中国的酒文化和民俗讲课教案
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清朝彭贻孙《粤西偶记》：“粤西平乐等府， 山中多猿，善采百花酿酒。”其实是成 熟的果实落下发酵后生成酒，是一种自 然现象。
（3）仪狄造酒说
据《世本》、《吕氏春秋》、《战 国策》等记载，仪狄是夏禹时 代的人，发民了酿酒。 《战国 策》：“昔者，帝女令仪狄作 酒而美，进之禹，禹饮而甘之， 遂疏仪狄、绝旨酒，曰：后世 必有以酒亡其国者。”但也有 人认为在黄帝、尧、舜时就有 了。
酒业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，官场 失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂 饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间， 唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品 大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留 下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。
3、元明清时期
二、酒的发展（4个时期） 1、新石器时代至商周时期
公元前7000年左右的新石器时代到公元前500年左 右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙与 形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加之 酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的 国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。
①用曲酿酒。当时的酿造方式主要有用酒曲酿 酒和用酿制醴，或用曲 同时酿造酒精饮料。
酒文化的内容：
①围绕酒的制造所形 成的一系列内容如 酿酒技术、酒具制 造等；
②围绕酒的使用所形 成的一系列内容如 酒的饮用和他用、 酒令、酒俗等。
第一节 中国酒的历史与名品
中国是世界上酿酒历史最悠 久的国家之一，酒在 中国有数千年的历史， 形成了独特的酒文化。
《诗经》记载：“十月获稻， 为此春酒”，表明当 时中国酒之兴起，至 今已有5000年的历史 了。
（4）杜康造酒说
晋朝江统在《酒诺》：“有饭不尽，委之空 桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代， 不由奇方。”
说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官员， 因手下渎职造成粮食发霉变质，被贬回 乡，后造出酒。
2、酿酒起源的时间
史前时期酒就已经出现，这时酒是自然发 酵产生的。其中既有天然酒，也有“猴采 百花酿酒，土人得之石穴之中”的猿酒。 仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明 7000年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口 文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土 的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开 始了人工酿酒。
4、近现代时期
由于西方科学技术的进入和利用，西方的酒类品种和生产 方式对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革和繁荣时 期。民国时期，中国酿酒技术的变革与发展表现在三方 面：①机械化酿酒工厂的建立。最早的葡萄酒厂于 1892年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于1900年 在哈尔滨建立。②发酵科学技术研究机构的设立与人才 培养。1931年成立了中央工业试验所的酿造工场。③ 酿酒科学研究的兴起。20世纪二三十年代开始，中国开 始对发酵微生物的分离进行鉴定，酿酒技术得到改良。
著名经济学家于光远教授提出的。 《当代中国词典》：“酒文化，一种以酿酒、饮酒、
品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的产生 与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒的制 作工艺的特点有着紧密的联系。”
1994萧家成：“酒方化是指围绕酒这个中心所产生 的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心 理的、行为的现象的总和。”
夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设置了专 门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为帝王和 诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮用范围 局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是乱政、 亡国、灭室的重要因素。
2、秦汉至唐宋时期
中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术与理 论。北魏贾思勰《齐民要术》有许多制曲、酿酒的方法， 如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵法、九 酿春酒法与“曲势”、温度的控制、酿酒的后道处理工 序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。唐宋时 期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工艺、措 施、设备定型，进入辉煌时期，北宋《北山酒经》。
一、酒的起源
1、有关酿酒起源的传说
（1）上天造酒说 祖先有酒是天上“酒仙”所造。酒旗星最早 见《周礼》一书，《晋书》：“轩辕石 角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮食。” 轩辕是中国古称星名，共17颗，其中的 酒旗三星呈一字形排开。
（2）猿猴造酒说
许多典籍中有记载。清李调元记载：在海南 时，“尝于石岩深入得猿酒，盖猿猴以 稻米杂百花所造，一石六辄有五六升， 味最辣技术的发展。
用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂的 革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、贮 藏和包装等。
②白酒生产技术的发展。
围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平降 低劳动强度等进行了改进。
③啤酒工业的发展。
50年代，啤酒产量为1至4万吨，现在2000余万吨。
②总结出酿酒的原则。
③酒的品种较多，有“五齐”、“三酒”之分。“三酒”包 括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短来区分 的。“五齐”指五种用于祭祀的不同规格的酒（见 《周礼》），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于酒面， 酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的浊酒； 盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的浊酒； 沈齐，酒滓下沉得到的清酒。
出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。文 献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料如 元朝的《饮膳正要》《居家必用事类全集》，明朝《易 牙遗易》《天工开物》《本草纲目》，清朝《调鼎记》 《胜饮篇》《闽小记》等。明清文学作品《金瓶梅词话》 多次提到《金华酒》，《红楼梦》提到绍兴酒、惠泉酒， 《镜花缘》列举了70多种酒名。
中国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导致了 中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非法也，自元时 起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间 （1161年）。从此白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒 五类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北 方大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。 主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气独特，花费不多 也能满足需要。
（3）仪狄造酒说
据《世本》、《吕氏春秋》、《战 国策》等记载，仪狄是夏禹时 代的人，发民了酿酒。 《战国 策》：“昔者，帝女令仪狄作 酒而美，进之禹，禹饮而甘之， 遂疏仪狄、绝旨酒，曰：后世 必有以酒亡其国者。”但也有 人认为在黄帝、尧、舜时就有 了。
酒业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，官场 失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂 饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间， 唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品 大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留 下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。
3、元明清时期
二、酒的发展（4个时期） 1、新石器时代至商周时期
公元前7000年左右的新石器时代到公元前500年左 右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙与 形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加之 酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的 国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。
①用曲酿酒。当时的酿造方式主要有用酒曲酿 酒和用酿制醴，或用曲 同时酿造酒精饮料。
酒文化的内容：
①围绕酒的制造所形 成的一系列内容如 酿酒技术、酒具制 造等；
②围绕酒的使用所形 成的一系列内容如 酒的饮用和他用、 酒令、酒俗等。
第一节 中国酒的历史与名品
中国是世界上酿酒历史最悠 久的国家之一，酒在 中国有数千年的历史， 形成了独特的酒文化。
《诗经》记载：“十月获稻， 为此春酒”，表明当 时中国酒之兴起，至 今已有5000年的历史 了。
（4）杜康造酒说
晋朝江统在《酒诺》：“有饭不尽，委之空 桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代， 不由奇方。”
说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官员， 因手下渎职造成粮食发霉变质，被贬回 乡，后造出酒。
2、酿酒起源的时间
史前时期酒就已经出现，这时酒是自然发 酵产生的。其中既有天然酒，也有“猴采 百花酿酒，土人得之石穴之中”的猿酒。 仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明 7000年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口 文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土 的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开 始了人工酿酒。
4、近现代时期
由于西方科学技术的进入和利用，西方的酒类品种和生产 方式对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革和繁荣时 期。民国时期，中国酿酒技术的变革与发展表现在三方 面：①机械化酿酒工厂的建立。最早的葡萄酒厂于 1892年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于1900年 在哈尔滨建立。②发酵科学技术研究机构的设立与人才 培养。1931年成立了中央工业试验所的酿造工场。③ 酿酒科学研究的兴起。20世纪二三十年代开始，中国开 始对发酵微生物的分离进行鉴定，酿酒技术得到改良。
著名经济学家于光远教授提出的。 《当代中国词典》：“酒文化，一种以酿酒、饮酒、
品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的产生 与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒的制 作工艺的特点有着紧密的联系。”
1994萧家成：“酒方化是指围绕酒这个中心所产生 的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心 理的、行为的现象的总和。”
夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设置了专 门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为帝王和 诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮用范围 局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是乱政、 亡国、灭室的重要因素。
2、秦汉至唐宋时期
中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术与理 论。北魏贾思勰《齐民要术》有许多制曲、酿酒的方法， 如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵法、九 酿春酒法与“曲势”、温度的控制、酿酒的后道处理工 序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。唐宋时 期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工艺、措 施、设备定型，进入辉煌时期，北宋《北山酒经》。
一、酒的起源
1、有关酿酒起源的传说
（1）上天造酒说 祖先有酒是天上“酒仙”所造。酒旗星最早 见《周礼》一书，《晋书》：“轩辕石 角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮食。” 轩辕是中国古称星名，共17颗，其中的 酒旗三星呈一字形排开。
（2）猿猴造酒说
许多典籍中有记载。清李调元记载：在海南 时，“尝于石岩深入得猿酒，盖猿猴以 稻米杂百花所造，一石六辄有五六升， 味最辣技术的发展。
用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂的 革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、贮 藏和包装等。
②白酒生产技术的发展。
围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平降 低劳动强度等进行了改进。
③啤酒工业的发展。
50年代，啤酒产量为1至4万吨，现在2000余万吨。
②总结出酿酒的原则。
③酒的品种较多，有“五齐”、“三酒”之分。“三酒”包 括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短来区分 的。“五齐”指五种用于祭祀的不同规格的酒（见 《周礼》），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于酒面， 酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的浊酒； 盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的浊酒； 沈齐，酒滓下沉得到的清酒。
出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。文 献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料如 元朝的《饮膳正要》《居家必用事类全集》，明朝《易 牙遗易》《天工开物》《本草纲目》，清朝《调鼎记》 《胜饮篇》《闽小记》等。明清文学作品《金瓶梅词话》 多次提到《金华酒》，《红楼梦》提到绍兴酒、惠泉酒， 《镜花缘》列举了70多种酒名。
中国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导致了 中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非法也，自元时 起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间 （1161年）。从此白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒 五类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北 方大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。 主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气独特，花费不多 也能满足需要。