含乳饮料工艺课件

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原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
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调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。 只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可豆经焙 炒后加入的较少。
生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配成可可 糖浆，进行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、稳定剂，混 合后再进行一次杀菌；经冷却、调香，然后灌装，再次 进行高温。
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第三节乳酸菌饮料 一、发展历史
第四章含乳饮料
第一节 乳饮料的定义和分类 乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加 工制得的液状或糊状制品的总称，大体 上可分为:
乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料
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乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸 味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而成的液体制品， 其成品蛋白质含量不低于１.０％（ m/v ）。例如咖啡 乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋 乳饮料等。 乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培 养发酵后，加入水、糖类等制而 的液状制品，其成品 蛋 白质含量不低 于１.0％（ m/v ）。
败菌受到抑制； ③合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、Ｂ2和Ｋ； ④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原成亚硝
酸盐，而且它们产生的有机酸可抑制婴幼肠道内使硝酸 盐还原的许多细菌； ⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治疗后肠 道内微生物生态平衡失调，防止消化不良，可作为某些 肠道感染症状的补偿治疗物。
现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、 长双歧杆菌、短双歧杆菌等。
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双歧杆菌的生长条件
厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐 氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度（人 体内的双歧杆菌3６～３８℃）。
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双歧杆菌对婴幼儿的保健作用：
①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生长； ②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长，使腐
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近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均 具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌类乳饮料和 乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种。
双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯系群， 具有形态学。生理学和生物化学方面的特征以及细胞壁 的组成和 ＤＮＡ基的成分；是一类不同外观、不能游动、 无孢子形成的杆菌。
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二、发酵乳酸饮料的营养价值
▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而 柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收。 ▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐 症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响。 ▲经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌及其代 谢产物对人体还可以起到保健作用。
乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、 酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成的液体制品， 其成品蛋白质含量不低于０.７% （ m/v ）。 乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养 发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其 成品蛋白质含量不低于０.７％(m/v)。
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３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采 用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒 包装（利乐包）。
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二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形 物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、 砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀 菌处理而制得的产品。
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（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌 体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害 菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌 体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝 脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分 泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸 钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促 进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ 族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、 Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结 果。
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人 类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０ 世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现 发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及 生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使 得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的 饮用食品。
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（3）糖
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。 但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较 多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产 厂家在咖啡乳生产中多只使用白砂糖。
（4）其他原料
其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、 食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸 钠等。
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第二节 乳 饮 料
乳饮料是以牛乳为主要原料 再配以其他风味物质而制成的饮 料。
最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
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（ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、 全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风 味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的 咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮 用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆 的用量及混合比例根据使用目的而定。