【食品添加剂】9增稠剂

(2)制备方法 瓜尔豆胶是由瓜尔豆的种子去皮去胚 芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水，再进行 加压水解，再用20％乙醇沉淀，离心分离后干燥、粉 碎而得。商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的 粉末，接近无臭，也无其他任何异味，一般含有 75%~85％的多糖、5%~6％的蛋白质、2%~3％的不 溶性纤维及1％的灰分。根据粒度和黏度瓜尔豆胶可 分为不同的等级。
④pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。 ⑤为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特 性分别加以比较。
第三节 Fra Baidu bibliotek种应用较广泛的增稠剂介绍
一、瓜尔豆胶
(1)性质 也称瓜尔胶、胍胶，是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用 的多糖类化合物。瓜尔豆胶由瓜尔豆的胚乳经碾磨加工而成。瓜尔豆胶 为天然高分子亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，属于天然半 乳甘露聚糖，化学结构式如下：
食品增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的黏
度，这是大分子溶液的主要特征之一。随着食品增稠剂浓度的增加，其
溶液的黏度也增加。最特殊的食品增稠剂为阿拉伯胶，它在水中可以配 成浓度高达50％的溶液。
(2)凝胶性质
当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以
上时，其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体，但温度降低时，分散 介质全部包含在高分子网状结构中，形成不流动的半固体物质，称为凝 胶。
在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成松 弛的三维网络结构。
在交联剂的存在下，大分子与大分子之间的螯合， 或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，均形成 松弛的三维结构。在剪切力的作用下，凝胶的剪切稀 化、摇溶或者触变现象的发生，都证明了凝胶松弛的 三维网络结构的存在，当外力停止后，经过一段时间， 已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶，这种现象 特别有利于食用涂抹酱。
第二节 增稠剂的应用
增稠剂使用时应注意以下几点： ①不同来源或不同批号的产品其产品结构、性质会略有差异，应灵活 掌握。 ②使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。
③温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低；温 度升高，化学反应速度加快，特别在强酸条件下，大部分胶体水解速 度大大加快。
第九章 增稠剂
增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其 性能的一类食品添加剂，一般属于亲水性 高分子化合物，可水化形成高黏度的均相 液，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
增稠剂按其来源可分为天然和化学合成 （包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂 大多数是由植物、海藻、动物或微生物提取 的多糖类物质。合成或半合成增稠剂有羧甲 基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近几年 来发展较快、种类繁多的变性淀粉，等。
对大多数增稠剂而言，其基本化学组成是单糖及 其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、 甘露糖醛酸、鼠李糖、古洛糖醛酸、半乳糖、半乳 糖醛酸等。增稠剂分子中含有许多亲水基团，如羟 基、羧基、氨基和羧酸根等，可与水分子发生水化 作用，形成亲水性凝胶。
增稠剂的使用性质主要有以下几点：
黏度性质 (1)
瓜尔豆胶是中性多糖，相对分子质量约20万~30 万，在冷水中就能充分水化（一般需要2h)，能分 散在热或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在 4 ~ 5 Pa·s之间，具体黏度取决于粒度、制备条件 及温度，为常见天然胶中黏度最高者。瓜尔豆胶 溶液的黏度随胶粉粒度直径的减小而增加；水化 速率则随温度的上升而加快。
瓜尔豆胶的水溶液为中性，pH值变化在3.5~10 范围内对胶溶液的流变特性影响不很明显；瓜尔 豆胶是一种溶胀高聚物，对它来说，水是惟一的 通用溶剂，不过也能以有限的溶解度溶解于与水 混溶的溶剂中，如乙醇液中，此外瓜尔豆胶具有 良好的无机盐类兼容性能，能耐受一价金属盐的 存在，如食盐等的浓度可高达60％；但高价金属 离子的存在可使溶解度下降。
③通常新鲜面包和糕点放置一两天后会干硬，添加瓜尔豆胶 后能使面包和糕点保留更多气孔，增大体积，保留水分，使之 在2~4d仍保持水分，能明显改善烘焙食品的品质。
④在果汁饮品加工中，先将若干瓜尔豆胶经快速搅拌，溶解 于少量果汁内，然后将此溶液加入大量果汁内，使最后瓜尔豆 胶的浓度不超过0.5％。对即溶果汁干粉，则加不超过0.05％瓜 尔豆胶于果汁干粉混合即可。加入瓜尔豆胶于果汁饮料可防止 油环的形成。瓜尔豆胶不能避免果汁饮品因果肉囊及其他固体 沉淀而呈现的混浊，但它可以减缓沉淀过程，粒子愈小，沉淀 愈慢，更重要的是，只要轻轻摇动瓶子，瓜尔豆胶能使已沉淀 的物体容易再次平均散开，不会形成小块。
在几种常见食品中的具体应用如下：
①在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的黏结剂，制面过 程中添加0.2%~0.6％的瓜尔豆胶，由于胶体与蛋白质相互作用形 成网络组织，使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干 燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮， 不断条。
②在即食方便面生产中，添加0.3％~0.6％瓜尔豆胶可起到双重 作用：一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不 易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表 面张力，迅速封闭由于水分挥发时形成的微孔，也可以说瓜尔豆 胶在面条表面形成一层薄膜，阻止食油渗入，不但可以节省食油， 加工后的即食面滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。同时 胶体与面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离到炸面的食油中， 延缓了油的酸败。
(3)质量指标
(4)安全性 ADI不作特殊规定。
(5)应用 瓜尔豆胶与大量水的结合能力，使它在食品 工业中有着广泛的应用。在食品工业上瓜尔豆胶主要用 作增稠剂、持水剂，也可用作悬浮剂、分散剂、黏结剂等，还能 防止脱水收缩，增强质地和口感，通常单独或与其他食用 胶复配使用。用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，用于面 包和糕点中可起到持水的作用，用于冰淇淋中使产品融 化缓慢，面制品中增进口感，方便面里防止吸油过多， 烘焙制品中延长老化时间，肉制品内作黏合剂，也用于 奶酪中增加涂布性等。
第一节 增稠剂的作用和性质
增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝 胶，从而改变食品的物理性状，赋予食 品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳 定或使呈悬浮状态的作用。
例
•果冻 配料：
水、白砂糖、增稠剂、甜蜜素、 山梨酸钾、食用香料、着色剂(二氧化 钛、胭脂红)
例
口香糖包括两种主要成分：耐咀嚼的
成分和不耐咀嚼的成分。耐咀嚼成分通 常称为口香糖基料，一般包含填料；而 不耐咀嚼的成分主要指各种甜味和调味 配料。