叶 菜 类 蔬 菜

步骤：
1.选新鲜塔菜洗净，剥去老叶，一棵塔菜切成 4-6片。水发冬菇洗净，去蒂，斜批成片。 2.炒锅置火上，放入花生油50克烧热，下姜末、 冬菇煸香，放入塔菜片，加绍酒鲜汤、精盐、 味精烧入味，淋入花生油20克炒匀，出锅装盆。 冬菇炒塔菜的制作要诀： 本品需鲜汤约200克。
叶 菜 类 蔬 菜

普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 头 菜 菜菜
莼菜又称蒪菜，水葵、水荷 叶等。
品质： 叶色深、茎叶鲜嫩、附着胶状透明物、无烂 叶、无黑茎为佳。
产地产季：
原产中国主要分布长江以 南的江苏太湖、浙江萧山湘 湖、杭州西湖和四川螺吉山 绿水湖等地，其中以江苏浙 江产量最高。西湖莼菜品质 为佳。每年5~10月均有上 市。
品种：
按色泽可分为红花品种和绿 花品种。著名品种有西湖莼 菜、太湖莼菜、湘湖莼菜、 洞庭湖莼菜。
品质
：
叶色鲜绿、质地软嫩、无黄叶、不抽薹、 鲜香味浓者为佳
叶 菜 类 蔬 菜
普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 头 菜 菜菜
结球叶菜 包大 菜白 菜
香辛叶菜 葱韭香荷芹 菜菜兰菜 芹
烹饪方法：
荠菜可炒食、凉拌、作菜 馅、菜羹，也可拌、炝、 做汤等。
营养价值：
叶 菜 类 蔬 菜
普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 头 菜 菜菜
结球叶菜 包大 菜白 菜
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教你一招： 学做 菠菜猪肝汤 1.将菠菜择洗干净； 2. 洗净的菠菜在沸水中烫片刻，脱 去涩味(即除去所含草酸)，切段； 3. 将鲜猪肝洗净，切成薄片； 4. 猪肝片与食盐、味精、水淀粉拌 匀； 5. 葱姜洗净，葱切段，姜拍破； 6. 将清汤(肉汤、鸡汤亦可)烧沸； 7. 沸汤中加入洗净拍破的生姜、葱 段、熟猪油等，同煮； 8. 煮几分钟后，放入拌好的猪肝片 及菠菜，煮至猪肝片、菠菜煮熟 即可。
结球叶菜 包大 菜白 菜
香辛叶菜 葱韭香荷芹 菜菜兰菜 芹



品名： 小白菜又名青菜、鸡毛菜、油 白菜、普通白菜。同样属十字 花科蔬菜，其颜色较青。 产地 全国各地均有栽培，以长江以 南为主 品种、产季 根据形态特征、生物学特性及 栽培特点，白菜可分为秋冬白 菜、春白菜和夏白菜，各包括 不同类型品种
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普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 头 菜 菜菜
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品名：
蕹菜又名竹叶菜、通菜、空 心菜、过河菜、藤菜
产地产季：
原产中国、印度。目前我 国华南和西南地区栽培较多。 夏秋季品质最好。
品种：
蕹菜分为子蕹和藤蕹两类 ，主要品种有广东、广西的 大骨青、湖北、湖南的紫花 蕹菜，四川的旱蕹菜、大蕹 菜等
营养价值 含胡萝卜素、维生素C、钙 铁等成分较多，适用于贫血 病人食用。中医认为苋菜有 清热解毒的功效。 烹饪方法 一般单独成菜、适于炒、拌、 烧等烹调方法；也可制馅， 用于面食点心；此外，用红 苋菜茎叶挤成的汁，是烹调 中常用的色素之一。 注意事项： 1、苋菜性寒凉，阴盛阳虚体 质、脾虚便溏或慢性腹泻者， 不宜食用。 2、苋菜不宜与甲鱼同食，否 则会引起中毒
品质：
色泽鲜绿、光亮、叶茎脆嫩、 无黄叶、烂叶、无虫害为佳。
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营养价值：
含蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、胡萝卜素，维生素 B2、C及烟酸等成分。 功效： 用于血热所致的鼻衄，咳血， 吐血，便血，痔疮出血，尿 血；热淋，小便不利，或妇 女湿热带下；野菌中毒轻者， 以及疮肿、湿疹、毒蛇咬伤。
叶 菜 类 蔬 菜
普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 菜菜 头 菜
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教你一招 制作材料：
冬菇炒塔菜
主料：乌菜500克 辅料：香菇（鲜）50克,冬笋50克 调料：料酒3克,盐5克,味精3克,花生油75克, 姜2克
叶 菜 类 蔬 荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 头 菜 菜菜
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营养成分： 据测定，小白菜是蔬菜 中含矿物质和维生素最 丰富的菜。小白菜含钙 量高，是防治维生素D缺 乏（佝偻病）的理想蔬 菜。含维生素B1、维生 素B6、泛酸等，具有缓 解精神紧张的功能。 食用方法 很多，可清炒或是与香 菇、蘑菇、笋和炒，还 可煮食，亦可做成菜汤 或者凉拌食用。 围边点 缀、加工腌菜等。
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品名：
菠菜，别名：菠棱、赤根菜、 波斯草、鹦鹉菜。以叶片及 嫩茎供食用。
产地产季：
全国各地均有栽培， 多数地区一年四季均 有均有供应
品种：
秋菠菜、越冬菠菜、 春菠菜、夏菠菜
荠菜含有丰富的胡萝卜素， 因胡萝卜素为维生素A原， 所以是治疗干眼病、夜盲 症的良好食物；荠菜含有 大量的粗纤维；荠菜所含 的荠菜酸，是有效的止血 成分 。
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产地产季： 品质： 苋菜，又称苋、 世界各地均有分布， 叶茎柔嫩、多汁、 人苋菜，为苋 中国和印度是栽培的 不带黄叶、烂叶、 科苋属一年生 主要地区。现全国各 无虫眼者为佳。 地均有栽培，春夏秋 草本植物。 三季均有上市。
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营养价值： 含有多种人体必须氨基酸、少 量的维生素B12和VC，有清热 利水、消肿解毒的作用。 烹调方法： 烹制时最宜做汤，做羹。做主 配料，还适于拌、炒、氽、煸 等加热时间较短的烹调方法， 食之口感滑润不淡腻，风味淡 雅清香。 注意事项： 莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃， 发冷气，损毛发，故不宜多食。
品质：
色泽浓绿、叶茎不老、根红 色、无抽薹开花、无黄叶、 烂叶、无虫害为佳。
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营养价值 菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕 动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮 助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂 等病症有治疗作用； 烹饪方法 1.菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如 “姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜” 等。 2. 很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶品 种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此， 食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草 酸含量。 3. 生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效， 将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。
品名：
品种： 按叶片颜色不同可分为绿苋、 红苋、彩苋三个类型。代表品 种有上海白米苋、尖叶红米苋、 尖叶红花苋、南京木耳苋、重 庆大红袍、广州柳叶苋、昆明 红苋菜。
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烹饪方法：
作为蔬菜，可凉拌、炝炒、 做汤，味美可口，营养丰富！ 少数地区还用作饺子馅。烹 调时加蒜头，可以起味，以 腐乳汁炒制风味别致。
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品名：
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品质 外形整齐、叶色墨绿、无黄叶 老根、经霜雪后味甜鲜美者为 佳 营养价值 乌塌菜也被称为“维他命”菜 而受到国外的重视。在《食物 本草》中载：“乌塌菜甘、平、 无毒。”能“滑肠、疏肝、利 五脏”。常吃乌塌菜可防止便 秘，增强人体防病抗病能力， 泽肤健美。 烹饪方法 可炒食、做汤。如海米炒乌塌 菜、鸡蛋塌菜汤。注意炒乌塌
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普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 头 菜 菜菜
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品质 以无黄叶、无烂叶、不带根、 外形整齐者为佳
农家小白菜： 1、小白菜洗净，切段，攥出水份，红 椒切丁，自家腌制的香肠切丁！（没有 香肠换作咸蛋黄碎也成） 2、锅内少许油烧热，炒熟小白菜和红 椒，调料放盐即可 3、香肠放烧热的干锅内小火煎出油，， 煎熟香肠丁，把油倒出，香肠丁和小白 菜拌匀即可！要是咸蛋黄就得加点油炒 炒！
教你一招：
荠菜回味靓汤做法
用料：1 主料：嫩豆腐200 克，荠菜100 克，胡萝卜25 克，水发香菇25 克， 调料：精盐、味精、姜末、湿淀粉、鲜汤、麻油、生油 做法： 1、 将嫩豆腐，熟笋、面筋分别切成小丁。 水发冬菇洗净切小丁。胡萝卜洗净入沸水锅 中焯熟，捞出晾凉切小丁。荠菜去杂洗净切 成细末。 2、 炒锅加油，烧至七成热，加鲜汤、豆腐 丁、冬菇丁、胡萝卜丁、笋丁、面筋丁、荠 菜末、精盐、姜末，烧沸后加入味精，用湿 淀粉勾稀芡，淋上麻油，出锅装入大汤碗即 成。 小贴士： 豆腐为植物蛋白食品，含有丰富的氨基酸， 具有清热、利水、补中益气的作用。配以清 热、止血、凉血、降压的荠菜及其食品，其 清热利水、降压的功效提高。常可作为高血压病、高血脂病、冠心病、动脉硬化症以 及肾炎水肿、乳糜尿等病患者的营养保健及辅助治疗的汤菜
结球叶菜 包大 菜白 菜
香辛叶菜 葱韭香荷芹 菜菜兰菜 芹
品名：
荠菜又名护生草、菱角菜。以嫩叶供食。
产地：
原产我国，目前遍布世界，我国自古就 采集野生荠菜食用，目前国内各大城市 开始引种栽培，
产季：
春季大量山市
品种：
板叶荠菜 又叫大叶荠菜，上海市地方 品种 。散叶荠菜 又叫百脚荠菜、慢荠 菜、花叶荠菜、小叶荠菜、碎叶荠菜、 碎叶头等。
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普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 头 菜 菜菜
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上汤红苋菜
原料： 红苋菜、皮蛋、火腿、凤尾菇、 大蒜、高汤、盐。 做法： 1、皮蛋、火腿、凤尾菇切成小丁， 大蒜切片； 2、锅里加入适量橄榄油，放入所 有1料炒香； 3、加入适量高汤煮开，加少许盐 调味即成汤料； 4、红苋菜摘去老筋，放入加了适 量盐、几滴油的开水里汆烫20秒 捞出； 5、将汆烫好的红苋菜放入之前的 汤料里，加适量汆烫红苋菜的水， 煮3-5分钟即可。

叶 菜 类 蔬 菜
普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 菜菜 头 菜
结球叶菜 包大 菜白 菜
香辛叶菜 葱韭香荷芹 菜菜兰菜 芹



品名： 乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌 棵菜、太古菜、塌地菘等 。 产地 原产我国，主要分布在我国长 江流域。以经霜雪后味甜鲜美 而著称于我国江南地区 品种、产季 可四季生产、四季供应 ，瓢儿 菜、上海乌塌棵 、安徽乌菜， 此外，还有宝塔乌、柴乌、白 乌、麻乌等品种。
三、叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜概念
是以植物肥嫩的叶片和叶柄作 为食用部位的蔬菜。 按栽培特点可分为：普通叶菜、 结球叶菜和香辛叶菜三种类型， 常见的有小白菜、荠菜、苋菜、 菠菜、大白菜、结球甘蓝、芹 菜、韭菜、葱、蕹weng菜、芜 wu荽sui
叶 菜 类 蔬 菜
普通叶菜 枸马芦金茼生香莼蕹苋菠荠乌小 杞兰蒿花蒿菜椿菜菜菜菜菜塌白 头 菜 菜菜