探究影响淀粉回生的因素 精品

探究抑制淀粉回生的条件

一、研究背景

在日常生活中，我们经常发现，才买回来的面包、馒头会慢慢变硬，远没有新鲜出炉时的松软，此时，如果将它们加热一下，又会变回原来松软的口感。这种现象就叫做淀粉的回生，又叫做老化或凝沉现象。

这一现象的发生是因为加热过程中淀粉分子和水分子都处于运动状态，分子间结合的趋势较小，微晶束呈很大的散乱状态，随着温度的降低，淀粉分子和水分子的活化能力减弱，散乱的微晶束又趋向于平行排列，并重新以氢键缔合成束状，淀粉糊的硬度增加，溶解度下降，淀粉的结构与生淀粉相似，但不像原来排列的那样整齐，而是一种凌乱的组合。

抑制回生是延长面包、馒头这类食品货架期的首要因素。糊化的淀粉如果发生回生，质地会变得非常坚硬，不易消化，所以淀粉的回生在需要利用其糊化特性的食品中是一个负面因素，应该尽量避免。

因此，探究不同因素对淀粉回生的影响，无论对于淀粉理论的发展，还是在实际食品体系品质改良方面, 都具有重要意义。

二、试验设计

影响淀粉回生的因素很多，温度、水分、不同食物所含成分的区别等都会对淀粉回生产生影响。

本次试验，以样品的硬度为试验指标，选用温度、湿度作为试验因素，其他作为条件因素并加以控制。

取温度为因素A，共设（10℃、25℃、40℃）三个水平，空气湿度为因素B，也设置（30%、50%、70%）三个水平。两因素三水平试验设计共有9个处理：A1B1、A2B1、A3B1、A1B2、A2B2、A3B2、A1B3、A2B3、A3B3。本次试验采用全面试验方法，对以上9个水平组合进行试验，最终得出能够控制淀粉回生的最佳温度、湿度组合。