第一章蛋白质

种类不全. 玉米，土豆(色氨酸含量极低)
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2
3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0
1.0 1.0 1.0
1.0 1.0
限制氨基酸(limiting amino acid)
食低造低赖物国由物，成的氨又更于蛋导蛋必酸是为组白致白需世典织是质其质氨界型的谷中他营基上。蛋类一养酸大白食E种价称多质物AA或值为数含中在几较地有的限体种低区较限制内必，人高制氨不需这们比性基能氨种的例氨酸被基含食的基充酸量物赖酸分含相，氨，利量对在酸而用较较我，谷， 所以生长需要相当多的赖氨酸。
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4 AA的不平衡
指食物 AA的比例与人所需 AA的比例不 一致，一般不会出现食物 AA的比例超过需 要的情况，往往是大部分 AA符合需要的比 例，而个别的AA偏低。
5 AA的互补(complementaryaction)
为了提高食物蛋白质的营养价值，往往 将两种或两种以上的食物混合食用，使食 物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿， 提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充 其必需氨基酸不足的作用称 AA 的互补或蛋 白质的互补作用。
第二节 蛋白质的消化吸收
一 消化吸收
胃 HCl 变性 胃蛋白酶+十二指肠蛋白酶+糜蛋白酶多肽
(AA) 羧基肽酶+氨基肽酶（胰腺分泌）
(小肠)
Mg2+、Zn2+ 、 Mn2+
游离AA 寡肽二肽酶AA
吸收后的AA (外源性AA)
门 静 脉
肝
各组织 器官
体蛋白的合成和分解
消
氨
特殊化合物的合成 （嘌呤、激素等）
6 AA的拮抗
指某些AA在过量的情况下，有可能 在肠道和肾小管吸收时与另一种或几种 AA产生竞争，增加机体对这种（些） AA的需要。
7 AA的中毒
在自然条件下几乎不存在 AA 的中毒， 只有在使用合成的 AA 大大过量时才有可能 发生，大量的单一氨基酸加到膳食中可以导 致机体中毒，包括抑制生长。毒性最强的氨 基酸是蛋氨酸、酪氨酸和组氨酸。当膳食蛋 白质低时，其危害最严重。
含精氨酸丰富的食物有蚕豆、黄豆、豆 物谷细氧胱胞制干化甘中品贝型肽，、、谷(g尤核墨l胱u其桃鱼t甘a在、与t肽h酵花虾io广母生等n泛e、、。，的小牛G存S麦肉在H胚、)于芽鸡动和肉植动、物物鸡及肝蛋微脏、生中 含量丰富。
二 蛋白质的营养生理作用
1 蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料 2 蛋白质是机体内功能物质的主要成份 3 蛋白质可调节体液和电解质的平衡 4 蛋白质是组织更新、修补的主要原料 5 蛋白质可供能和转化为糖、脂肪
组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很 少。
2 非必需氨基酸 (NEAA ) nonessential amino acid
指可不由食物供给，体内的合成完全可以 满足需要的 AA，并不是指人在生长和维持 生命的过程中不需要的AA。
根据该模式，几食种物食物蛋和白人质体蛋分白为质：氨基酸模式 氨基3 酸AA人平体衡 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
非比不优值完苯赖苏蛋质相全丙氨氨氨类酸异做氨的蛋作酸酸酸酸蛋差蛋+半+和模。氨营白为酪胱白远白氨氨含式基蛋养质参酸酸质。质536量酸(白4价氨考...a.550：5m半蹄上模质值基蛋i完筋存式中n5也酸白234.o.5..8全，4在。各1相模(arc蛋蹄e着种i对式fd7e32白冻差必5p.越最.r3..14a6e质。异需tn高接t36ce3：。氨7..。近er62..2pn2必在基鸡，ro需2营酸314蛋在t...e8.22)9氨养的i来蛋实n)基学构反白验1272.酸上成8.映..质中528 。种用比这与常类2氨3例种2人以2..3.8.93全基称差体它，
基 化
酸
道
库
AA的分解和合成转
化为 CHO 和脂类物
质进入尿素循环
第二节 蛋白质的消化吸收
二 影响蛋白质消化吸收的因素 1美生某拉理些德因游反素离应的（氨M基a，ila特nd别反是应Ly）s 的：e肽-氨链基上与的 2食还物原糖（G、乳糖）的醛基发生反应，生 (1)成纤了维一水平种棕褐色的(2氨) 蛋基白糖酶复抑合制因物子，而胰蛋 ⑶白能酶量不能切断与还⑷原维糖生结素合和的矿物A质A 的相应 肽键，导致Lys等AA 不能被消化、吸收。 ⑸ 氨这基种酸反的应组称分为美拉⑹德食反品应加工（棕色反应）。
第一章 蛋白质的营养
第一节 蛋白质的组成和作用
一 蛋白质的组成结构
（一二）组成蛋白质的元单素位
比α较—典型氨的基蛋酸白：质组成（ %）：
C 51—R55
N 15.5 — 18.0
H 65 — 73
S 0.5 — 2.0
O 21.5 — 23.5 P
NH2 CH COOH
0 — 1.5
1必需氨基酸(EAA essential amino acid )