，炒菜没有熟透，结果所致食物中毒事件的发生。

预防：蜡样芽孢杆菌在16～50℃均可生长繁殖并产生毒素，所以，食品必须在冰箱内保存。蜡样芽孢杆菌较难杀灭，需要在100摄氏度的高温中加热20分钟以上，该菌在6月至10月较容易繁殖，因此建议市民们在日常生活中剩饭剩菜及其他熟食只能在10摄氏度以下短时间贮存，且食用前须彻底加热，一般应在100摄氏度高温中加热20分钟。

针对蜡样芽孢杆菌生长的特性，预防措施主要是不吃馊饭、馊菜，不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。看上去未变质的剩米饭或面条，应在食用前进行彻底加热后方可食用。

（5）金黄色葡萄球菌:葡萄球菌污染的食物主要是淀粉类、牛奶和奶制品、蛋类

和肉类，如吃剩的米饭、馒头，或放置时间过长的牛奶、

酸奶、鸡蛋等，在20-30℃的室温中，经4-5小时繁殖就能

够产生肠毒素，人食入含毒素的食物后，就会产生急性胃

肠炎。

案例一：2010年11月和12月，美国威斯康星州和伊利诺伊州相继报告４起金黄色葡萄球菌食物中毒事件，共计已有100余人染病。根据调查，这几起食物中毒事件都源于伊利诺伊州一家生产西式糕点的工厂，该厂生产的甜点被污染。

案例二：2004年，宁波象山县一养殖场民工发生以恶心、呕吐和头晕为主要临床症状的疑似食物中毒后，经调查与实验室检测，在民工吃的剩饭中检出金黄色葡萄球菌食物。其原因就是，当前农村快餐、食堂和酒席等均采用米饭二次吹蒸法，米饭第一次蒸熟凉干过程中，易造成细菌污染。因此，改变农村风俗习惯、加强宣传、坚决取缔二次蒸熟，是杜绝类似食物中毒的有效途径。案例三：2011年武汉市工商局发布端午节食品监测结果，有4款芝麻糕、绿豆糕、粽子等节令食品被检测出金黄色葡萄球菌。

2011年11月，北京市工商局通报郑州思念食品有限公司生产的“思念”水饺、三全的“三全灌汤水饺(猪肉玉米蔬菜)”、“三全灌汤水饺(三鲜)”均被检出了金黄色葡萄球菌。

2014年6月，苏州市食安办发布近期食品抽检不合格名单，共抽检1731批次，不合格食品24批次。其中有5批次卤菜因被检出金黄色葡萄球菌被判为不合格。

预防：在低温和通风良好的条件储存食物，以防肠毒素生成，食用前要将食物彻底加热。

（6）致泄性大肠杆菌:在正常人肠道内有大肠杆菌，它的存在可以抑制肠道致病菌和其他病原体的繁殖，近年来出现一种产毒素的大肠杆菌，能产生肠毒素引起婴儿腹泻、旅行者腹泻和霍乱样腹泻。其病原可分成两大类：毒素性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌。传染源主要是带出血性大肠埃希菌O157:H7的家畜家禽，通过粪便排泄，经苍蝇等污染了环境和食物，导致发病和流行。预防关键是宣传教育注意饮食卫生，其次是农村粪便管理和改造厕所。

案例一：2007年，某中学在学生食堂举办庆祝教师节聚餐活动，共22桌，有199人参加聚餐。当晚，有61人相继出现腹痛、腹泻，伴恶心、呕吐、发烧等症状，经调查和检验在餐具涂抹物和病人粪便标本中均检出致病性大肠杆菌O86：K61型。

预防：食品经加热烹调，污染的致病性大肠杆菌一般都能被杀死，但熟食在存放、加工过程中仍有可能被再度污染并在其在适温下大量繁殖。因此，在食品制售过程应煮熟煮透，还要做到尽快食用，合理储存，避免污染。加强饮水卫生，提倡喝开水。

以上我们说的都是肉、蛋、奶中的致病菌，那水果蔬菜里是不是就安全了呢？答案：不是。接下来我就要给大家介绍一下在水果蔬菜中存在的致病菌——单增李

斯特氏菌。

（7）李斯特氏菌：大家听到这个菌的名称一定会觉得很陌生。但是它引起的疾病却是比一般食物中毒更严重。在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产，而孕妇本人症状多较轻。

李斯特氏菌为腐生菌，在自然界中广泛分布，主要生存于土壤和腐生植物中。引起李斯特氏菌病爆发的食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品以及蔬菜水果，其中水果蔬菜、乳及乳制品最为常见。该菌适应能力超强，能在2-42℃下生存，值得注意的是，它在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。人们在未经高温彻底加热处理的情况下食用，就会出现感染症状，因而李斯特菌病又称为“冰箱病”。

案例：1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。食品被李斯特氏菌污染是危害人类健康的重要环节。

预防：湿软、黏滑的果蔬应立即扔掉。打蔫的绿色蔬菜只是有些脱水，但仍然可以食用，最好烧汤。剩菜变了颜色一定要扔掉。要加强该菌有关基本知识的介绍，提高公众在食品储藏和加工方面的卫生知识水平和对该菌引起疾病的认识。

（1）尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品，生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。

（2）冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到70℃持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。

（3）孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。

（8）其他细菌：变形杆菌、椰酵假单细胞菌（银耳）、肉毒杆菌（发酵制品、肉制品）等等。由于时间关系，在这里我就不做详细介绍了。

在这里我要提一下，夏季烧烤的食品安全隐患

在炎热的夏季，温度高、湿气重，细菌极易滋生，现在盘锦特别时兴在户外自助烧烤，夏季吃烤肉，必须注意食品安全问题，而这个食品安全问题，集中表现在烤肉使用的筷子上。在此要提醒广大市民，吃烤肉要注意准备两双筷子。人们在烤肉的时候，通常是将炭火烧起来，架上铁板或者铁网，然后将准备好的生肉放在铁板或铁网上，烤熟以后再将肉夹到盘中。而在这个过程中，许多人都是用同一双筷子将生肉夹到盘上，然后再将考熟的肉夹回盘子中。生肉上往往有大量人们看不到的细菌，这里有我们之前提到过的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等等，尽管这些细菌在高温下都能被杀死，但是在筷子夹生肉时，一部分细菌就已经附着在了筷子上，之后再用附着了细菌的筷子将已经没有细菌的熟肉夹到盘中，细菌会

再次污染烤肉。我们再吃被细菌污染的烤肉和吃生肉之间的差别仅仅是细菌数量的差别，而在对健康的危害方面，两者之间几乎不存在差距。

因此，在吃烤肉时，筷子应当特别注意生熟分开，将生肉夹到烤盘上用一双筷子，将熟肉夹到盘中用另外一双筷子，这样就可以避免致病菌到处附着，影响健康。同时，夹生肉的筷子应当尽可能放在一个位置，不要到处放甚至到处夹其他的食材，以最大程度地避免食材污染。

（若时间允许，以下2-4作为补充；若时间不够，2-4略过。）

2、食源性病毒

通过食品传播的病毒主要有诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。目前病毒性腹泻发病率呈明显上升趋势，仅次于细菌性腹泻。

比如：诺如病毒引起的主要症状为恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻。儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多。轮状病毒主要侵犯婴幼儿，而成人腹泻轮状病毒则可引起青壮年胃肠炎的暴发流行，多无发热或仅有低热，以腹泻、腹痛、腹胀为主要症状。

3、寄生虫

主要是华支睾吸虫，感染后可引起肝吸虫病。还有阿米巴原虫，感染后可引起阿米巴痢疾。

4、毒素

如黄曲霉毒素、海中的生体毒素、毒蘑菇中产生的氰苷和毒素、有毒动物(如河豚鱼)产生的毒素等。国家卫生计生委日前发布的《2014年第二季度全国食物中毒事件情况的通报》显示，该季度共收到全国食物中毒事件报告46起，死亡33人。与去年同期相比，死亡人数增加37.5%。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多，占总死亡人数的84.8%。主要中毒因素为毒蘑菇、未煮熟四季豆、蓖麻子、野生蜂蜜等。

（1）四季豆：四季豆要煮熟焖透了才能吃，但仍旧会发生因四季豆没有煮熟而导致的中毒事故。因为食堂制作的量比较大，食堂师傅在大锅翻炒时，没有将底下的四季豆炒熟透，又被翻炒到最上面。这样就会导致四季豆受热不均，发生食物中毒事件。

（2）毒蘑菇：夏季是毒蘑菇生长旺季，也是毒蘑菇中毒事件高发季节。2012年，陕西汉中发生了多起食用野生毒蘑菇中毒事件，先后有50多人中毒，7人不幸身亡。无独有偶，江苏镇江、湖北十堰、山东寿光等地也都相继发生同样的中毒事件。而早在2010年，洛阳也发生多起野生毒蘑菇中毒事件，中毒14人，死亡2人。

预防：避免采购和食用野生蘑菇，也不要采摘野蘑菇。对市场上出售的没吃过或不认识的野蘑菇，尤其不要采购、制作和食用。

食源性疾病十大危险因素来源

１、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过２小时。

２、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。

３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。

４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。

５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

６、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。

７、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。

８、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。

９、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。

10、使用不洁净的水。

（三、防治）

如何预防

1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。

3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。

6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。

7.尽量每餐不剩饭菜。

8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。

9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。

10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。

预防食源性疾病的十项建议

１、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。

２、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品。

３、不光顾无证无照的流动摊点和卫生条件不佳的饮食店。

4、不食用在室温条件下放置超过２小时的熟食和剩余食品。

５、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物。

６、不食用来历不明的食品。

７、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水。

８、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮。

９、进食前或便后应将双手洗净。

10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。