果蔬保鲜技术介绍

常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
果蔬保鲜技术介绍
一、传统保鲜技术
1、简易贮藏保鲜 特点：利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，设备简单， 操作方便。 （1）堆藏
（2）沟藏
能够保持较高而又稳定的相对湿度，可以防止果品萎蔫，减 少失重。
（3）窖藏
利用稳定的土温，简单的通风设备来调节和控制窖内的 温度。 特点：保鲜时间短、损耗大、规模小
4、冻结前的原料处理
工 5、速冻方法及设备 艺 6、速冻果蔬的包装和贮藏 学
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
▶ 物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却” （Cooling） ▶ 物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长 时间以达到保藏目的的过程称“冷藏” (Cold Storage)
6、新型保鲜剂保鲜
保鲜原理： 用一些化学药剂处理采收后的果蔬，以消灭其上具有的病
菌，防止贮藏过程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限。
例：加拿大研制的NOCC(几丁质）可在水果表面形成一层既透气 又隔氧的薄膜，将水果裹住，达到低温贮藏的目的。
7、生物技术保鲜 （1）生物防治
利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失。 措施：
（2）塑料薄膜小包装气调（MA贮藏）
气调冷藏库
二、现代果蔬保鲜新技术
1、临界点低温高湿保鲜 临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度
以上0.5-1℃，相对湿度为90%-98%的环境中贮藏保鲜果蔬。
作用：低温防腐；高湿抑制衰老
2、细胞间水结构化气调保鲜
利用一些非极性分子（如：惰性气体）在一定的温度和压 力条件下与游离水结合，形成结构化水的技术。
一、 冷冻原理
果 1 、冷冻过程
蔬 ★水冻结的两个过程：降温和结晶
食 ★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长
品 注：
工
①晶核在过冷条件达到后才能出现。 ②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
艺
学
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度
果蔬的冻结点通常在0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
2、通风库贮藏保鲜
原理：依靠自然温度冷却贮藏，利用昼夜温差，将库外低温空 气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体排出库外， 从而达到保藏效果。
3、冷库低温贮藏保鲜
又称机械制冷贮藏，根据果蔬的品种不同，进行温度的调节和 控制，从而达到长期贮存的目的。 优点:不受外界环境条件的影响，可终年维持库内
保鲜原理： ① 酶促反应减慢，控制果蔬生氧气调保鲜
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂。 保鲜原理： ① 消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的 后熟作用。 ② 具有一定的杀菌效果，可防止果蔬的霉变腐烂。 ③ 诱导果蔬表面的气孔收缩，降低水分蒸发，减少失重。
所需低温及相对湿度。 缺点：耗能高，投资大，资金回收慢，长时间 贮藏影响果蔬食
用安全。
4、气调贮藏保鲜 目前应用最广的果蔬贮藏保鲜技术之一。
原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中
的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定 在一定浓度范围内的一种方法。
（1）气调冷藏库（CA贮藏）
3、 分类
冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。 （1）按品温可分为五类
☞速冻食品(quick frozen Foods)：冷冻速度 v≥5 ～ 20cm/h，冻后品温应达到0℉或18℃以下， 如速冻蔬菜。
☞冻结食品(Frozen Foods)：冻结后品温在-1℃ 以下，一般要求在-8℃ ～ -12℃。
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
冷冻水产品 ；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻 蛋品；速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。
4、低剂量辐射预处理保鲜
保鲜原理： 利用钴60、铯137发出的γ射线，以及加速电子、X射线穿
透有机体，干扰基础代谢过程，延缓果蔬的成熟衰老。
5、涂膜保鲜
保鲜原理：
通过包裹、浸渍、涂布等途径在食品表面覆盖一层膜，提 供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有 害影响，从而具有抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制微生物的 生长，达到保鲜的目的。