年产10万吨啤酒厂糖化车间设计—本科课程设计
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过滤后的麦汁进入煮沸锅后，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并 起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽，除去不 需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵 出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发 酵工序。 3 啤酒发酵 冷麦芽汁添加酵母后，开始发酵作用。啤酒发酵是一项非常复杂的 生化变化过程，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要变化产物是酒精 和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯 类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和 稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。 不同的酿造者，由于采用了不同的酵母菌株，从而衍生出不同的发 酵工艺和生产出不同类型的啤酒。传统的啤酒发酵方法，可分为上面发 酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度；后者采 用下面酵母和较低的发酵温度。这两种啤酒风味不同，各具特点。 啤酒发酵过程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段。酵母繁 殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在主 发酵阶段完成。后发酵是前发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残 留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，达到饱和；并使啤酒在低温下 陈酿，促进酒的成熟和澄清。 由于科学技术的不断发展，啤酒发酵过程中的一些变化机制，正逐 步为人们所掌握。为了缩短发酵周期，提高发酵设备利用率，人们在传
二、啤酒生产工艺流程 啤酒生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。
麦芽制造工艺流程： 原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根
啤酒酿造工艺流程： 糖化用水 洗糖用水 ↓
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酒花 ↓
↓
原料（麦芽，大米）→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸 ↑ ↑ 酵母 冲氧
啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发 酵；啤酒包装与成品啤酒。 1 麦芽制造 大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大 麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简 称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。 麦芽制造过程如下： 大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除根→成品麦芽 传统的制麦过程分为三个阶段： （1）精选后的大麦，浸渍水中，使达到发芽所需要的水分，此阶段 为大麦浸渍。 （2）浸渍后的大麦，在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程 形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解， 变为麦芽， 此阶段为人工发芽。 （3）发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽 焙燥。 新型的制麦方法，常运用浸渍时充分供氧的理论，使大麦在浸渍吸 水过程中，即开始萌芽。边浸渍，边发芽，使浸渍和发芽合为一个生产 阶段，大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数
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源自文库
容易变质，保质期7天左右。 熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售， 优级啤酒保质期为120天。 根据包装容器分类 瓶装啤酒——国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和 330ml等其他规格。 易拉罐装啤酒——采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成 本高。 桶装啤酒——材料一般为不锈钢或塑料，容量为30升。啤酒经瞬间高温 灭菌，温度为72°C，灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出 现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤 酒的卫生。
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量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的贮藏物质，使其进行合理 的降解。 （1）胚乳细胞壁的部分或全部降解，使焙燥后的麦粒变得疏松，更易 粉碎，内容物质更易溶出。→ （2）麦粒的胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。 （3）胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解，形成一部分低分子水溶 性物质，这些物质是组成麦汁的主要成分。 麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，便于去根和贮 藏。但麦芽焙燥并不只是一个简单的水分蒸发过程，它还同时进行了复 杂的生化变化，使焙燥后的麦芽具有独特的香味和色泽。麦芽焙燥系根 据制造不同的麦芽类型，采取不同的焙燥方法，以适应酿制不同类型的 啤酒。 2 麦汁制备 麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程， 制成各种成分含量适宜的麦汁，才能由酵母发酵酿成啤酒。麦汁制造的 全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的糖化、过滤，以及麦汁煮沸、 冷却五道工序。 将粉碎的谷粒/麦芽于水在糊化锅/糖化锅中混合。 糊化锅/糖化锅是 一个巨大的金属容器：匹配 CIP 清洗系统与加热系统、搅拌装置以及大 量自控装置。在糊化锅/糖化锅中，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可 溶性麦芽汁。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需要先在过滤槽中去除其中的 麦糟。
年产 12 万吨啤酒厂糖化车间设计
本设计的内容
摘要：啤酒，但是酿造原理却是一样的。在整个酿造过程中，大体 可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品 啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节，它包含了对原料的糊化、 液化、糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等处理工艺。设计从实际生产出发， 确定出生产 10 万吨啤酒所需要的物料量，热量和糖化车间内的常用设备 如糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽及薄板冷却器的主要尺寸、 选型以及其他辅助设备、管道的选型。设备均是现今国内常用的类型， 具有一定的先进性。而且对整个车间的布局进行了设计，包括设备布置 图，工艺流程图等。 关键词：糖化锅 物料衡算 热量衡算 一、前言： 啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精 度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到 众人的喜爱。 我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主 要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低 酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。
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目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近 22 升，但中西部地区仅在 10 升左右，8 亿多人口的农村人均连 5 升不到。因此，我国啤酒市场还拥有 很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。 啤酒品种很多，一般可根据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤 酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。 根据原麦汁浓度分类 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含 义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、 14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤 酒。 根据啤酒色泽分类 淡色啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅 色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味 淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花 香味也突出。 浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒 麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。 黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香 味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较 大差异。 根据杀菌方法分类 鲜啤酒——啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但
过滤后的麦汁进入煮沸锅后，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并 起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽，除去不 需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵 出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发 酵工序。 3 啤酒发酵 冷麦芽汁添加酵母后，开始发酵作用。啤酒发酵是一项非常复杂的 生化变化过程，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要变化产物是酒精 和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯 类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和 稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。 不同的酿造者，由于采用了不同的酵母菌株，从而衍生出不同的发 酵工艺和生产出不同类型的啤酒。传统的啤酒发酵方法，可分为上面发 酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度；后者采 用下面酵母和较低的发酵温度。这两种啤酒风味不同，各具特点。 啤酒发酵过程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段。酵母繁 殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在主 发酵阶段完成。后发酵是前发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残 留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，达到饱和；并使啤酒在低温下 陈酿，促进酒的成熟和澄清。 由于科学技术的不断发展，啤酒发酵过程中的一些变化机制，正逐 步为人们所掌握。为了缩短发酵周期，提高发酵设备利用率，人们在传
二、啤酒生产工艺流程 啤酒生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。
麦芽制造工艺流程： 原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根
啤酒酿造工艺流程： 糖化用水 洗糖用水 ↓
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酒花 ↓
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原料（麦芽，大米）→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸 ↑ ↑ 酵母 冲氧
啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发 酵；啤酒包装与成品啤酒。 1 麦芽制造 大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大 麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简 称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。 麦芽制造过程如下： 大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除根→成品麦芽 传统的制麦过程分为三个阶段： （1）精选后的大麦，浸渍水中，使达到发芽所需要的水分，此阶段 为大麦浸渍。 （2）浸渍后的大麦，在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程 形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解， 变为麦芽， 此阶段为人工发芽。 （3）发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽 焙燥。 新型的制麦方法，常运用浸渍时充分供氧的理论，使大麦在浸渍吸 水过程中，即开始萌芽。边浸渍，边发芽，使浸渍和发芽合为一个生产 阶段，大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数
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源自文库
容易变质，保质期7天左右。 熟啤酒——经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售， 优级啤酒保质期为120天。 根据包装容器分类 瓶装啤酒——国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和 330ml等其他规格。 易拉罐装啤酒——采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成 本高。 桶装啤酒——材料一般为不锈钢或塑料，容量为30升。啤酒经瞬间高温 灭菌，温度为72°C，灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出 现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤 酒的卫生。
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量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的贮藏物质，使其进行合理 的降解。 （1）胚乳细胞壁的部分或全部降解，使焙燥后的麦粒变得疏松，更易 粉碎，内容物质更易溶出。→ （2）麦粒的胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。 （3）胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解，形成一部分低分子水溶 性物质，这些物质是组成麦汁的主要成分。 麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，便于去根和贮 藏。但麦芽焙燥并不只是一个简单的水分蒸发过程，它还同时进行了复 杂的生化变化，使焙燥后的麦芽具有独特的香味和色泽。麦芽焙燥系根 据制造不同的麦芽类型，采取不同的焙燥方法，以适应酿制不同类型的 啤酒。 2 麦汁制备 麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程， 制成各种成分含量适宜的麦汁，才能由酵母发酵酿成啤酒。麦汁制造的 全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的糖化、过滤，以及麦汁煮沸、 冷却五道工序。 将粉碎的谷粒/麦芽于水在糊化锅/糖化锅中混合。 糊化锅/糖化锅是 一个巨大的金属容器：匹配 CIP 清洗系统与加热系统、搅拌装置以及大 量自控装置。在糊化锅/糖化锅中，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可 溶性麦芽汁。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需要先在过滤槽中去除其中的 麦糟。
年产 12 万吨啤酒厂糖化车间设计
本设计的内容
摘要：啤酒，但是酿造原理却是一样的。在整个酿造过程中，大体 可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品 啤酒。其中麦汁制造是啤酒生产的重要环节，它包含了对原料的糊化、 液化、糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等处理工艺。设计从实际生产出发， 确定出生产 10 万吨啤酒所需要的物料量，热量和糖化车间内的常用设备 如糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽及薄板冷却器的主要尺寸、 选型以及其他辅助设备、管道的选型。设备均是现今国内常用的类型， 具有一定的先进性。而且对整个车间的布局进行了设计，包括设备布置 图，工艺流程图等。 关键词：糖化锅 物料衡算 热量衡算 一、前言： 啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精 度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到 众人的喜爱。 我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主 要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低 酒精度（2.5％～7.5％，V/V）的各类熟鲜啤酒。
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目前，我国人均啤酒消费量虽然已接近 22 升，但中西部地区仅在 10 升左右，8 亿多人口的农村人均连 5 升不到。因此，我国啤酒市场还拥有 很大的挖掘潜力，消费量仍将保持增长。 啤酒品种很多，一般可根据生产方式，按产品浓度、啤酒的色泽、啤 酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌等种类来分类。 根据原麦汁浓度分类 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含 义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、 14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤 酒。 根据啤酒色泽分类 淡色啤酒——色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅 色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味 淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花 香味也突出。 浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒 麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。 黑色啤酒——色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香 味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较 大差异。 根据杀菌方法分类 鲜啤酒——啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但