非糖天然甜味剂

价格相对较高的天然甜味剂在发达国家使用率正在 不断上升。而发展中国家的市场有待进一步开发。 市场发展空间很大。 而随着甜味剂的最大应用领域——饮料市场的成熟， 也使得高强度甜味剂在美国、加拿大、西欧和日本 的消费预计将以较低的速率增长。 据了解，在所有的龙头公司中，嘉吉公司、凯瑞集 团、Stevia First、Hermes 甜味剂有限公司和泰莱 公司等在积极的开发甜叶菊产品，以满足消费者对 非热量天然甜味剂的需求。
来源
甜感 性状 与 性能
从甜叶菊中提取后经精制而成。
甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦 涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不 参加新陈代谢。 甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。 易溶于水，在空气中 会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊苷与柠 檬酸或甘氨酸并用，味道良好；与蔗糖、果糖等其他 甜味料配合，味质较好。食用后不被吸收，不产生热 能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂
毒性：
急性毒性试验，甜菊糖结晶小 鼠经口LD50>16g/kg。
应 用 （一）
甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改 善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合 使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚 微。吕鑫华等利用菌株转化培养的方式也改变了甜菊 糖呈味组分的比例，从而改善了甜菊糖苷后涩的情况。
甘草酸 生理功能：
抗病毒作用： 抗肿瘤作用： 免疫调节作用： 抗氧化作用： 降血脂作用： 此外，甘草甜素还具有抗动脉粥样硬化、去除局部多余脂肪、抗炎、抗 血栓、镇痛等生理功能
贾道全等人通过实验做大胆的设想，甘草甜素抑制肝内纤维增生的机 制可能是通过减轻肝细胞变性坏死, 抑制炎症反应, 调节免疫及改善循环等 因素而实现, 甘草甜素能逆转及阻断肝纤维化及早期肝硬化, 安全可靠, 无 不良反应。
2 天然甜味剂植物的开发利用应注意的问题
安全问题： 甜味剂属于食品添加剂，安全因素至关重要，各国食品部门对此十 分重视并相继出台了多项法律法规，每种新型甜味剂必须经过严格的毒 理学验证。 甜味剂植物原料的品质问题； 资源的综合利用以及国情： 由于我国野生植物资源比较丰富，是否可以考虑多种甜味剂配合开发 （保健型天然甜味剂），既要注重人体保健又要保证口感和风味、提高 甜度，又可以提高经济效益等。 甜味剂制取实验和安全性实验问题： 例如糖尿病患者和糖耐量低者，甜味剂几乎是他们的必需品。为了 保障广大消费者的健康，对于提取的甜味剂产品，特别是新产品，应进 行其化学性质和在食品中的添加实验和安全性实验，以达到最佳效果。
0.5-0.7
赤藓糖醇
0.75
（二）非糖 天然甜味剂各论
非糖天然甜味剂：主要是甜叶菊甙、甘草甙。
罗汉果提取物，甜茶苷，以及非洲竹芋甜素
等都是天然的非糖甜味剂。
特点：甜度很高，是蔗糖甜度的100-300倍，
用量极少，热值很小，有些不参与代谢过程。
一、甜菊糖（又称甜菊苷）
CNS:19.008
20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。
各种甜味剂的相对甜度值
名称 蔗糖 相对甜度 1.0 名称 糖醇 相对甜度 200-500
葡萄糖
果糖 麦芽糖
0.7
1.03-1.73 0.46
甜蜜素
1,4,6-三氯代蔗 糖 甜菊糖苷
50
2000 300
乳糖
鼠李糖
0.16-0.27
甘草苷
应用
驯盐效果：当甘草甜味素162配合其它辅助配料使用时，会 使咸味很重的食品口感变得更柔和，使食品的后味更醇和美 味。 增进口感：在果汁饮料或其它非碳酸饮料的产品内配合使 用甘草甜味素162会让口感变得清凉可口。在凉果、蜜饯、龟 苓膏、槟榔中使用能有效突出产品风味，令其甘甜味绵长， 倍添美味。 调味效果：在食品中适当地添加甘草甜味素162能有效显 现食品的原味，呈天然效果。
非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜
菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；
后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸
收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味wenku.baidu.com
剂。
--《中国百科网》
（三）非糖天然甜味剂的研究现状及展望 在甜味剂发展的进程中，蔗糖市场一直随着人口的 增长而持续增长，始终保持着甜味剂市场的主导地 位。然而近20 年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等高 发病的产生，被认为与饮食习惯及膳食结构，尤其 是与蔗糖摄入过多有密切关系。由此安全性高、用 量少、甜度高、无热量或热量低、不易发生龋齿的 非糖天然甜味剂受到市场的认可，而且使用成本一
般都远低于蔗糖。
一、研究现状
甜味剂市场占比持续发展。据了解，2014 年全球 市场的食品甜味剂达到了840 亿美元。据估计，其 市场规模将以4.5%的复合年增长率(CAGR)增加， 到2020 年时将达到1110 亿美元。
甜味剂市场占比较大的人工合成甜味剂可能对人体 有致癌、致病的副作用。最近几年美国医学会专家 发表论文指出，经常食用含阿斯巴甜的食品会诱发 老年痴呆症、帕金森氏症及其它脑神经病变症状。
.适用范围：果汁、饮料、糖果、膨化食品、口香糖、果冻、龟苓膏、降
火凉茶、凉果、蜜饯、槟榔、瓜子、酱油、泡菜、酱腌菜、烟草、医药、 肉食品加工等。
三、罗汉果甜苷
罗汉果是我国特有植物，广 西特产，已有三百年的药用 历史，属于《中华人民共和 国食品卫生法》第八条规定 的按照传统既是食品又是药 品的品种。
药理 药效
应用：
刘鸿雁等将甜茶皂苷应用于口腔卫生的研究中，通过不同浓度的甜茶 皂苷，作用对比，为了解甜茶对变形链球菌粘附的影响，以期寻找一 种价廉、无毒副作用无致龋性的糖代用品。是否存在保健意义还有待 进一步实验研究。
五、其他非糖天然甜味剂
除从上述的甜叶菊、罗汉果、甜茶等常见的甜味植 物可以提取天然甜味剂外，还有白元参、马槟榔等， 这些甜味植物都可提取出小分子甜味素。
0.3
甘草素
甘茶素
200-300
600-800
棉子糖
半乳糖 甘露糖 木糖 低聚果糖 低聚木糖
0.23
0.3-0.6 0.3-0.6 0.4-0.7 0.3-0.6 0.4
罗汉果素
天门冬甜 低聚麦芽糖 木糖醇 麦芽糖醇 甘露糖醇
300
160-220 0.2 0.6-1.0 0.75-0.95 0.7
山梨糖醇
表一 各种形式的甜菊糖
甜菊糖的 应用（二）
大量研究表明：甜菊糖无副作用，无致癌 物，食用安全，经常食用可预防高血压、 糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症， 是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。对 此，王敬做了相关报告。
目前全球有4.15 亿人患有糖尿病 患者，每6秒就 有一人死于糖尿 病，比艾滋病、 肺结核与疟疾死 亡率的总和还高。
罗汉果常被翻译成Monk Fruit，或者用它的拼音Luo Han Guo。对热稳定，适合 用于家庭烹饪。
罗汉果甜苷 CNS:19.0015 来源 提取自罗汉果，主要成分为罗汉果甜甙。 甜度 与 甜感 性状
极甜，甜度约为蔗糖的300倍，有罗汉果特征风味。浓度越 低，其相对甜度越大。罗汉果皂苷V的甜度远远高于11-O罗汉果皂苷V，且甜味也较11-O-罗汉果皂苷V清爽纯正。罗 汉果皂苷与甜蜜素和蛋白糖有一定程度的负协同效应，但可 改善口感；与阿斯巴甜之间的协同作用不明显，与AK糖之 间有明显的增效作用，且大大地改善口感和风味 浅黄色粉本，易溶于水和乙醇。熔点为197~201℃。对光、 热稳定。
Prof. Chang
浅谈非糖天然甜味剂
食品加工与安全专业 、、、、 ****
目 录
甜味剂的分类 非糖天然甜味剂各论
非糖天然甜味剂的研究现 状及展望 参考文献
（一） 甜味剂的分类
概述：
赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。 功能分类代码，19；CNS：19.001～020 20种（96、07未变化）
（一） 甜味剂的分类
天然甜味剂
人工合成甜味剂
来源
营养性甜味剂 非营养性甜味 营养价值 剂
化学结 构和性 质
糖类甜味剂
非糖类甜味剂
天然甜味剂 合成甜味剂
甜度：甜味剂甜味的高低、强弱
称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人
们的味觉来判断，不能用物理或化学方
法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其 它甜味剂的相对甜度。基准如下：
甜感
甘草苷甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较 高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为 蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不 快的感觉，有增香作用。 甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长 甘草苷的应用
甘草酸 功能特性：
乳化性和起泡性： 甘草甜素是一种酸性植物皂苷，具有乳化和起泡作用，可调节啤酒的 浓度和颜色 调和性和增香性： 甘草甜素可以显著地掩盖某一种味觉，此外，甘草甜素具有一种特殊 的提香效果，能加强乳制品、可可制品的香味。 保湿性： 添加在食品中可以维持一定水分，防止食品失水干燥以及糖、盐的 析出结晶，对食品风味及品质的保持起到良好的作用。 低热性和安全性： 甘草甜素的热值几乎为零，可作为低热食品的甜味剂广泛使用，与其 它低热值甜味剂混合使用，可代替蔗糖生产适合于肥胖病，糖尿病患 者食用的低热值保健食品。长期实践说明，甘草的正常食用量是安全 的
雌雄小白鼠口服LD50大于10g/kg，GB2760-2011将其列入可 在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂表。
毒性
四、甜茶苷 亦称甜茶素
Cas：64849-39-4 来源
从甜茶叶中提取出，八十年代初才开始在我国作为药物发 现。甜茶叶在民间应用已久，常被用来代替蔗糖加工食。 甜茶苷是一种天然高效甜味剂：甜度是蔗糖300倍、热 量为蔗糖1%、有接近蔗糖的清爽甜味、食用安全、无 毒副作用，具降血脂和血糖等功效，是理想的甜味替 代品。尤其适用于糖尿病、高血压、肥胖症、高血脂 等患者以及不宜食糖人群，广泛用于食品、保健品等 天然非糖甜味剂市场。
参考文献
[1]朱明婧,刘博,李飞飞. 天然甜味剂研究进展与开发前景分析[J]. 中国调味 品,2015,(11):136-140. [2]张娟. 全球甜味剂市场2020年将达1110亿美元[N]. 中国食品报,2015-0831(006). [3]吕鑫华. 甜菊糖苷类甜味剂的分离纯化与生物转化[D].北京化工大学,2012. [4]张宏,李啸红. 罗汉果的药理作用和毒性研究进展[J]. 中国农学通 报,2011,(05):430-433. [5]吴金娇,陈全斌. 甜茶甙甜味特性的研究[J]. 饮料工业,2008,(09):14-15. [6]张宇,谭振东,杜金会,张娜,王金花. 黄酮类化合物甘草甙的提取分离及结构鉴 定[J]. 辽宁工程技术大学学报(自然科学版),2008,(04):632-634. [7]胡晓倩. 植物体内非糖类甜味剂的开发与利用[J]. 国土与自然资源研 究,2005,(04):87-88. [8]贾道全,张正,罗成福,黄丽彬. 甘草甜素逆转肝纤维化及早期肝硬化的作用探讨 [J]. 中华消化杂志,2001,(12):46-48. [9]肖雷,陆则坚. 新型天然低热甜味剂——非洲竹芋甜素[J]. 食品科 技,1999,(05):35-37.
1960年-2016年各种天然甜味剂的发展及研究走向
二、非糖天然甜味剂发展
1、天然甜味剂植物的开发
探索甜叶菊和神秘果等外引甜味植物的高效栽培生产方法； 已在我国引种试种成功，应建立基地，有计划地栽培生产，特别应 相应地建立加工基地，改进加工技术，研究产品剂型扩大利用范围 筛选具有潜力的甜味植物 筛选具有潜力的植物资源，是开发新型天然甜味剂的重要途径，加 强调查与研究，从野生植物中筛选更多更好的优良甜味植物资源。同时 在科研方面应开展大量工作，在野生资源调查、优良品种选育、人工栽 培技术、化学成分研究、
三、非糖天然甜味剂的研究展望
天然甜味剂的开发与研究在国内外越来越受到重视， 并且取得了一些成果，部分产品已应用到食品工业 中。但由于现代社会人类对于此类产品的需求逐渐 呈上升趋势，而天然甜味剂至今未占据主要甜味剂 市场，但从天然产物中直接提取的甜味剂是人类最 为理想的食品添加剂。所以，我们必须加快研究和 开发低热型天然甜味剂，与此同时，天然甜味剂开 发利用中出现的问题也跃然成为全球的焦点问题， 人们不得不对其有种种忧虑，因此继续推动寻找新 的天然甜味剂的发展，着重开发新一代非能量型天 然甜味剂仍为人类的食品添加工业具有重要意义。
谱赛科生产的甜 菊糖是一种零卡 路里的纯天然甜 味剂，全球已经 有40亿人正在食 用含有甜菊糖的 食品和饮料，
低热量高甜度 的天然甜味剂 甜菊糖是当代 人健康至上的 必然选择
二、甘草甜素，亦名甘草酸
CNS:19.009
来源
从甘草原料中精提而来。甘草苷为白色粉末，甜味成分是 甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛 酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。