茶叶加工机械化技术的应用

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2009.03农机科技推

广

茶叶加工机械化技术的应用

○安徽省农机推广总站

岑竹青

TECHNOLOGY

适用技术

茶叶加工业在农产品加工业中相对落后。20世纪50年代初，茶与烟的加工业同时起步，今天卷烟加工业已基本自动化，而茶叶加工仍处在机械化或半机械化水平。由于我国茶叶受地域及文化习俗差异，茶叶品种、茶叶生长环境，传统手工加工工艺等因素的影响，目前成品茶叶的品名上千种，根据加工方法和成品茶的品质特点分为6大类，即绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、黄茶、白茶。普洱茶、花茶归于绿茶类。花茶是以绿茶为原料加可食香花而成的一种花香茶；普洱茶是先加工成绿茶，再经泼水温堆、发酵等特殊工艺处理制成的。

绿茶是我国茶叶总产量最高、品种最多、国际贸易量最大的一类茶叶。绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，但基本的加工工艺是一致的，即鲜叶→杀青→揉捻（理条）→干燥。绿茶基本的加工机械是杀青机、揉捻机、理条机、烘干机、金属热风炉、提香机等设备。

近年来，随着人们消费水平的提高，国家对农产品质量及食品安全要求越来越严格，加上国际市场“绿色壁垒”的逐步升级，茶叶生产与加工清洁化除了要实现茶叶产地的土壤、生长环境、施肥、病虫害防治、采摘、运输清洁化外，对加工场所、加工设备、加工能源也要求做到清洁化，因此对茶叶加工机械化技术要求越来越高。名优茶加工大多为手工操作，逐步发展到半机械化加工，现已向加工机械化、自动化技术发展，落后的半机械化加工设备逐步被淘汰，取而代之的是茶叶加工连续化机械设备，如茶叶杀青工序已普遍采用连续滚筒杀青机；理条工序采用连续理条机；链板式烘干机是代替翻板式烘干机等新型的加工机械。产茶大省的浙江、安徽，茶叶加工装备结构正在优化调整，技术水平大幅提升。

一、绿茶加工工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥3个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成绿茶的品质特征。

1.杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。

高温

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2009.03破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防治叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

2.揉捻揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除高档名茶仍用手工和专用机械操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

3.干燥干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干3种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。

二、红茶加工工艺

我国红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶。其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以功夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

1.萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

2.揉捻红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成型并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行氧化，利于茶叶发酵。

3.发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是茶叶在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质和氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合反应，其它化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶叶变红，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

4.干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到储存要求。其目的是：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保持高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

三、名优茶加工机械

名优茶采用机械加工，是近年来发展起来的一项新技术，与传统手工炒制相比，具有三大优越性：一是生产能上规模，可大大加速名优茶商品化进程，改变原来许多名优茶难以形成商品化的局面，满足日益扩大的市场需求。二是可大幅度降低劳动强度，提高工效，降低生产成本，从而提高市场竞争力，增加生产者的经济收益，满足消费者价廉质优的要求，促进名优茶的消费和发展。三是制茶工艺易于规范化，有利于保证产品质量稳定，扩大产区，普及技术。

1.鲜叶处理机常见的鲜叶处理机械是鲜叶脱水机。该机的工作原理与家用洗衣机的脱水装置类似。鲜叶装入网袋放入转筒，经高速旋转，叶面水被脱去。常见的鲜叶处理机械还有鲜叶分级机等。

2.杀青机目前常用的名优（绿）茶杀青机有锅式杀青机、滚筒式杀青机、高温热风杀青机以及蒸气式杀青机等多种。

3.揉捻机名优茶揉捻机械用于名优茶加工中的揉捻作业，目的是使茶叶卷曲成条，适度破坏叶细胞。名优茶揉捻机的型号较多，以揉桶直径分为6CR-25型、6CR-30型、6CR-35型、6CR-40型、6CR-55型、6CR-65型等，其基本结构主要由揉桶、揉盘、加压装置、传动机构和机架等组成。揉桶一般采用铜板卷制，它固定在揉桶三角框架上，工作时由传动机械通过曲柄带动在揉盘内水平回转运动。圆形

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