安溪铁观音的冲泡与品评

安溪铁观音的冲泡与品评

安溪铁观音是全国十大名茶之一，它是我国林林总总茶海中的一颗璀璨明珠。它以清高的自然花香，醇厚的回甘滋味。独特的“铁观韵”使人荡气回肠，流连忘返。安溪铁观音在我市久负盛名，深受我市广大消费者的欢迎和喜爱。

其实铁观音的冲泡和品评已经进入我市千家万户，成为我市人民生活的一种时尚。在人际交往中，以茶待客，以茶明礼；在商务活动中，以茶会友，以茶联谊；在工作之余，评茶论道，修身养性。即使在繁忙工作之际，若能往里偷闲，以悠然的心情品上一杯优质安溪铁观音，不仅可以静心领略中国名茶的至尊，还可以得到物质生活的享受和精神生活的满足。

第一安溪铁观音的冲泡

安溪铁观音的冲泡并不难，因为它的冲泡和其它任何茶类一样都离不开泡茶的基本要素——识茶、择水、选具、确定投茶量，冲泡水温和浸泡时间。泡茶的经验告诉我们：同样质量的茶叶如果用水不同，茶具不一，冲泡技艺有别，泡出来的茶汤效果大不一样，原因就是这些泡茶要素在泡茶相互交错时变数很大，所以要泡好一壶铁观音，首先对这些泡茶要素有所认知，其次要实实在在通过动手冲泡在实践中去领略每一冲泡要素细节，养成一种泡茶专业认知（泡茶专业认知是指对一种茶，对不同茶进行反复冲泡，反复对比，去感觉不同的茶量，不同的时间、不同的茶具会有生什么不同的效果，这样慢慢的对茶性、水性、茶具有所认知，并把这种认知用于茶叶冲泡实践过程中）只有这样才能把茶泡好，才能把铁观音的色、香、味、韵四位一体的淋漓尽致的冲泡出来。

（一）识茶

认识茶叶，是泡好茶的首要因素，据不完全统计，我国有上千个茶叶品种，可分

为六大类。（绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黄茶类、白茶类和黑茶类）。铁观音是上千品种中的一种，属于乌龙茶类。各种茶类的冲泡方法虽然没有明显的界限，甚至于还可以互通的。但是，值得注意的是，人们在对各种茶类的追求是不一样的，如绿茶讲究清香，红茶讲究浓鲜，乌龙茶讲究色、香、味、韵。也就是说；各种各样的茶都具有它自己固有的特色，我们这里要讲究铁观音的冲泡方法无非是要让铁观音特色能淋漓尽致的表现出来。

铁观音既是茶树名，也是茶名。原产于安溪县本坪镇，有近300年历史，铁观音茶树品种的由来，有两种传说：一说（魏说）是安溪西坪茶农魏饮信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大土像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石层间有一株茶树，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，取名为铁观音。另一说（王说）清乾隆初，尧阳书生王仕让与诸友会文于南山，见层石间有一株茶树，闪光夺目，异于它树，于是移植南轩之圃。细心培育，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心旷神怡。乾隆六年，王仕赴京师，将此茶赠于恩师一一礼部告诉侍郎文苞，方将茶转进内庭，乾隆皇帝饮后大加赞誉，并赐名“铁观音”。

日前市场上流通的安溪铁观音，其品质和价格差异很大，产生这种差异的原因有茶叶品种，自然条件，采制工艺等多种因素，当然也不排除个别茶农，茶商的误导和炒作。

首先，安溪铁观音茶树品种有纯种与非纯种之分。纯种铁观音又叫红心铁观音或红样铁观音，白心尾观音，白样观音及薄叶观音等属于非纯种铁观音。在安溪茶区，当地茶农说：真正纯种观音是“红芽、歪尾桃”。谨记这口诀，并结合其他资料表明，纯种铁观音冲泡后留在茶渣上有三个特征：一是叶形椭圆，叶缘

齿疏而钝；二是叶肉肥厚，略向背面反卷；三是叶基部稍钝叶尖向左歪，这些是我们认识和认别铁观音的一种参考。

当前，在茶叶集中市场，或是大街小巷里大大小小茶庄，均出现标榜“安溪铁观音”茶，应该说：这是一种总称，严格讲，铁观音可以分为正枞铁观音，正宗铁观音和铁观音。

正枞铁观音，以安溪原始“红芽、歪尾桃”的品种为原料，按铁观音特定工艺制成的乌龙茶，其品质最好，主要表现在音韵非常明显，价格也十分昂贵。

正宗铁观音，在安溪地域内，以改良品种（竹叶观音，园叶观音）等为原料，按铁观音特定工艺制成的乌龙茶，其品质次之，音韵尚明，价格不扉。

一般铁观音，原料不一定是纯种观音，鲜叶也不一定来自安溪极产地内，仍然按铁观音特定工艺制成的乌龙茶，一般也叫铁观音，其品质更差、音韵轻微、价格更低廉。

铁观音茶树品种，并非只有一种，其中以安溪原始的“红芽、歪尾桃”的品种最好。这里是正枞、正宗或一般只是为了区分原始品种与改良品种，原产地与非原产地的一种界定，一般消费者不必过多卷入这种界定的争论。铁观音就是铁观音，品质优次惟有消费者的口感认同才是最重要。

其次是自然条件，铁观音的品质及风韵与自然条件是息息相关的。铁观音茶树对自然条件要求比较高，不同的自然条件将孕育不同品质和风格的铁观音茶品。实际上，茶园所在位置高度、纬度、方向以及季节、气候土壤的变化都会影响铁观音的品质与风格。比如：西坪铁观音汤浓、韵明、不很香；祥华铁观音汤醇、味正、回甘强；感德铁观音香高、味淡、带微酸。又如：一年中的春茶、夏茶、秋茶对比中，秋茶香馥郁持久，滋味醇厚甘鲜，茶汤金黄带蜜绿（即“秋香”、

“秋水”、“秋色”明显），可见，同一铁观音在不同土壤、不同地域、不同季节的自然条件下，其品质与风格有不同表现。

最后，采制技术对茶叶品质形成更是密不可分的。采制技术每道工序分别和茶叶品质的开关，色泽、香气、滋味、叶底、汤色各个因子总是相互交错着，每一工序过程将对品质形成起重要作用，这些工序中哪怕是有一道工序出差错，则有可能全功尽弃。安溪铁观音制作序分为补制和精制。

初制过程主要工序包括：晒青、凉青、摇青、摊青、杀青、揉捻、烘干，初制产品称毛茶或（生茶）。

精制过程主要工序包括：拣梗、筛末、除杂、拼配、烘培，精制产品称净茶或（熟茶）。

每一个阶段中每一道工序技术非常严谨，技艺非常精湛，只有这样才能确保抽出优秀品质的安溪铁观音。

安溪铁观音茶树一年四季采制。谷雨至立夏为春茶，夏至至小暑为夏茶，小暑至小暑夏茶，大暑至处暑为暑茶，秋分至寒露为秋茶（有些地区在霜降至立冬多采一秀为冬茶）；制茶以秋茶为好，春茶次之，夏、暑茶较差。

90年代后，随着市场经济深入发展，人们生活水平提高，品饮铁观音群体迅速增加，而且以“香重于味”的清香型铁观音，深受人们的喜爱。针对市场这一变化，安溪茶农大胆改革创新，借鉴台资企业先进制茶理念，技术采用低温轻发酵做法做青工艺，并根据茶青发酵轮次，市场要求的口感，分为：打青做法；回青做法；消青做法为拖青做法。

1、打青做法——采青后，次日上午10-12时炒青，茶品品质和风格呈现“正味”的风韵。