中医药膳与养生教材

三. 药膳特点
（三）药膳以治病、保健和强身为目的 食用一般膳食主要为了消除饥饿，维持生存，
增强体质，促进健康和获得一种物质享受；服用药 物的目的是为了治疗疾病；而食用药膳则是使有病 者得到治疗，使体弱者增进健康，使健康者更强壮。
四. 药膳制作方法
炖： 将药物与食物同时下锅，注入清水，放入调料，先置 武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火2 — 3小 时。特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补 汤的制作法。
辨证施膳
血瘀证：瘀有呈刺痛或钝痛，痛有定处，按之有肿块，舌质紫 暗，脉涩为主证。如兼有胸痛、心悸、脉结代为心脉瘀阻， 可选用丹参、川芎、田七等制作药膳通脉活血；如兼胁下刺 痛，少腹刺痛，乳房刺痛等为肝脉瘀滞，可选用鳖甲、土鳖 虫、穿山甲、当归等活血逐瘀。
痰饮、水湿病证：若见到分泌物、排泄物清稀色白，舌质淡、 苔白滑润、脉沉迟或紧，为寒湿痰饮证。如兼见喘咳、痰多 清稀，畏寒无热者为水饮射肺，可选用桂心煮粥温阳化饮； 如兼见心悸、胸痛、畏寒或浮肿为水寒凝心，可选用桂枝、 薤白等温阳利水；如兼见头身困重，脘腹胀满、呕吐清水、 大便稀溏、白带清稀为寒湿困脾，可选用苍术、白术、茯苓、 苡米等健脾利湿；如兼见小腹胀痛、疝气睪丸胀坠而湿冷， 或巅顶头痛而呕吐涎沫，为寒滞肝脉，可选用吴茱萸、茴香、 乌药等暖肝散寒。
中医药膳 与养生
一. 药膳渊源
二千多年前周朝时就有食医，疡医，兽医的记载。 “食医”则专门负责配置王室的饮食与配膳。
春秋战国时期的《黄帝内经》已有了中药膳方的记载。 如治血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫（shú高粱）米汤。
唐代名医孙思邈的《备急千金方》中设有“食疗”专篇， 按果实、蔬菜、谷米、鸟兽、鱼虫共五部分，记载药用食物 154种，药膳食疗方117首。
三 . 药膳特点
（一）以中医理论为基础，辩证施膳：
药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说 为基础，结合个体差异、季节时令、地域环境（三 因制宜）而施膳。如风寒咳嗽用葱白紫苏粥；风热 咳嗽用桑杏贝母雪梨饮；阴虚燥热咳嗽用百合杏仁 粥或百合杏仁猪肺汤。
三. 药膳特点
（二）药膳以传统的烹调为手段，将中药和中餐有机结合起来。
炸： 先在锅里放入较多的油加热，再将药膳原料放进热油中加热至熟或黄脆。 可单独烹制，也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、 干炸、 酥炸、包炸之分。
其他还有烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜等烹调法也是药膳热菜的常用加 工方法。
四. 药膳制作方法
药酒： 药酒的制法，是以酒为溶剂，药为溶 质，按一定比例，采用一定的方法制作的， 它主要使药性借酒力窜遍全身各部位，多用 于治疗风湿痹症，外伤劳损以及气血瘀滞的 寒症、各种虚症。如风湿骨痛酒、十全大补 酒、人参枸杞酒，三蛇酒等。
因地施膳：地域有东、西、南、北、中的划分，各地山川地貌特征有别， 如广东炎热潮湿，民风及饮食习惯则清淡，另如四川饮食麻辣，湖南辛 辣，江浙偏甜等。西北寒冷，食牛羊肉，南方食猪肉均能证明因地施膳 的合理性。
六. 药膳注意事项
（一）药膳的பைடு நூலகம்伍服药食忌
1、药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人 多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可 靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主 要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、 苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖 蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚 朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何 首乌；醋忌茯苓。
六. 药膳注意事项
（一）药膳的配伍服药食忌
2、食物与食物配伍禁忌 其道理虽不充分，但 是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要 参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、 黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝； 猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉； 鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、 狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑堪子、李子；鸡肉忌 芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋 菜、鸡蛋。
阴虚证：潮热盗汗，口干咽燥，五心烦热，舌红，少津，脉细 数。肺阴虚兼见干咳无痰，咽干声哑等症，可选用沙参、麦 冬、雪梨、蜂蜜或冰糖配制药膳调理；心阴虚兼见舌尖红或 口舌生疮等，选用生地、玉竹、竹叶制剂调治；肝阴虚则选 山萸肉、女贞子、枸杞子等；肾阴虚可选用枸杞、寄生、生 地、首乌等；脾阴虚可选用太子参、麦冬、石斛、山药等。
辨证施膳
火热证：若见到分泌物、排泄物粘稠色黄，舌红苔黄，脉弦数， 为阳旺火热证。如兼见咳痰黄稠，甚或痰中带血，胸痛心烦， 鼻咽干燥，为肺热内蕴，可选用黄芩、桑叶，桑白皮等清泻 肺火；如兼见心烦失眠，舌体糜烂，为心火上炎，可选用竹 叶、莲心、黄连清心降火；如兼见口唇红肿，口腔溃疡，脘 腹胀痛，大便秘结，为脾胃蕴热证，可选用大黄、火麻仁、 苦瓜等泻热通便；如兼见头痛眩晕，目赤口苦，烦躁易怒， 胁肋作痛，为肝火上炎，可选用龙胆草、夏枯草、菊花、决 明子等清肝泻火。
宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”收载药 膳方剂160首，可以治28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶 等形式出现。
一. 药膳渊源
明代医药巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的 资料，仅谷、菜、果三部就收载有300种。
清代王孟英著有《随息居饮食谱》，黄云鹄（hú）著 有《粥谱》，曹庭栋著有《老老恒言》，这一时期食疗重视 素食。
五. 药膳应用原则
（一）运用中医辩证施膳 “寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者泻之”是辩证
施膳的总原则。
1、虚证药膳的应用原则 气虚证：气短自汗，肢体倦怠，语言低微，乏力，舌质淡、苔
薄白，脉虚无力。肺气虚可兼咳喘，易感冒等，可选用黄芪、 党参、百合炖鸡、鸽等；脾气虚可兼食少，食后脘胀，内脏 下垂等症，可选用人参、白术、砂仁、莲肉、大枣煲粥或煨 猪肚调补；心气虚可见心悸，胸痛或闷，脉结代或细弱等证， 可选用人参、北芪、西洋参、刺五加等制作药膳；肝气虚可 兼见疲乏不耐劳，胆怯，头身麻木等症，可选用酸枣仁、远 志等制作药膳调理；肾气虚可兼腰膝酸软，小便频清或遗尿， 滑精，白带清稀等症，可选用杜仲、莵丝子、五味子、巴戟、 淫羊藿等调理，补气基本方为四君子汤。
四. 药膳制作方法
熬： 将药物与食物同时下锅，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至汤汁稠 浓。时间比炖更长，多需3小时以上，适用于含胶质重的原料。特点是汁稠 味浓。如银耳羹、雪梨膏。
炒： 将油锅烧热，放入药膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或断生。特点是 用时短，汤汁少，鲜香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、 干煸之分。
虾、鸡、鸭及飞禽等原料，配以一定比例的中药烹调而成， 具有色、香、味、形的特殊菜肴。分为冷菜、卤菜、汤菜、 炖菜、炒菜等。 主食类：以米、麦为基本原料，加入一定量的中药而制成的如 包子、汤圆等各种饭食。 粥食类：以米、麦等为主料，加入适量的中药煮成半流质状态 的膳食，尤以广东的各种粥食，品种繁多。 汤羹类：此类药膳是以各种肉类、蛋、奶、海味等原料为主， 加入一定的中药煎煮或炖而成的或稀或稠的汤液。 饮料类：此类药膳是将药物原料和食物加工后制成的液体，如 广东的“王老吉”凉茶。 酒类：此类药膳是将药物、食品加以白酒、黄酒或米酒按一定 比例浸泡而成的液体。
辨证施膳
阳虚证：形寒怕冷，四肢不温，倦怠乏力，舌淡胖大 有齿痕，若兼见心气虚证侯则为心阳虚，可选用桂 枝、炙甘草等制作药膳温振心阳；若兼见脾气虚及 腹脘冷痛、口泛清水、便溏等即为脾阳虚，可选用 干姜、白术等制作药膳治补脾阳；兼见腰膝酸软、 耳鸣、五更泄或五谷不化、尿频清长或夜尿多、遗 精、阳萎、白带清稀等症则为肾阳虚，可选用附片、 肉桂、补骨脂、益智仁、金樱子、鹿茸、淫羊霍等 制作药膳温肾壮阳。
民族类：如满族的“猪皮冻”，藏族人的青稞酒、奶茶。
宗教类：儒（rú）家药膳以“三精四美” 为特点：即原料精良，烹饪精湛， 造型精美；味美、色美、形美、盛器美而著称。佛家以素食为主；道家 药膳注重饮食养生之道，食疗和食物禁忌，在原料的选择上主张顺其自 然，其精华为中医学所吸收。
二. 药膳分类
（二）按形状分类： 菜肴类：是药膳的一大类，是以蔬菜、水果、肉类、蛋、鱼、
爆： 多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再 放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间加热，迅速出 锅，成菜脆嫩鲜香。
熘： 原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料， 加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必须勾芡。特点是成菜 清亮透明，鲜嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。
近年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳 更加受到重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化 方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品 种繁多。
二. 药膳分类
（一）按所用人群分类 宫廷类：专为皇家贵族享用，选料各类珍奇，如燕窝、鱼翅、 熊掌等各种山
珍海味。
平民类：平常百姓就地取材，操作简便，实惠有效。如用姜葱治疗感冒；用 香菜透疹；用月季花、益母草治疗月经不调；用红枣饭、桂圆粥滋补强 身等。
煮： 将药物与食物同时放入较多量的清水或汤汁中，先用 武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。 特点是味道 清鲜，能突出主料滋味，色泽也美观。
煨： 将药物与食物同时置煨锅内，加入清水、调料，用文 火进行较长时间（约2小时）的烹制，慢慢煨至软烂。特点 是汤汁稠浓，口味醇厚。如川椒煨梨。
蒸： 是利用水蒸气加热烹制的方法。将原料置于蒸笼内， 加水或汤汁、调味品，或不加汤水，蒸至熟或熟烂。特点 是原料水分不蒸发，药膳可保持形状完整、造型美观、原 汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。
药膳是由药物（中药材）、食物和调料三部分组成。它 是取药物之性，用药物之味，食药相辅而具有药物功效和食 品美味、能强身治病的特殊食品。如天麻鱼头、枸杞水鸭、 杜仲腰花。药膳是将中药和中餐有机结合一起，是医疗食养 结合的好形式，在日常生活中应用广泛，常用保健药膳可选 的动、植物作为原料有500余种，如人参、冬虫夏草、芡实、 山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻 红枣、燕窝、龟、鳖、枸杞、鸡、鸭、猪、羊、牛肉及各种 飞禽等。
预防治疗类： 春夏秋冬四季天气不同，可选用合适药膳预防 季节病的发生，如夏天服绿豆汤防中暑，秋天食用川贝炖雪 梨防燥咳等。对于各种病症，可按药效功能配制：解表药膳、 清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳等。
滋补强身类： 此类药膳是供体弱无病的人食用，有增强体质 的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。
辨证施膳
（二）“三因制宜”选用药膳
三因：因人；因时；因地
因人施膳：根据年龄结构分为老、中、青、少儿，根据各自年龄段的生理 特点及常发症状而施膳；根据男、女性别的生理状况差异而施膳；根据 个人体质差异而施膳；
因时施膳：一年四季春夏秋冬天气不同，如春天乍寒乍暖，夏天潮湿炎热， 秋天干燥，冬天寒冷，故应顺天时施膳，古人有春夏养阳，秋冬养阴， 冬病夏治等许多宝贵经验，还有一天中按时辰服药的记载，这同现代医 学的生理钟理论吻合。
辨证施膳
血虚证：面色萎黄或淡白，唇、舌、指甲色浅，毛发枯落，舌 质淡，脉细，血虚证常见心、肝二脏。血虚证调补基本方为 四物汤：当归、川芎、地黄、芍药。心血虚可兼见心烦、健 忘、失眠多梦等，可选用夜交藤、柏子仁等。肝血虚可兼见 头晕目眩、胁痛隐隐、月经量少色淡、肢体麻木震颤等症， 可选用当归炖乌鸡，阿胶猪肝羹，酸枣仁粥等调养。
二. 药膳分类
（三）按制作方法分类：
有炖、焖、煨、炒、熘、爆、炸、烧、烩、蒸、 煮、熬、卤、扒、扒丝、挂霜等各种制作方法。
制作方法与油温的关系： 三熘、五炒、七爆、九炸。
二. 药膳分类
（四）按作用分类： 保健益寿类： 选用药性平和，具有调补强身，扶正固本的药膳，
达到促进发育，调理气血，抗衰延年的目的，可分为儿 童、妇女和老年保健药膳。
辨证施膳
2、实证药膳的应用原则： 气滞证：以胀痛，脉弦为主证，兼咳喘、胸闷、为肺
气壅滞，选莱菔子、苏子、枇杷叶等制药膳肃降肺 气：如兼脘腹胀满疼痛、嗳气、呕吐、矢气为脾胃 气滞，可选用陈皮、厚朴、砂仁等制药膳健脾理气； 如兼见胸胁及少腹胀满串痛，女子乳房胀痛、痛经 为肝气郁滞，可选用枳壳、佛手、郁金、元胡、川 楝子、桂花、合欢花等制作药膳疏肝理气。