面团发酵过程

在面团发酵过程中，伴随着酵母有规律地生长繁殖的是一系列生物化学反应的发生。

1．面粉中天然存在着淀粉酶，在面团的水环境中，淀粉酶将面粉中的淀粉转化成麦芽精，而麦芽糖又在酵母细胞产生并分泌的麦芽糖酶的作用下，被分解成葡萄糖(单糖)；另外，面粉中天然存在的蔗糖及加入的蔗糖在酵母细胞产生分泌的蔗糖酶的作用下也转化为单糖、葡萄糖和果糖。一旦生长环境中有单糖，酵母就可以吸收并进行发酵了。

2．面团发酵初期，刚搅拌的面团内充有大量空气(其中含有氧气)，在有氧的情况下，酵母进行着旺盛的有氧呼吸，产生了大量的二氧化碳气体(使面团疏松、膨胀)及能量，这些能量是酵母生长繁殖所需能量的主要来源．只有酵母生长得好，面团发酵过程才能顺利进行。

3．随着面团发酵的进行，二氧化碳气体不断增多，面团中的氧气不断被消耗，最后酵母以无氧发酵(可产生酒精，因此又称酒精发酵)取代了有氧呼吸。而酵母的无氧发酵是回团发酵的主要形式，其发酵产物为二氧化碳气体、酒精和能量。

4．面粉中的脂肪或配方中的奶粉、奶油、动物泊、植物油等油脂中不饱和脂肪酸被面粉中脂肪酶和空气中的氧气氧化成过氧化物，这种过氧化物又被酵母所产生的酶分解，生成复杂的醛类、醛类等化合物，这是面包具有特殊芳香的原因之一。

5．因为面团中不仅仅含有酵母这一种微生物，它还含有包括乳酸菌在内的其他的微生物，而这些微生物在面团发酵过程中，也会生长并产生代谢产物。如乳酸菌可产生乳酸，而乳酸与酵母产生的酒精结合形成B5类挥发性的芳香物质，使面包闻起来香气怡人。