食品营养与烹饪

食品营养与烹饪

一、名词解释

1、适当洗涤

各类烹饪原料的洗涤，方法要适当，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即

可。这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。

2、先洗后切

各种蔬菜原料应先洗涤再切，以减少水溶性维生素的流失。

3、上浆挂糊

烹制肉类菜肴，尽量用淀粉或蛋液制成糊浆，粘裹在原料上。

4、旺火急炒

各种原料旺火急炒，青菜尽量炒的脆香，可缩短加热时间，不要炒的过于熟烂，可以减少营

养素的损失。

5、勾芡

勾芡可使汤汁浓稠，使菜肴味道充分融合。即减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。特

别是淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C的作用。

6、动物性原料

动物性原料主要是只畜类、禽类、水产类等，我国人民的饮食习惯是原料多样，丰富多彩，

马、牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。 7、畜类原料

畜类主要有:猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种,各种畜类的营养都比较丰富，含较丰富

蛋白质，脂肪含量适当，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。 8、触觉检验

触觉检验就是用手触及食品，检查其软、硬度、弹性等。

9、嗅觉检验

嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。

10、保鲜贮藏

保鲜贮藏，目的是使原料尽量减少新陈代谢，较好的保持水分和各种营养素。一般保

鲜贮藏需要保鲜冰箱，保存鱼、肉，温度控制在0?-2?左右;蔬菜保鲜要控制在4?以上，

1

因为温度过低会使蔬菜受到冻害。

11、低温贮藏

适于低温储藏的多数为动物性原材料，通常低温储存冰箱的温度定在-18?以下。 12、直切

右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割，左手应不断后移，使两手有节奏地配合。

13、拉切

刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。 14、锯切

刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，象拉锯一样的切下去。 15、蛋类

蛋类包括:鸡蛋(鸭蛋(鹅蛋和鹌鹑蛋，富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，吸收率高，是人类理想的滋补食品。

16、禽类原料

这里介绍的禽类:鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等人工驯养的品种，各种禽类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量低于畜类，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。

17、维生素

维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。它们都存在于大然的食物中，人体大都不能合成，或合成量少而不能满足需要;维生素既不参与肌体组成，也不是体内热能来源;肌体对各种维生素的需要量很小。但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素，与人体的健康有着极大的关系。

18、杂粮

杂粮是指大米、面粉以外的豆类、薯类、大麦、高粱、小米等粮食作物。

19、植物性原料

根据原材料的食用部位区分有:根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜和食用菌类。

20、菌类

食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。主要品种有蘑菇、香菇、猴头

2

蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。

21、全脂奶粉

是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，只是水分减少了，其它成分

与牛奶相同。

22、脱脂奶粉

是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。

23、低乳糖奶粉

在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低了乳糖的含量。

适宜乳糖不耐症的人饮用。

24、黄油

是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。习惯上称黄油，黄油含脂率高，为80,

左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。可涂在面包上直接食用。

二、填空题

1、蛋白质、脂肪、碳水化合物，这三种营养素是供给身体热能的营养素，所以又称为营养素。(三大生热)

2、提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多，的互补效果越好。(蛋白质)

3、食物品种，才越有利于食物蛋白质的互补。(关系越远)

4、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水而溶于。(脂肪)

5、摄入的脂肪中应有足够的必需脂肪酸，必需脂肪酸应占总热能的1,-2,，即每日摄入。(6—8克)

6、碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，也是人类赖以生存繁衍的基础。(物质)

7、人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4,,5,，称为营养素。(微量)

8、长期摄入较高量的食盐，可使增高，易诱发心血管病及胃癌的发生。(血压)

9、用炒菜也可以获得一定的铁。(铁锅)

10、为了补充食盐的不足，现在专门配制了。(碘盐)

3

11、人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及障碍等。(免疫功能)

12、硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充酶可以明显提高机体能力。(免疫)

13、硒缺乏是病的主要发病因素。(克山)

14、动物的肝、肾、海产品以及各种肉类都是硒的来源。(良好)

15、铜缺乏的人可发生不同程度贫血，还有关节炎、动脉病、血中胆固醇增加以及不齐等现象。(心律)

16、铜广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类食物以及类是铜的良好来源;其次是动物肝、肾组织。(坚果)

17、一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海生动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和中氟很高。(茶叶)

18、缺乏锰会出现生长不良、骨骼异常、功能障碍、运动失调以及碳水化合物和脂肪代谢紊乱。(生殖)

19、通常每人每天饮水约毫升;食物中含水约1000毫升;内生水约300毫升。(1200)

20、称维生素A为抗维生素。(干眼病)

21、维中素D为抗维生素。(佝偻病)

22、称维生素为抗坏血酸。(C)

23、通常按其性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。(溶解)

24、由于缺乏知识，不合理的膳食结构、饮食习惯，如动物性食物的过多食

入、挑食偏食，造成某些维生素的缺乏。(营养)

25、多吃一些杂粮使各类营养素得到互补，不用多花钱就可以得到比较丰富

的。(营养)

26、老年和儿童多食用面食对身体更有益。(发酵)

27、华北地区以为主。(面食)

28、华东地区的上海、江苏、浙江、安徽、等地爱吃。(大米)

29、广东人讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢。(煲汤)

30、四川、云南及贵州省。大米为主食，面食小吃丰富多彩。喜欢味。(麻辣)

31、家庭餐的特点是:全家共用，同食，还有三代同食，四代同食。(老少)

4

32、所谓是指主食有干、有稀，若主食中没有安排流食，一定做一点汤，使

每一顿饭都吃的很滋润。(软硬兼制)

33、根据制作的主食和菜肴品种，妥善安排好，计算好不同品种的成熟时

间，费火费时的先做。(时间)

34、制作无须中途照看的食品，要准确记住需要的时间，防止干锅、糊底。

(成熟)

35、精心安排每一餐饭，所有做到物尽其用。(原料)

36、物尽其用的意思是:所有的原材料、下脚料，直到没有一点了才能倒掉。(价值)

37、蜂蜜有强壮身体，调节体内酸碱平衡，延缓的作用。(衰老)

38、糖精是一种人工合成的价值的甜味品。(无营养)

39、世界卫生组织建议每人每天食盐的摄入量不超过克。(5)

40、酱油含盐量大，多吃酱油和吃盐相同，对患者不利。(高血压)

41、鉴别酱油有多项理化指标，其中氨基态氮的，是鉴别其优劣的重要标准。(含量)

42、醋有防腐杀菌的作用，对病毒有良好的杀灭作用。(流感)

43、黑胡椒:是在果实时采摘加工而成的。(未成熟)

44、白胡椒:是在果实完全时采摘加工而成的。(成熟)

45、大葱主要在我国的北方种植，品种有:鸡腿葱、羊角葱。特点是粗、长，棵大。(葱白)

46、小葱又叫香葱、细香葱、龙爪葱，主产区是以南的地区。特点是细小鲜香。(长江)

47、姜因部位不同，口感也有差别。(味道)

48、大蒜中含有挥发油、蒜氨酸、大蒜素、环蒜氨酸等，具有广泛的杀菌作用，所以称大

蒜是“土地里长出的”。(青霉素)

49、大蒜能使神经系统的新陈代谢进行，可防治神经痛;大蒜还能预防中风、心肌

梗死及冠状动脉硬化。(正常)

50、芥末有通五脏，发汗散寒，化痰利气，开胃促进的功效。(食欲)

三、判断题

1、蛋白质约占人体重量的18,，人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。(?)

5

2、人体的肌肉、血液、皮肤、毛发、牙齿等都是蛋白质组成的。蛋白质是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料。(?)

3、食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅

能维持人体健康，也能促进生长发育、此种食物蛋白质称完全蛋白质或优质蛋白。例如:乳类、蛋类、瘦肉的蛋白质都属此类。(?)

4、食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适，若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不能促进生长发育，此种食物蛋白质称半完全蛋白质。例如:米、麦等谷物中的蛋白质。(?)

5、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健

康，此种食物蛋白质称不完全蛋白质。例如:玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质。(?)

6、酶本身也是一种膳食纤维(它们的催化作用，使人体内新陈代谢才得以进

行。(×) 7、蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，会大大提高蛋白质的营养价值。(?)

8、动、植物食物之间的搭配，比单纯植物性食物间搭配，和单纯动物性食物

间搭配，各有利弊。(×)

9、人体能直接利用脂肪作为能量来源，1克脂肪在体内彻底氧化可放出38(91

千焦耳的能量，脂肪释放的能量是同样质量的蛋白质或碳水化物的25倍左右。(×)

10、脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，对保持人体的正常体温十

分重要。(?) 11当人摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也一起被吸收，膳食中

缺乏脂肪来源时，只会造成脂溶性维生素极少的损失。(×)

12、碳水化合物是生命的燃料，是人体最重要的供能物质。(?)

13、因为大脑热能的主要来源为葡萄糖，因此碳水化合物对维持神经组织的功

能有重要意义。(?)

14、大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源，肉类、鱼类、蛋奶类几乎不含钾。(×) 15、铁不足可导致血清铁蛋白降低，导致血红蛋白生成障碍而出现缺钙。(×) 16、动物内脏、血、黄豆均含有铁，蔬菜含有更丰富的铁。(×)

17、含碘量丰富的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜鱼、鲍鱼、蛤干、干贝、淡菜、鹿角菜、海参、海蜇等;海带含碘量最高，其次为海贝类及鲜海鱼。(?)

6

18、氟是人体所需的一种微量元素，但过量摄入又可引起中毒。已被证实氟是唯一能降低对儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的元素。(?)

19、铬是人体必需的微量元素。在糖代谢中铬作为一个辅助因子对胰岛素有启动作用。铬对胆固醇的内环境稳定有作用，可预防动脉粥样化。(?)

20、膳食纤维素可降低血脂水平，膳食纤维在小肠内与胆酸盐结合并使它们从粪便排出，减少了胆酸盐的肝肠循环，增加了胆固醇被消化成胆酸盐的数量，体内的胆固醇由此而减少。(?) 21、高纤维膳食由于增加肠道蠕动、产生便秘，增加人体肠道中毒物的吸收。(×) 22、膳食纤维在鱼、肉、蛋奶等食品中含量很丰富。(×)

23、加碱煮沸只会使食物中B族维生素有少量的损失。(×)

24、妊娠与哺乳，是妇女的一个特殊时期，这时怀孕妇女血液中维生素A、尼克酸、吡哆醇、维生素B12和维生素C的水平下降。所以要保持生理生命活动，必须适当地增加维生素的供给量。(?)

25、长期吃精白米面就容易引起维生素Bl的缺乏。而影响身体健康。(×)

26、自然界，任何一种食物都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物相互搭配构成的膳食，营养素才可能齐全。(?)

27、如果膳食营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此现代营养学要求力争达到合理搭配，膳食平衡。(?)

28、科学配餐是不用资金的投入，就能提高和改善人民的健康状况的有效方法。 29、家庭餐的营养素计算，主要是每日每人三大生热营养素的计算，及一日三餐热能的合理分配。(?)

30、三类生热营养素各占总能量的百分比:按中间值计算蛋白质占15%、脂肪25%、碳水化合物占60%。(?)

31、每克蛋白质的产热系数为4kcal;每克脂肪的产热系数为4kcal;每克碳水化合物的产热系数为9kcal。(×)

32、根据全日能量需要量计算每餐需要量。三餐分配比例:早餐占20%，午餐占30%，晚餐占50%。(×)

33、粮食类我国人民的提供热能的主要食品。一个成年人，每天约摄人300—500克，粮食品种应在3个以上。(?)

7

34、豆类蛋白质是植物性食物中仅有的一类，完全蛋白质食物，而且豆制品的消化吸收率高，冬季适宜可以多吃。(×)

35、动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品等优质蛋白质的日供给量，折合成肉类食物应在lOO,150克左右，应占全天食物总量的15,。(?)

36、成年人每日可摄人碳水化合物250,500克左右。(?)

37、蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人每日应吃到500克以上的新鲜蔬菜。(?) 38、水果含有维生素、矿物质、食物纤维素等多种营养物质，每天吃lO,20克左右水果为宜。(×)

39、菌藻类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等，所以在日常膳食中应经常食用。(?)

40、硬果食物，它们不但含有丰富的植物脂肪，而且营养素很全面，是健脑、补脑、养脑食品。(?)

41、大米在烹饪前需要淘洗，营养素的损失与淘洗时间和用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，水溶性维生素和矿物质的损失愈大。(?)

42、原料如果准备得过多，又不能及时烹调或食用，放置时间越长，营养素损失的就越多。(×) 43、动物性原料因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了营养素。(?) 44、80:C以上的热水焯原料就能使氧化酶失去活性，减少了对维生素C 的破坏。(?) 45、醋能保护食物原料中蛋白质不受氧化，而减小破坏，凉拌蔬菜时可提前放醋，这样还有杀菌作用。(×)

46、蔬菜炒熟后，放置1小时维生素C损失10%，放置2小时损失14%。(?)

47、精打细算是制家政服务员的一项认真细致的任务。(?)

48、家庭餐应该遵循的一条重要原则是:制作的主副食尽量多做一些，避免造成不够。(×) 49、饮食控制是治疗糖尿病的最基本措施，所以膳食安排合理效果如同治疗。糖尿病人的饮食尽量接近正常人，做到食物多样化，平衡膳食。(?)

50、高血压病人的饮食，应是低盐、低能量、低脂肪、低胆固醇，有丰富维生素，每天饮用一些白酒。(×)

51、高血压的人每日膳食中控制在15克盐以内，尽量不吃咸菜、咸肉及含盐量高的食品。(×) 52、为了寻求安全，开发了一些较安全的甜味剂。如:糖精、木糖醇、甜菊甙、甜蜜素和蛋白

8

糖等称为代糖。(?)

53、禽类的初步加工主要有四个步骤:宰杀，煺毛，开膛，内脏洗涤加工。(?)

54、叶类蔬菜首先要择净老叶、烂叶、虫咬的叶子，然后择去根后洗净再切。(?)

55、要去皮后食用的蔬菜必须用刀去掉根须和表皮再细加工。(×)

56、花类蔬菜主要是择除叶子，切除老根，剔除腐烂部位，洗净后在切。(×)

57、家庭厨房工作的安全主要有财产安全和人身安全。(×)

58、家政服务员必须经过安全防火知识的培训，把防范工作放在首位。(?)

59、要经常清洗炊具，防止积在炊具上的油垢着火，造成火灾。(?)

60、发现灶具有漏气现象，要立停止用火，关紧伐门，请专业人员检查修理。不得自己动手检修。(?)

61、一旦发生灾害，最紧急的首先是报警，切段电源，抢救危险处境中的老人和儿童。(?) 62、要随时注意电气设备的运转情况，注意温度、气味、声响和表面状态，发现异常情况要立刻停电，请专业人员检修。(?)

63、发现燃气泄漏，应马上开窗通风，不得开动非防爆设备，以免因电火花等引起爆炸。(?) 64、严格按规定进行操作，点火要要汽等火。(×)

65、操作时不得持刀比手画脚，携刀时不得刀口向人。(?)

66、使用油锅时，要避免水分进入油锅，以免引起爆油灼伤人体，使用蒸锅要背向揭开锅盖。(?) 67、使用燃煤炉子封火时，一定检查火门开关是否开启，防止发生煤气中毒。(?) 68、食品中常见的有害微生物主要是细菌、病毒。(×)

四、选择题

1、般蛋白质的供热比占人体需要总量的(12%-15%)。 (B)

A. 2%-5%

B. 12%-15%

C. 15%-20% D20%-25%.2、脂肪应占每日热能供2、给量的(20,—30,)。(C)

A.10,—20,

B. 15,—25,

C. 20,—30,

D. 25,—35,

3、化合物提供的热能一般占人体全部能量消耗的(55,—65,)。(D.) A. 25,—35, B. 30,—35, C. 35,—45, D. 55,—65,

4、成人在(35-40岁，)骨质密度达到顶峰。(A.)

9

A. 35-40岁

B. 45-50岁

C. 55-60岁

D. 60-70岁

5、人体内的磷(85,)存在于骨骼，(D)

A. 35,

B. 55,

C. 65,

D. 85,

6、沸水下锅焯原料可使维生素C保存率达(90%)。(D)

A. 40%

B. 55%

C.70 %

D. 90% 7、因为碱会造成食物中(B族维生素)和矿物质的大量损失。(B)

A. 维生素C

B. B族维生素.

C.维生素A

D. 维生素E

8、淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护(维生素C)的作用。(C)

A. 维生素B

B. 维生素A

C. 维生素C

D. 维生素E

9、碘在植物油中利用率为(25%)。(D)

A. 10%

B. 15%

C. 20%

D.25 % 10、.碘在动物油中利用率只有(2%)。(B)

A. 1%

B. 2%

C.3 %

D. 4% 11、.味精味道极为鲜美，溶于(3000)倍的水中仍

具有鲜味。(D)

A.500

B.1000

C.2000

D.3000 12、强力味精，其鲜度高于普通味精(5)倍左右。(A)

A.5

B.10

C.15

D.20 13、每百克红小豆含蛋白质20.2克，脂肪(0.6)克。(C)

A.0.2

B.0.4

C.0.6

D.0.8 14、每百克绿豆含蛋白质21.6克、脂肪(0.8)克。

(D)

A.0.2

B.0.4

C.0.6

D.0.8

15、大豆所含营养素全面且丰富。含蛋白质达(35.1)%。(C)

A. 25.5%

B.30.3%

C.35.1%

D.40 % 16、大豆中含脂肪达(16)%。(D)

A. 10%

B.12%

C.14%

D.16 % 17、不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积作用，因而被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想保健食品。()

10

A.B.C.D.

18、每100克小米含有蛋白质9克，脂肪3.1克，碳水化物(73.5)克。(D)

A.35克

B.43克

C.53克

D. 73.5

19、荞麦是糖尿病人的理想降(血糖)食品。(B)

A.血压

B.血糖

C.血钙

D.胆固醇

20、每百克红心红薯含碳水化合物(23.1克)，蛋白质1.1克，脂肪0.2克。(A)

A. 23.1克

B.30克

C.35克

D.43。1克

21、玉米(蛋白质)中缺乏赖氨酸和色氨酸，所以蛋白质的生物价低。(A) A.蛋

白质 B.淀粉 C.胚 D.基因

22、萝卜中还含有芥子油和木质素，具有(抗癌)作用。(D)

A.通气

B.润肠

C.促食欲

D.抗癌

23、胡萝卜中所含的(胡萝卜素)对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的

作用。(D) A.粗纤维 B.淀粉 C.汁液 D. 胡萝卜素

24、牛蒡其肉质根含有(菊糖)，尤其适于糖尿病患者食用，对控制尿糖有一定

的辅助疗效。(B) A.粗纤维 B. 菊糖 C.汁液 D. 淀粉

25、马铃薯发芽处含(龙葵素)是有毒物质，不能食用。(A)

A. 龙葵素

B.组胺

C.叶绿素

D.黄曲霉素

26、山药所含的(粘液)蛋白，能预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防

治动脉粥样硬化过早发生。(D)

A.淀粉

B.脂肪

C.水分

D. 粘液

27、洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引

起的(血胆固醇)升高，改善动脉粥样硬化。(D)

A.血压

B.血糖

C.血脂

D. 血胆固醇

28、大蒜中的大蒜素有较强的杀菌作用，特别对葡萄球菌、(大肠杆菌)具有抗

菌和杀菌作用。(C)

A. 葡萄球菌. B厌氧菌. C.大肠杆菌 D.嗜盐菌

29、大蒜的(挥发油)有抗癌作用。(A)

A. 挥发油

B.大蒜素

C.辣味

D.苔

11

30、百合的中(秋水仙碱)可抑制癌细胞的增生。(D)

A.淀粉

B.多糖

C.膳食纤维

D. 秋水仙碱

31、竹笋中含有较多的草酸，烹调前要进行(焯水)处理，以去除草酸。(C) A.加热 B.盐腌 C. 焯水 D. 水泡

32、莴笋叶的维生素比茎高(5—6)倍，所以莴笋叶子不应该丢弃。(B) A.2-3

B.5-6

C.8-10

D.15 33、菜花中含有多种吲哚类衍生物，能增强机体对3.4苯并芘和甲基苯蒽的抵抗能力，因而具有(抗癌)作用。(A)

A. 抗癌

B.降血脂

C.降血压

D.降胆固醇

34、白菜中含有(钼)，可抑制人体内致癌物质亚硝胺的吸收与合成。(D) A.维生素 B.膳食纤维 C.铁 D. 钼

35、结球甘蓝所含的微量元素钼，具有(防癌)的作用。(B)

A.降血压

B. 防癌

C.通便

D.血液粘稠

36、(紫甘蓝)营养成分与结球甘蓝相近，但维生素C、B族、E、U的含量均高于一般结球甘蓝。(C)

A.菜花

B.芥蓝

C. 紫甘蓝

D. 洋葱

37、菠菜含有较多的草酸，可影响人体对钙、铁的吸收。因此烹调前要进行()处理，以去除草酸。(D)

A.加热

B.盐杀

C.浸泡

D. 焯水

38、经常食用芹菜对防治(高血压)和动脉硬化都有良好的保健功能。 (A) A. 高血压 B.糖尿病 C.痛风 D.便泌

39、紫色的空心菜中含有胰岛素样成分，可用于防治(糖尿病)。(B) A. 高血压 B.糖尿病 C.冠心病 D.便泌

40、紫背天葵嫩梢和嫩叶供食用。风味独特，有类似(茼蒿)的香气且脆嫩可口。(B) A.香菜 B. 茼蒿 C.芹菜 D.茴香

41、紫背天葵含有(黄酮)成分，对恶性细胞有中度抗性。(C)

A.色素

B.特殊气味

C. 黄酮

D.膳食纤维

12

42、茼蒿中含有挥发性精油及(胆碱)等物质，具有开胃、健脾、降压、补脑等功效，(D) A.色素 B.特殊气味 C. 黄酮 D. 胆碱

43、枸杞菜含有丰富的甜菜碱，可参与脂肪代谢，抑制脂肪在(肝细胞内)的沉积。(D) A.皮下 B.腹部 C.心室 D. 肝细胞内

44、生菜中还含有(干扰抗生素)是一种抗癌、抗病毒的活性物质。(B) A.叶绿素 B. 干扰抗生素 C.叶绿素酶 D.生物碱

45、番茄中所含(番茄碱)对多种细菌和真菌有抑制作用。(C)

A.番茄红素

B.茄汁

C. 番茄碱

D.维生素

46、番茄所含柠檬酸和苹果酸具有分解(脂肪)的作用。(D)

A.食物

B.钙

C.矿物质

D. 脂肪

47、番茄中所含的(芦丁)成分对保护血管，防治高血压，有良好的作用。 (A)

A. 芦丁

B. 番茄碱

C.果酸

D. 番茄红素

48、茄子中富含的芦丁是一种黄酮类化合物，具有增强血管弹性，降低毛细血管通透性，防治(毛细血管破裂)的生理作用。(C)

A.皮肤干燥

B.血液粘稠

C. 毛细血管破裂

D.降低血脂

49、辣椒含有丰富的的维生素C和胡萝卜素，而(维生素C)含量，居蔬菜之首。(A) A. 维生素C B. 维生素B C. 维生素A D. 维生素E

50、黄瓜中含有丙醇二酸，可抑制糖类转变为脂肪，有(减肥)和预防冠心病的功能。(B) A.通便 B. 减肥 C.降血脂 D.降低血压

51、冬瓜含钠量低，含脂肪极少，肥胖症患者可以用做(减肥食品)。(A) A. 减肥食品 B.美容食品 C. 降血脂 D. 降低血压

52、苦瓜中存在一种化学物质，如同胰岛素的作用，对(糖尿病)有疗效。(B)

A.高血压

B. 糖尿病

C.高血脂

D.高胆固醇

53、香菇中含有(腺嘌呤)可降低胆固醇、能防止心血管和肝硬化。(C) A.鸟苷酸酶 B.核糖 C. 腺嘌呤 D.矿物质

54、香菇中还含有香菇多糖，有(抗癌)作用。(A)

A. 抗癌

B.减肥

C.美容

D.增加免疫

55、金针菇在烹饪中，适于炒食等，可做汤，凉拌因其口感及其脆爽，有人称金针菇为路生(海

13

蛰)。(B)

A.八珍

B. 海蛰

C.智慧菇

D.美食

56、平菇中还含有(侧耳毒素)和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒的作用，能抑制病毒的合成和繁殖。(D)

A.鸟苷酸酶

B.核糖

C. 腺嘌呤

D. 侧耳毒素

57、野生猴头又名猴头蘑、(对脸蘑)，是名贵食用菌。(C)

A.松蘑

B.榛蘑

C. 对脸蘑

D.口蘑

58、竹荪又名竹笙、竹鸡蛋，是一种珍贵的食用菌，素有菌中(皇后)的美称。

(A) A. 皇后 B.皇帝 C.美女 D.之最

59、云南产的鸡枞最为著名，历来被视为“山珍”之一，鸡枞生长在(白蚁窝)上。(C) A.朽木 B.树木 C. 白蚁窝 D.土坡

五、简答

1、请简述蛋白质的生理功能,

蛋白质不仅是人体的主要成分，而且蛋白质有重要的生理功能，人的生命现象和生理活动都是通过它来实现的，没有蛋白质生命就会终止。蛋白质每日供给量的确定一般是在考虑最低生理需要量的基础上增加一定数量，成人每天摄入的蛋白不得低于22克，低于这个数量将对人体产生不利影响。

2、简述蛋白质的食物来源,

蛋白质的食物来源可分为两类。一是动物性原料:如畜肉类、禽肉类、鱼虾类、乳类、蛋类等，其蛋白质含量较为丰富，且蛋白质质量好，属于完全蛋白质。另一类是植物性原料:如豆类、谷类和坚果类。大豆蛋白质含量较高，且富含谷类普遍缺乏的赖氨酸，花生、核桃等坚果类蛋白质含量高，质量也比较好。谷类蛋白质含量仅为6,—10,,但是氨基酸构成比例较差。 3、简述脂肪的供给量, 脂肪和其他脂类的供给量不像蛋白质那样明确，似乎身体能够适应很宽的摄取量范围。脂肪的摄入量受饮食习惯、季节、气候、种族、体力劳动情况等诸多因素的影响，变化范围较大。主要原因为，脂肪在体内供给的热能，也可以由碳水化物来供给。所以每日膳食中有50—60克脂肪就能满足人体的需要。

4、请简述每日碳水化合物的摄入量,

碳水化合物的摄入量，每日供给碳水化合物的量没有特定标准，要根据不同个体能量消耗的差异而变化，从碳水化合物中获得合理的热能摄入，碳水化合物提供的热能一般占人体全部能量消耗的60,—70,。一般成年男子轻体力劳动者、碳水化物的供给量为每天400克—450克，重体力劳动者供给量约为550克—650克。

5、请简述钙在人体中的重要作用,

钙是构成人体的重要组分，钙参与肌体骨骼和软组织的构成，身体中的钙99%以上存在于骨

14

骼之中。钙有多种调节功能，钙是人体必须的微量元素，缺少会影响身体健康，所以要注意钙的摄入。每人每日从食物中摄取的钙为:0.5克-1克左右。

6、请简述钙的最好食物来源是哪些食品,

奶和奶制品是钙的最好来源，含钙量丰富而且易于吸收。一些坚果类，含钙较高。小鱼、小虾可以连骨或带皮吃，可吸收和利用更多的钙。豆类、绿色蔬菜含钙较多，硬水中也含有相当量的钙。

7、简述钾的食物来源,

大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。谷类、豆类、蔬菜和水果钾的含

量较高，肉类、鱼类钾的含量略低。食物中钾含量最高的有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、

冬菇、黄豆、竹笋、紫菜等。

8、请简述钠的生理功能,

钠的生理功能主要有以下四点:

(1)钠调节渗透压的平衡，维持体内水量的平恒。

(2)清除体内酸性代谢产物，保持体液酸碱平衡。

(3)维持神经、肌肉兴奋性。

(4)长期摄入较高量的食盐，可使血压增高，易诱发心血管病及胃癌的发生。

9、请简述铁的生理功能,

铁主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输和参与人体的呼吸，推动生理氧化还原过程。铁不足可导致血清铁蛋白降低，导致血红蛋白生成障碍而出现缺铁性贫血。早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退。中度贫血可出现缺氧代偿性改

变，认知能力低下，免疫和抗感染能力降低，严重贫血可增加儿童和母亲的死亡率。

10、请简述碘的生理功能,

碘主要功能为合成甲状腺激素，甲状腺激素可促进物质的分解代谢，增加氧耗量、维持基本生命活动，并支持垂体的正常功能，促进儿童生长发育，并保证脑和神经系统的发育。碘不足可使甲状腺素分泌减少，致甲状腺发生增殖性变化，即单纯性甲状腺肿大，儿童可致克汀病、智力发育障碍及体格发育障碍。

11、请简述锌的生理功能,

锌是人体必须的一种微量元素。锌是许多金属酶组成成分或酶的激活剂。目前已知有200余种含锌酶，如超氧化物歧化酶、果糖二磷酸酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等;锌参与调节细胞的分化和基因表达;可维持生物膜的结构和功能;锌参与免疫功能;并对激素有重要影响;锌也是味觉素的结构成分。人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及免疫功能障碍等。

12、简述膳食纤维的主要成分,

膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素，果胶及亲水胶体

15

物质如树胶及海藻多糖等;还有括植物细胞壁中所含有的木质素。

13、简述为什么碳水化合物不能过量摄入,

尤其是精制糖即蔗糖摄入过量，除龋齿外将对人体健康带来更为不利的影响，伴随着蔗糖摄入量的增加，冠心病的发病率逐年上升，因食糖引起的高脂血症后可以促成动脉粥样硬化。膳食中碳水化合物摄入过多，剩余的葡萄糖将转变成脂肪储存在人体中，且这种储存几乎是无限的。因此，碳水化物摄入过多将导致肥胖，而肥胖又将成为很多疾病的诱因。 14、为什么说碳水化合物节约蛋白质