乳的化学成分

在分散媒（剂或分散介质）——水中： （1） 有以分子及离子状态分散在其中的乳糖 和盐类； （2） 有成乳浊质及悬浊质状态分在其中的蛋 白质； （3） 还有一部分以乳浊液及悬浊液状态分散 在乳中的脂肪，这些分散在水中的成分，都被 称为分散相或分散质。从粒子的大小来分析。
0.1nm 1nm 10nm 100nm 1um 10um 100um 1mm
一、一些国家牛乳的组成 二、不同品种牛乳组成的差异 三、正常牛乳的主要成分及含量 四、牛乳加工处理后的名称，牛乳经加工处理后就有不同的名称
四、牛乳加工处理后的名称
在良好的喷雾或滚筒干燥条件下，还保留3％左右的 水分,要想除去这多余的水分，只有借助于加热到150 一160℃瞬时或者长时间保持在100一105℃的恒温时才 能达到目的。但是奶粉受长时间高温处理后，乳成分
超显微Baidu Nhomakorabea领域
显微镜领域
粒子能通过普通滤纸 真溶液 胶体溶液
粒子不能通过普通滤纸 乳浊液及悬浊液
一、牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐类的一
部分、无机盐类、糖类等，其粒子直径在1nm以下，即形 成
真溶 液。
二．乳中的乳白蛋白、乳球蛋白是大分子状态，直径为
15-50nm，形成胶体溶液，酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸
乳脂肪 97%~99% 乳 磷脂 0.1% 脂 类 少量脂肪酸
固醇
（一）乳脂肪
牛乳的脂肪球大小通常是0.1~10μm，平 均3 μm，数量为20亿~40亿个/ml，脂肪球的大 小随乳牛的品种、泌乳期、饲料及健康状况 等有异。一般来说，
（1）脂肪含量高的品种要比脂肪含量低的 脂肪球大；
（2）随着泌乳期的延长，脂肪球变小。
3. 酪蛋白胶束的结构 Payens (佩恩斯）设想
3. 酪蛋白胶束的结构
Waugh 设想
4. 酪蛋白的凝固性
（1）酪蛋白的酸凝固性
酪蛋白酸钙 Ca3(PO4 ) 2
+2HCl
2 Ca(H2PO4 ) 2 + CaCl2 +[酪蛋白]
(2)酪蛋白的皱胃酶凝固性
κ －酪蛋白 凝乳酶 副κ －酪蛋白＋糖肽
1 乳脂肪的组成
液体部分 65% 固体部分 14% 半固体部分 21%
（1）乳脂肪与其他动植物脂肪的差异
A 牛乳脂肪中脂肪酸的种类与其他动植物脂肪的差 异，牛乳脂肪酸60种，现已检验出的有20种，动植 物5~7种；
B 牛乳脂肪中含有低级（14C以下）挥发性脂肪酸 达14%，其中水溶性达8%；
C 乳中不饱和脂肪酸含量约44%。
Ig是因外源大分子抗原刺激而产生的一 种抗体，以单体或多聚体形式存在，在牛 乳中有4中，即IgA 、IgG1 、IgG2、IgM， 其中IgG1是主要的免疫球蛋白，还有少量 IgA 和IgG2
（五）乳铁蛋白（lactoferrin)
1. 抗菌和调整病原微生物类群； 2. 刺激和加强肠道中铁的吸收； 3. 参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻
（九）乳中的生物活性肽
1. 上皮生长因子（EGF)和类胰岛素生长因子（IGF)；
2. 吗啡样活性肽；
3. 免疫调节肽；
4. 抗血栓肽；
5. 促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽；
6. 促进DNA合成和细胞生长的肽；
7. 抗癌细胞肽；
8. 促进双岐杆菌生长的肽；
9. 胃肠调节肽；
10.下丘脑垂体激素。
p
三、乳脂类
n副κ－酪蛋白+Ca2+
n[副κ －酪蛋白]
(3)酪蛋白的钙凝固性
(三) 乳清蛋白
1. 概念
用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀 除去，剩余的液体就是乳清，其中的蛋白质便 为乳清蛋白，若将乳清加热，则乳清中含有的 热凝固性乳蛋白凝固，而热稳定性乳清蛋白 （如，月示、胨）仍存在于乳清中。
2.利用
（四）免疫球蛋白（Ig）
乳的化学成分
第一节 乳中各成分的分散状态
乳的成分十分复杂，含有上百种化 学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质 、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等 。在物理构成上，乳是一种复杂的分散 体系，其中水是分散剂，其他各种成分 如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分 散质，分别以不同的状态分散在水中， 共同形成一种复杂的分散系。
钙—磷酸钙复合胶粒，胶粒直径为30-800nm，平均100nm ，
为过渡态，一般将其列入胶体悬浮液范畴。最大3um。
三.乳中脂肪呈球状，小的直径为100nm-10um，平 均为3um，呈乳浊液。
四.乳中少量气体，部分气体以分子状态溶于乳中， 部分气体经搅动后在乳中形成泡沫状态。
第二节 牛乳中各种成分的含量
（3） 免疫球蛋白：IgA 、IgG1 、IgG2、 IgM （4） 微量蛋白质：血清转铁蛋白、糖蛋白等 （5） 酶类 （6） 其他多肽
(二) 酪蛋白（casein)
1. 概念： 在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀
的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白，其 约占乳蛋白质的80%以上。
2. 性质：
比重1.25～1.31，白色，无臭，无味， 不溶于水、醇或有机溶剂，而溶于碱溶液。
二、乳蛋白质
乳蛋白质 2.8～4.0%
酪蛋白 2.63 % 白蛋白 0.5% 球蛋白 0.11%
月示
胨
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(一) 乳蛋白的现代命名
（1）酪蛋白
αs-casein κ- casein β- casein γ- casein
(2)乳清蛋白
α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 血清白蛋白
(一) 乳蛋白的现代命名
受到破坏，乳糖焦化．蛋白质变性、脂肪氧化，因此 此种奶粉就不能食用 。
(三)结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。当生产奶 粉、炼乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶时，我们就可 以发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的结晶 水（C12H22O11.H2O） （四）游离水：存在于各种分散质间隙，占水的决大部 分，是乳汁的分散媒，其可以用浓缩蒸发、喷雾等除去
（2）乳中脂肪酸的生理功能
炎症； 4. 刺激溶菌酶活性再生； 5. 抗病毒； 6. Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化； 7. 刺激双歧杆菌生长；
（六）其他蛋白
主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧 化酶等。
（七）含氮非蛋白质
如氨基酸、尿酸、尿素、肌酸、嘌 呤、叶绿素等
（八） 抗菌物质
阻碍微生物生长繁殖，初乳中含量高， 经加热则被破坏，故新鲜牛奶在低温下 不易腐败。