魔芋豆腐的制作方法

魔芋豆腐的制作方法

1、摔浆魔芋豆腐

这种豆腐又叫擦浆、摔浆或擦芋豆腐。是将魔芋净，除去外皮，再磨擦成浆，即制成芋糊。

制作芋糊是关系到生产摔浆魔芋豆腐成败的关键。因此，要掌握好两点：一是要磨细。磨得愈细愈好，切忌有粗粒固和芋块。二是加水要适量。水要分次慢慢添加，水量太多难以凝固成型：水量太少，出腐率低，影响经济效益。用擦浆法制魔芋豆腐时，1千克鲜芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐时水分的蒸发，共需加水7~10升。磨浆时，先加入总加水量的1/2，浆磨好后再将水加足。如果磨浆时水量太少，浆容易凝结成肉红色的硬块，难于分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬制豆腐时，凝块内夹有生胶，易使人中毒，同时豆腐产量也低。所以磨浆时，1千克鲜芋中可加入50克白碱和4升清水，再用石磨或粉碎机打细。如果没有白碱，也可用水代替，但灰碱水浓度不一，用量不好掌握。

制作芋糊一般是用生魔芋块茎直接擦磨成浆，而有些地方则是先将魔芋块茎刨成薯丝状，或切成块状或片状，置蒸笼或锅里蒸煮至熟透，用手捏丝、片或块，能稀烂，无块状物时，热拿到石臼或磨浆机上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬制成型。用生事糊煮制的豆腐，

较熟芋丝糊煮制的豆腐弹性差，炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。

制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和机械磨法几种。石臼春磨法制浆时，先将芋丝或芋片放入石臼，用木槌或石槌反复春磨，捣碾成半楼状的芋糊，加水量由少到多每次加水后，都要把芋糊反复捣碾搅拌，打散结核和块状物。最后一次加水时，每千克鲜芋加纯碱20克，或稻草灰碱2匙，溶于温水中，再倒臼内，搅匀。

人工擦磨法是用自制的简易铁皮擦磨器(将长15~20厘米、宽10~15厘米的铁皮，晴铁钉钉穿成许多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，装钉在木框架上)，直接将魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鲜芋，加水3升，加碱10-20克，反复搅匀。机械磨制法，是将芋丝芋块倒进磨浆机中，直接磨成芋糊。一般要磨2次，在磨制过程中加水、加碱。

磨成的浆汁的干稀度，以静置后能成型，刀切能成块为宜。浆汁过干，制成的豆腐不细嫩，数量少，也不好吃；浆汁过稀，不能制成豆腐，变成糊。

浆液磨好后，倒入不粘泊质的铁锅中，煮至半熟时掺入碱水。加碱量为1千克鲜魔芋，用白碱20-50克，或加入5%的生石灰水。加碱后，搅匀。然后，用大火煮，边煮边搅，至熟透量后停火。停火后让其静置冷凝，直到用筷子插在上面能够立稳时，再用刀在锅内将其切划成

大块，加入清水再煮。此时，即使用大火猛煮，也不会煮烂，而且愈煮愈软。最后，把它放在清水中充分漂煮，除去涩昧后即可食用。也可将豆腐煮熟后取出，放入冷水中浸泡1天，除去多余碱质后食用。

用纯魔芋制作豆腐，成本高，韧性也太强，颜色灰黑。有的群众在制作时适当掺入些米粉、芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品，这种魔芋豆腐，不仅颜色好看，而且风味更佳。其具体制法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋头粉25克，或白萝卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水调成浆液，慢慢倒入5升开水中，边倒边搅，然后煮半小时，再加2550克纯碱或苏打，猛烈搅拌，浆液即由灰绿色变成白色。接着用小火煮4小时，即成。

最近，有人还根据消费者的需求，在制作魔芋豆腐时加入营养物质、色素和香料等。例如：①加茶魔芋豆腐：魔芋粉加水后与茶汁搅匀，再加入消石灰，用70℃温度加热30分钟，冷却即成。②加味魔芋豆腐：魔芋粉150克，水4300毫升，加入调料，加热至55℃~60℃，搅拌5~10分钟，再加4克熟石灰，搅匀，用800C温度成型30分钟。

③豆乳魔芋豆腐：魔芋粉2份、全脂大豆粉1份混匀，放水中，搅拌15分钟，静置2小时，煮沸。然后，加入0.596的石灰水，搅匀，成型。④掺奶魔芋腐：魔芋精粉1份，牛奶或羊奶0.5-3份，加水稀释至30-90倍，搅匀，都ilo⑤肉味魔芋豆腐：在魔芋溶胶沸腾并加入凝固剂、开始形成凝胶时，加入畜禽类的肉末等，制成肉味魔芋豆

腐。

2.温浆魔芋豆腐

将魔芋磨成浆液，掺入5%生石灰水后用小火煮，使锅内温度保持35℃向40℃，经1夜(约8小时)，当其凝固并变成灰白色时冷却切块，再加清水用大火煮熟，或切块后蒸熟。

3、冻浆魔芋豆腐

将加碱后的魔芋浆液倒人锅中。在冬季有霜的夜晚，放；于室外，使浆液经霜冻后凝结成块。再加清水，用大火漂煮去涩后食用。

4、用干魔芋角或魔芋片制作魔芋豆腐

将芋角或芋片粉碎，除去部分灰分，余下的大部分是葡甘露聚糖。按重量加入25~45倍的水，充分搅拌后加热，煮制成魔芋豆腐。

5、用魔芋精芋豆腐

将精粉1份投入重40~90倍的水中，不断搅动，旺火烧沸；然后，控制火力，维持沸腾状态，当魔芋精粉颗粒由固态变成液态溶胶时，加

入4%~10%的苏打(元水碳酸锅)，或石灰等碱性物质，作凝固剂，继续烧煮。当溶胶开始凝固时关掉火，保持几分钟。待凝胶表面不粘手时，用刀切划成块，加人热水或冷水，翻动凝胶块，大火煮沸，直至凝胶有弹性时，关火，从锅中取出即可。食用时，切分后放入开水锅内煮一下，除去余碱，再进一步烹饪。

6.魔芋粉制豆腐

1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白萝卡汁，冷水调匀后慢慢倒入开水中，搅匀。煮熟后呈亲水溶胶状态时，再按魔芋粉、苏打粉(或烧碱)=1：0.5~1l的比例，加入碱。将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。这时，溶胶颜色开始先变为灰绿色，再变为抖，再煮半小时。当用手按压豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固时，再加，继续煮至凝胶成时停火，闷半小时。然后，加入冷水，用刀切划成大块，捞滤干。将锅洗净另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛烧，换几至水中无涩时即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天换水1次，1个月气甘露聚糖是目前国内天然食品增稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附在川的温度时，半小时内粘在能达到4帕秒的，其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可。凝温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳缩现象。为减少这种现象，制作子而目的精粉为原料，或者选用再于pH值10.5~11.5，脱浓量