新产品开发黑芝麻糊

食品新产品研发

——黑芝麻饮品

08级食品科学与工程2班

崔志敏

2011-9-25

1 市场前景及潜力

据统计，中国饮料的年产量基本呈逐年增长的趋势，保持在两位数的百分比增长率，约10%～20%，是食品工业中发展速度最快的行业之一。2005 年规模以上饮料生产企业的产量为3380.4 万吨，实现工业总产值3073.5 亿元。目前，国内饮料市场流行的主要是含果肉、果纤类果汁，低糖或无糖茶饮料，以及瓶装水等产品，而2007 年增长最快的饮料产品会是低糖或无糖类饮料、各种口味的茶饮料和果蔬类、花卉类的健康性饮料。随着产品逐渐细化和细分的发展趋势，针对不同饮料消费群体的饮料市场将表现得更加丰富多彩。

黑芝麻糊以其口感香滑、细腻的特点及丰富的营养价值和保健养颜效果深受国内外广大消费者喜爱。目前，市场上流通的黑芝麻糊产品形态均为粉状袋装，用开水冲调后才可食用，它具有保存期长，携带方便的特点，在口感、香味等方面与传统方法制作的黑芝麻糊接近。随着广大消费者消费能力逐步提高、生活节奏加快和消费习惯改变，在新世纪里对黑芝麻糊这一类传统食品提出了新的要求，要像喝利乐包牛奶、喝营养快线一样方便地喝到黑芝麻糊。然而黑芝麻糊没有跳出冲调类产品这个圈子。这与消费者强烈的需求呼声和市场趋势形成了极大的距离，唯有向市场提供饮料类黑芝麻糊才能解决供求之间的矛盾。本创新研究就是针对这一市场供需矛盾而提出的，黑芝麻饮品更方便广大消费者消费，黑芝麻饮品同样具有黑芝麻糊产品的各种功能特点，随着黑芝麻饮品的推出和产品的进一步推广，相信能够得到更多消费者的接受和喜爱。因此，本项目具有广阔的市场前景。

黑芝麻饮品主要是以黑芝麻为主要原料，辅以奶粉、糖、营养素等配制的。使得黑芝麻饮品不仅保持黑芝麻特有的营养成分，还增加了牛奶中丰富的营养和钙质等，食用黑芝麻饮品不仅可以具有清新爽滑的饮料口感，而且还能补充人体所需的多种营养素。黑芝麻饮品作为一种新型的饮料产品，它具有普通饮料所具备的任何特点，此外还富含人体所需的多种营养素。黑芝麻饮品是根据我国膳食结构和营养特征精心研制的，在营养价值方面更适合广大的消费者食用。从包装方面，黑芝麻饮品采用目前先进利乐包、PET 瓶进行包装，不仅产品的质量得到保证，而且更方便人们的消费。

2市场定位及目标人群

21 世纪的人们将越来越青睐自然绿色、黑色食品，尤其是黑色保健食品，食用黑色食品正符合营养学家倡导的“黑色、粗食、天然”三重膳食保健理念。黑色食品被誉为21 世纪“药食同源”的保健食品，古语有“民以食为天，物以稀为贵，食以黑为补”之说。多吃一些黑色食品，有利于纠正我国传统膳食中钙、磷比例失调的缺陷，促进人体健康。黑色食品还含有人体需要的多种微量元素，其中锌的含量非常高，对于补充人体所需营养来讲是非常适合的。黑色食品是人人皆宜食用的，黑色食品大多性味平和，补而不腻，食而不燥，对肾气渐衰、体弱多病的老人以及处在成长发育阶段、肾气不足的小孩尤其有益。年轻的女孩子们更应该多吃黑色食品，因为它含有的热量比较低，经常食用可以保持身材苗条，并兼有美容功效。对自己发质不满意的人更要多吃黑色食品，特别是对中老年人和婴幼儿等需要补充微量元素的人群来说黑食品是最好不过的选择。随着我国人口老年化比例的逐年增加，以及人们对婴幼儿和青少年重视程度不断增加，一些具有一定保健功能的食品，特别是黑色食品，越来越受到广大消费者的青睐。

3产品需求分析

黑芝麻中的维生素E 非常丰富。食用黑芝麻可延缓衰老，具有润五脏，强筋骨、益气力等作用；还可以强壮身体，益寿延年，滋补肝肾，润养脾肺；可治肺阴虚的干咳、皮肤干燥及胃肠阴虚所致的便秘等疾病；常吃黑芝麻可使皮肤保持柔嫩、细致和光滑。随着黑色食品的营养保健功能被越来越多的消费者认识和认同，各种黑色食品被源源不断的开发和推向市场，并成为食品市场中的一大类畅销产品。只要把握好市场开拓、产品开发和不断提高产品质量，黑色食品的市场容量将越来越大。

4 产品原料

本研究项目主要的原材料为黑芝麻、黑米、大米、玉米、青稞。主要辅助材料有白糖、奶粉等。

5 工艺流程

黑芝麻

↓

净化

↓

研磨

↓

黑芝麻→净化→炒制→研磨→自动称量→自动称量←奶粉等辅助材料

↓

白糖→溶解→混配

↓

纯净水→调配

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胶体磨

↓

均质机

↓

杀菌→冷却→无菌灌装

↓↓

PET瓶热灌装检验

↓↓

倒瓶喷码

↓↓

检验装箱入库

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喷码

↓

装箱入库

6 生产工艺简要说明

a．黑芝麻研磨：部分黑芝麻采用研磨方式进行粉碎、细化，以充分保持黑芝麻特有的营养成分。

b．芝麻炒制、粉碎：芝麻含有较高的油脂和蛋白质，膨化困难，也无法产生出应有的浓香味，高温炒制不仅可以去除植物味，而且由于羰胺反应，类脂物缩合或分解等化学反应，产生明显的香味，制品水分含量在3%以下，杀菌、杀虫彻底，炒制温度180℃～195℃，时间12～15min。炒制的黑芝麻通过胶体磨进行研磨粉碎。

c．混配：粉碎的黑芝麻、膨化的黑米与奶粉等其他辅助材料经称量后进行混合，并与白糖水和纯净水进行混合调配，混合液在搅拌器的强力搅拌作用下使得各种原料在混合液中形成统一的乳相液。

d．胶体磨、均质：经混配的各种原料中可能还有相对较大的难溶颗粒物质，这些物质需要通过胶体磨和均质机进一步细化。

e．调配、杀菌：在初混液中加入一些辅料进行进一步调配，再经过均质机进行均质处理后进入杀菌机中杀菌。

f．PET 瓶灌装：杀菌完全的黑芝麻饮品立即泵入PET 灌装机进行热灌装，并在灌装的过程中完成封盖，灌装好的黑芝麻饮品经过倒瓶、温瓶等工序。

g．冷却、无菌灌装（利乐包）：杀菌完全的黑芝麻饮品经过冷却后进行无菌灌装。

h．检验、打码、装箱入库：灌装好的黑芝麻饮品经检验合格后进行打码，

完成装箱之后进入成品仓库中储存或直接进入销售环节。