烹饪对营养价值的影响(精)

（三）焦糖化作用
焦糖化作用是单糖和低聚糖在没有氨基化 合物存在下，加热至其溶点以上时，会变为黑 褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油 炸、煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味 和色泽。同时焦糖色可改善食品质构，减少水 分、增强食品抗氧性和防腐能力。当然也会影 响到食品中糖的营养成分，但因食品中糖含量 较多，这种影响是微小的。

积极作用（可提高营养价值）：蛋白 质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白 质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、 水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的 水解。 消极作用（不利营养素的保护或破坏 营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异 构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪 的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化， 维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸 和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德 反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维 生素的破坏是一个突出的问题。
2.含水量：含水量低于10％～15％时，由于水分 基本处于结合水状态，不易发生老化。如饼干， 存放时间长仍可保持酥脆。30％～60％时易老 化，面包含水量30％～40％，馒头44％，米饭 60％～70％，易老化。含水量＞70％时，由于 基质深度小，凝集的机会减少，老化也变慢。 方便面的制作就是利用这个原理，在糊化后急 速脱水，即可较长时间保存，又避免老化。 3.温度：在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。 淀粉老化最适宜的温度为2～4℃，超过60℃或 低于-20℃都不易发生老化现象。
3.氨基酸异构化和裂解反应 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸 在100℃以上强热，或在强氧化剂、强碱下， 都会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等强 热加工中会有这种反应，这会促进一些易 挥发且能进一步反应的物质的产生，致使 食品散发出诱人的浓烈气味。但若温度越 过200℃以上的煎炸、烧烤食品，尤其是肉、 鱼类等含高蛋白的食品，其氨基酸可发生 一些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合 物，其中杂环胺是一种有强致突变作用的 化合物。
四、蛋白质在烹饪加工中的变化
（一）蛋白质的变性 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原 有的生物功能，这就是蛋白质的变性。烹调 中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是 由次级键而非化学键变化所引起的，这样能 尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的 鲜嫩和原料原有的风味。
生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌 肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性， 蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了 才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很 多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见 影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白 质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能 促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变 性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持 水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻 结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程 度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。
变暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫稳定
性增加强，冷却后会发生凝固现象。热聚
变会产生一些有毒物质，对食用者是不利
的。
七、维生素在烹饪加工中的变化

脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于 动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工 中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚 （VE）对氧敏感易于被破坏。 水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素 （VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易 氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧 化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
中不易流失。当然不当的加工方式，如 长时间浸泡、焯水、原料先切后洗，与 空气接触面大等，都会造成矿物质的流 失。
第二节
烹饪方法对营养素 的影响及保护
一、根据原料的营养素特点选择烹 饪方法
（一）主食的加工制作方法 主食的烹调方法，有蒸（米饭、馒头）、 煮（米饭、面条等）、烙（大饼等）、煎（煎 饼等）、炸（油条等）。其中蒸和煮对营养素 的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。 由于油炸时维生素B1损失100％，VB2和VPP （烟酸）损失45％。加碱会使维生素破坏殆尽。
2.热分解反应：在高温下，热分解反应对
油脂的质量影响很大。（反应物生成酮、
醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合
物。）一般来说，260℃以下时热分解并
不十分明显，当油温达290～300℃时，热
分解明显加快。因此烹饪工艺上，一定应
将油温控制在200℃以下，最好在150℃左
右。
3.缩聚反应：油温在300℃以上，或长期反 复加热后，油脂不仅会发生热分解反应， 还会发生热聚合反应，其结果是油脂色泽

食品原料的清洗、修整等必然导致维生素
的损失。盐水中烧煮时食品中的水溶性维生素
易流出而损失，过分干燥也会造成对氧敏感的
维生素的损失。

热烫、焯水的目的在于使食品中有害的酶
失活，减少微生物污染，排队空隙中的空气， 有利于食品贮存时维生素的稳定。
八、矿物质在烹饪加工中的变化

矿物质的性质相对稳定，在烹饪
2.破坏 食品在加工过程中会发生物理、化学 或生物化学变化，使营养素分解或转化， 失去对人体的营养功能。如水果加工后褐 变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致 的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺 素的损失等。
（二）食品中的各种理化变化间接影响营 养价值 食品中营养成分有时发生的变化并非 是影响营养功能的，同时因食品中还有大 量非营养成分，它们的各种理化变化也并 非影响食品的营养价值。影响食品营养价 值的理化反应很多，有些是有利的，有些 是不利的。
烹饪对营养价值的影响
第一节
营养素在烹饪加 工中的变化
合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营
养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用 我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在 色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求， 又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除 有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴 和面点的营养价值。
五、糖类在烹饪加工中的变化
（一）淀粉糊化 淀粉粒在适当的温度下（一般在60～ 80℃）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状 溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉 逐渐失去晶体结构，分子间存在大量的水， 淀粉分子呈零散的、扩张的状态，因此易 受淀粉酶作用，更有利于人体的吸收。烹 饪过程的挂糊上浆、勾芡，以及煮饭、蒸 包头、烤面包等加工过程，主要都因淀粉 的糊化作用所致。如做米饭时若在淘米后 适当地浸米，可促进米吸水，煮饭时淀粉 糊化，即不易夹生。
（二）肉、禽、鱼的烹调
肉、禽、鱼类原料中蛋白质、脂肪含量 高，矿物质及一些脂溶性维生素占有一定的 比例，而缺乏碳水化合物和水溶性维生素。 牛肉含水量比猪、羊肉多，但因其肌纤 维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，烹调 时多取切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时 间加热的烹调法，使肉质熟烂，主要营养素 （蛋白质和脂肪）有利于人体吸收。
2.酮基酸败：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸， 在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基 酮，称酮型酸败。 3.氧化型酸败（油脂自动氧化）：油脂不饱和脂 肪酸暴露在空气中，很容易发生自动氧化。氧化 产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生 恶劣的臭味。称为氧化型酸败。 油脂酸败不仅破坏必需脂肪酸，降低脂肪的消化 吸收率，还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至造 成其它营养素的缺失。
4.羰氨反应（美拉德反应） 亦称为美拉德反应，是食品中羰基化 合物与氨基化合物进行加成、脱水、综合、 裂解等一系列化学反应，生成有色物质类 黑色素、挥发性低级活性醛酮物质，以及 其它杂环化合物的总称。 羰基反应可使菜肴增色、增香，是烹 饪过程中食品良好感官的来源。但也有不 利的，它会降低蛋白质成分，还严重影响 糖脂等营养成分，甚至产生的一些中间产 物有可能造成慢性毒性。
（二）淀粉的老化 糊化后的淀粉在室温或低于室 温下旋转， 会变得不透明，甚至北纬而沉淀，这种现象称为 淀粉的老化，亦称为“返生”。老化可看成是糊 化的逆过程，老化的淀粉粘度降低，使食品的咳 唾成珠由松软变为发硬，酶的水解作用受阻，从 而影响消化率。淀粉的老化受以下因素影响。 1.淀粉的种类：不同的淀粉老化的难易程度不同， 一般直链淀粉比支链淀粉更易老化。糯米含支链 淀粉多不易老化，而玉米、小麦中的淀粉含直链 淀粉多易老化。 玉米≥小麦≥甘薯≥马铃薯≥木薯≥粘玉米≥大米 ≥糯米
（二）蛋白质在烹饪加工中的化学反应 1.蛋白质水解 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。 蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产 物是α- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相 应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质 的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有 利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率， 并增强食品的风味，提高人们的食欲。
合理烹饪的意义：
①杀灭原料中的有害生物， ②除去或减少某些有害化学物质， ③尽可能地保存原料中的营养素， ④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
一、烹饪加工中营养素变化的特点
1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉 糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、 焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生 菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品 的价值。
二、影响烹饪加工中营养素变化的因素
最大的影响因素是烹调的温度和时 间，“火候”就是掌握好加工过程的温度 与时间。
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
（一）营养素发生各种变化直接影响食品 营养价值 1.流失 淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养 素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失 30％～40％，矿物质丢失25％左右。
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（四）多糖和糖苷的水解

多糖和低聚糖的酶水解是消化过程的基础，
所以烹饪原料经烹饪加热，其部分多糖水解，
有利于其营养价值的提高。纤维素的水解较淀
粉困难得多，由于纤维素可帮助肠道蠕动，因 此是膳食中不可缺的成分。
六、脂肪在烹饪加工中的变化
（一）油脂酸败 油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因 空气中的氧、日光、微生物、酶等作用下，会发 生不愉快的苦涩气味，甚至产生毒性。称为油脂 酸败，亦称为“哈败”。 1.水解酸败：含低级脂肪酸较多的油脂，在本身 脂酶或微生物作用下，水解成低级脂肪酸（如丁 酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦涩 味。称油脂水解酸败。
（二）油脂加热老化 高温下反复加热过的油脂，会出现色泽变深、 粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降，这种现象称 为油脂老化。油脂老化不仅使油脂的味感变劣， 风味品质下降，而且也使其营养价值降低，并产 生许多毒性成分。 1.高温氧化反应：烹饪过程中高温全胜油脂常与 空气直接接触，发生的氧化作用与低温下发生的 自动氧化作用在主要反应途径上是相同的。但高 温下自动氧化反应速度快。尤其是不饱和脂肪酸 含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易发生高温 氧化作用。牛油和花生油因含饱和脂肪酸较高， 在高温下较难氧化。
变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适 当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自 身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分， 达到增加嫩度和提高风味的目的。
2.蛋白质分子交联 蛋白质分子间可通过其侧链上特定基 团在一定条件下连结在一起形成更大的分 子，使蛋白质癌基因，即分子交联。温度 高、时间长的烹调（如油炸）会促进这种 反应，且温度越高，凝固得愈紧，食品质 感就愈老，蛋白质的消化率会大大降低， 严重影响蛋白质的营养价值。