果蔬加工原料的预处理

利用真空泵等机械设备造成真空状态，使 果蔬中的空气释放出来的处理方法。防止氧化变 色。可采用干抽或湿抽法。
第八节
半成品保藏
果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料，由于同类 果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，为 了延长加工期限，满足周年生产，生产上除了采 用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对 原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式 保藏起来，以待后续加工制成成品。半成品的保 藏方法一般有以下几种：
将成熟的果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着 进入有一定真空度的室内，使果皮下的液体迅速“沸腾”， 皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 适用对象：成熟的果蔬如桃、番茄等。
第四节
果蔬的切分、破碎、去心与修整
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、 蜜饯及蔬菜腌制时，为了保待适当的形状，需要适当 地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。 核果类加工前需去核、仁果类则需去心。 枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。
二 取汁前预处理
1、加热处理
• 李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理， 可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的 通进性，同时果肉软化．果胶物质水解，降低汁 液强度，提高出汁率。还有助于色素溶解和风味 物质的溶出，并能杀死大部分微生物。 • 一般热处理条件为60-70℃、15-30min。
2、酶处理
1—2min
• 故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经 轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为 适度的标志。
• 碱液去皮后，漂洗必须充分，否则会使罐头制品 的pH偏高，导致杀菌不足，口感不良。 • 为了加速降低pH和清洗，可用0．1％-0．2％盐 酸或0．25％-0．5％的柠檬酸水溶液浸泡。
第二节
果蔬原料的清洗
• 1、清洗的目的： 洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大 量的微生物以及部分残留的化学农药，保 证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
• 2、清洗的方法
（1）清洗剂的选择：常在水中加入盐酸、氢氧化钠、 漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，即可减少可去除农药残 留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。 如常用的化学药剂有 0．5％一1．5％盐酸溶液 0．1％高锰酸钾 600mg／kg漂白粉液 在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。
• 碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数， 应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。
• 碱液去皮的处理方法：有浸碱法和淋浸法两种。
• 碱液去皮的优点： （1）、适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮， 且对原料 的形状大小要求不高； （2）、碱液去皮掌挥合适时，损失率较少，原料利用率
1、盐腌保藏：适合于凉果、话化类糖制品和腌菜 类原料。 首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，作 半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加 工成成品。
2、亚硫酸保藏：适合于果汁、果浆等半成品的保藏。 用二氧化硫或亚硫酸对新鲜果蔬进行处理是保
存加工原料的另一个有效而简便的方法。利用亚硫
酸能够抑制微生物和酶活性的特点对半成品进行保 藏。
• 1、榨汁：
需要说明的是，在制作高档葡萄酒时，一般 要采用自流汁，即不经加压而自行流出的汁液， 自流汁大约占50％一55％左右；而经过加压而 流出的汁液称压榨汁，一般出汁率10％左右，常 用于制作低档果酒，因其风味较差。
• 2、浸提
对一些汁液含量较少，难以用压榨力法取汁的 水果原料如山橙、梅、酸枣等采用浸提工艺，但 浸提温度高、时间长，果汁质量差。国外常用低 温浸提，温度为40一65℃，时间为60min左右， 浸提汁色泽明亮，易于澄清处理，氧化程度小， 微生物含量低，芳香成分含量高，适于生产各种 果蔬汁饮料，是一种可行的、有前途的加工工艺。
1%NaCL溶液，抑制酶活性3～4hr；
2.5%溶液可抑制约20hr； 3%以上便能较长期的抑制酶活性。
• 3、亚硫酸盐溶液护色： 通过还原和对氧化酶活性的抑制，防止多酚
类物质褐变；
• 4、有机酸溶液护色： 通过控制pH值影响酶的活性的方法。 酚酶的最佳活性pH：6～7，pH<6受抑制。
• 5、抽空护色：
第六节
果蔬的烫漂
在生产上也称预煮。这是许多加工品制作工艺 中的一个重要工序，该工序的作用不仅是护色，而 且还有其他许多重要作用。因此，烫漂处理的好坏， 将直接关系到加工制品的质量。 果蔬的烫漂：将已切分的或经其他预处理的新 鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处 理。
• 目的 ：
1、加热钝化酶，防止酶褐变。
（2）果蔬的清洗方法 ：包括手工清洗和机械 清洗两大类 清洗机械包括： 滚筒式清洗机 浆叶式清洗机 喷淋式清洗机 压气式清洗机 等
第三节
果蔬的去皮
果蔬(除大部分叶菜类以外)外皮一般口感粗糙、坚硬， 虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的 不良影响。 如柑病外皮含有精油和苦味物质；桃、构、李、杏、苹 果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质 化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维京 素；竹笋的外壳纤维质．不可食用，因而，一般要求去皮。 只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆或压榨或其他 原因才不用去皮。 去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分， 不可过度，否则会增加原料的损耗。
一些的酶失活条件： 多酚氧化酶：71～73.5 ℃，5min 过氧化物酶：90～100℃，5min。
2、软化或改进组织结构，利于加工。
3、稳定或改进色泽 ：定绿、透明等。
4、除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。 5、降低果蔬中的污染物和微生物数量。
• 缺点： 烫漂造成一部分营养成分损失。如切片的胡萝 卜用热水烫1分钟，则损失矿物质15%，整条的也 要损失7%。 • 烫漂的方法： 有热水和蒸汽法两种。
3、浆状半成品的大罐无菌保藏：适合于果汁、果浆 等半成品的保藏。 大罐无菌保藏：将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成 品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中， 保持一定的气压，以防止产品内的微生物发酵变质， 从而保存产品的一种方法。
操作要点： （1）大罐的准备； （2）大罐的杀菌； （3）管路的安装与杀菌； （4）产品的杀菌和灌装和杀菌； （5）大罐的管理。
第五节
原料的破碎与制汁
制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节。目前， 绝大多数果蔬采用压榨法制汁，而对一些难以用 压榨方法获得果汁的果实如山楂等，可采用加水 浸提方法来提取果汁。
一般榨汁前还需要破碎工序。
一 破碎程度
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特别是皮、 肉致密的果实更需要破碎，但破碎粒度要适当， 要有利于压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁排出。 破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大， 使下一工序澄清作业负荷加大等。 一般要求果浆的粒度在3—9mm之间
去皮的方法
• 1、手工去皮： 应用特制的刀、刨等工具人工削皮。 优点：去皮干净，损失率少，但费工时，效 率低。 • 2、 机械去皮： 采用专门的机械如旋皮机、擦皮机、专用去 皮机等进行去皮。
3、碱液去皮：
• 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮及内面的中胶层（胞 间层）溶解，从而使皮肉分离。 • 碱液去皮常用的碱：NaOH 和KOH ，有时也用 NaHCO3等。为了帮助去皮可加入一些表面活性剂。
• 4、热力去皮： 果蔬先用短时间的高温处理→迅速冷却去皮的方法。 适用对象：成熟度高的桃、杏、批把、番茄、甘薯等。 热源：主要为蒸汽(常压和加压)、热水。 • 5 、 酶法去皮 ： 在果胶酶(主要是果胶酯酶)的作用下，可使果胶水 解，脱去皮壳的方法。适用于橙、葡萄柚等果皮难剥离 的果实。
• 6 、 冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻， 使皮松弛后去皮。 适用对象：桃、杏、番茄等。 • 7 、 真空去皮
果蔬烫漂的程度:
应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求 条件而定。
烫漂程度常以果蔬中最耐热的过氧化物酶的 钝化作标准。
第七节
1、烫漂护色
果蔬的护色
2、食盐溶液浸泡
原理：
（1）食盐水的溶解O2量减少，可抑制氧化酶系的活性。
（2）食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用。
用量：通常l%一2%的食盐水。
护色效果与NaCL的浓度呈正相关:
较高；
（3）、节省人工、设备等。 注意：碱液的强腐蚀性。注意安全，设备容器等必须由不锈钢 制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。
几种果蔬碱液去皮的条件
• 如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，用酸处理后，需再用 0．3％左右的氢氧化钠溶液处理: 在常温: 35—40℃时: 12min左右 7—9min
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
45℃时:
第四章
第一节 第二节
果蔬加工原料的预处理
果蔬原料的选别、分级与 果蔬原料的清洗
第三节
第四节 第五节 第六节 第七节
果蔬的去皮
果蔬的切分、破碎、去心与修整 原料的破碎与制汁 果蔬的烫漂 果蔬的护色
第八节
半成品保藏
果蔬加工原料的预处理
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、 洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽
对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果， 在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果 肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨 汁、过滤。提高出汁率。添加果胶酶时，应使酶 与果浆混合均匀，并控制加酶量、作用温度和时 间。如用旦不足或时间短，果胶物质分解不完全， 反之，分解过度，影响产品质量。
三 榨汁和浸提
空、半成品保存等工序。
第一节
•
果蔬原料的选别、分级与清洗
1、选别与分级的主要目的 （1）剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的 质量 （2）预先剔选分级，有利于以后的各项工 序的顺利进行
• 2、选别： 主要剔除机械伤、病虫害、未熟或过熟、已 腐烂或长霉、混有杂质、残次落果以及一切不适 合加工的原料。 • 3、分级： （1）分级标准：包括按大小、成熟度和色泽 分级。 （2）分级方法： 手工分级 ； 机械分级 。