食品质量成本管理概述

损失函数曲线
2 质量成本的基本概念
2.1 质量成本的含义
“为了确保和保证满意的质量而发生的费 用以及没有达到满意的质量所造成的损失。”
质量成本的内容大多和不良质量有直接的 密切联系，或者是为避免不良质量所发生的费 用，或者是发生不良质量后的补救费用。
哈林顿认为：应将质量成本改称为“不良 质量成本”。
三级细目：
设置汇总表和有关明细表：
①质量成本汇总表；②质量预防成本明细表；
③质量鉴定成本明细表；④质量内部损失成本明 细表；⑤质量外部损失成本明细表；⑥ 质量成本 外部保证费用明细表。
3 质量成本管理
包括质量成本的预测、计划、分析、报告、 控制、考核等。
3.1质量成本预测
（1）质量成本预测的分类：短期预测和长期预测 （2）质量成本预测的准备工作
2.2 质量成本的构成
质量成本
预防成本 运行质量成本 鉴定成本
内部故障成本 外部故障成本 外部质量保证成本
（1）预防成本：是指用于预防故障或不合格品 等所需的各项费用。
主要构成为： ①质量工作费（为制定质量政策、目标及质量计划等 的费用）
②质量培训费
③质量奖励费
④工序质量控制费
⑤质量改进措施费
⑥质量评审费
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4.3 质量成本优化方法
在超严质量管理体系中，质量成本
特性曲线有其新的特点。当预防成本 （包括鉴定成本）上升到一定水平后， 便会逐渐稳定下来，而故障成本会逐渐 缓慢下降，最终质量成本的主要成分为 预防成本。这一理论对食品企业有一定 的指导意义。
5 全面质量成本
传统质量成本模式并未解决很多问题。
1 质量的经济性
1.1 质量效益与质量损失
“向质量要效益”
朱兰认为：“在次品上发生的成本等于一座 金矿，可以对它进行有力的开采。”
质量损失是产品在整个生命周期中，由于 质量不符合规定要求，对生产者、消费者以及 社会造成的全部损失之和。
只有减少与质量有关的损失，对效益才有 贡献，损失和效益是对立的统一体。
（4）外部故障成本：交货后，由于产品未满足 规定的质量要求所发生的费用。
①索赔损失
②退货或换货损失
③诉讼损失费
④降级、降价损失：由于产品低于双方确定的质量水 平，经与用户协商同意降等折价出售的损失和由此发 生的费用。
⑤保修费用等：在保修期间或根据合同规定对用户提 供修理服务的一切费用。
2.2.2 外部质量保证成本
4 质量成本优化
所谓质量成本优化，就是要确定质量成本 各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本 达到最低值。
4.1 质量成本合理构成
预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外 部故障成本之间有一定的比例关系。
质量成本的合理构成是寻求一个比例，使 质量成本总额尽可能小一些。
费根堡姆认为，实行预防为主的全面质量 管理，预防成本增加3%~5%，可以取得质量成 本总额降低30％的良好效果。
4.2 质量成本特性曲线
质量成本的四项费用的大小与产品质量的 合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线 称为质量成本特性曲线。
从图中可以看出，预防成本和鉴定成 本逐步增加，产品合格率上升，同时故障 成本明显下降。当产品合格率达到一定水 平，要进一步提高合格率，则预防成本和 鉴定成本将会急剧增加，而故障成本的降 低却十分微小。质量成本的极佳点对应产 品质量水平点P，企业如果把质量水平维 持在P点，则有最佳质量成本。
传统质量成本模式的“最佳质量成本 （经济平衡点）”与现代全面质量管理 （TQM)的不断改进的思想有矛盾。
全面质量成本的反应型和进攻型要素：
进攻型要素的主要内容： （1）过程成本模式 （2）指标对比法 （3）市场份额分析 （4）商誉分析 （5）统计过程控制SPC(statistical process control)
正常情况下制造合格产品的费用不属于质量成本 构成，它属于生产成本。
（1）质量成本数据的记录：是质量成本构成项目中各细
目在报告期内发生的费用总额。在记录时要内成本包括预防成本、鉴定成本和外部质量保证成 本，从企业原有会计帐目中提取数据。
故障成本为计划外成本，需根据实际情况设计原始凭证。
质量成本分析中按质量成本大小排列：
3.4 质量成本报告
（1）质量成本报告的基本内容
应包括质量成本发生额的汇总数据、原因分析和 质量改进对策，具体包括： ①质量成本计划执行和完成情况与基期的对比分析； ②质量成本的四项构成比例变化分析； ③质量成本与主要经济指标的效益比较分析 ④典型事例和重点问题的分析以及处理意见； ⑤对质量问题的改进建议
环节的主要途径。可从不同角度分析： ①部门故障成本分析
a.部门故障成本汇总金额时间序列图 b.部门故障成本累计金额统计图
②按产品分类做故障成本分析
按产品的故障成本分析，作ABC分类，可以发现质 量问题较为严重的产品，把它作为质量工作的重点。
③对A类产品作重点分析
经ABC分析确定为A类的产品，其故障成本的比例可 达70％。经过责任分析，目的在于发现A类产品质量管 理中存在的问题。下面为某产品故障成本的责任分析。
要分清质量成本与生产成本的界线。 ①质量成本只针对生成过程的符合性质量而言。只有在
设计已完成、质量标准已确定的条件下，才开始质量 成本计算。对于重新设计或改进设计以及用于提高质 量等级或水平而发生的费用，不能计入质量成本。 ②质量成本是指在生产过程中与不合格品密切相关的费 用，并不包括与质量有关的全部费用。
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由数值化的目标值和文字化的责任措施组 成。
3.3 质量成本分析
通过质量成本分析可找出产品质量的缺陷和管 理工作中的不足之处，为改进质量提出建议，为 降低质量成本、寻求最佳质量水平指出方向。 （1）质量成本总额分析 （2）质量成本构成分析 （3）质量成本与企业经济指标的比较分析
（4）故障成本分析 是查找产品质量缺陷和管理工作者薄弱
①消费者或用户资料 ②竞争对手资料 ③企业资料 ④技术性资料 ⑤ 宏观政策
（3）质量成本的预测方法：
经验判断法和计算分析法
3.2 质量成本计划
是在预测基础上，用货币量形式规定当生产 符合质量要求的产品时，所需达到的质量费用 消耗计划。
主要包括质量成本总额及其降低率，四项 质量成本构成的比例，以及保证实现计划的具 体措施。
在合同环境条件下，根据用户提出的要求，为 提供客观证据所支付的费用。
①为提供特殊附加的质量保证措施、程序、数据等所支付 的费用； ②产品的验证试验和评定的费用； ③为满足用户要求，进行质量体系认证所发生的费用等。
研究质量成本的目的是为了分析改进质量的途 径，达到降低成本的目的。
2.3 质量成本的数据
（2）质量成本报告形式 定期报告和不定期报告 报表式、图表式、陈述式。
①报表式
②图表式
3.5 质量成本控制
是以质量计划所制定的目标为依据，以降 低成本为目标，把影响质量总成本的各个质量 成本项目控制在计划范围内的一种管理活动， 是质量成本管理的重点。质量成本控制是完成 质量成本计划、优化质量目标、加强质量管理 的主要手段。
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食品质量成本管理
质量成本管理是通过对质量成本进行统计、 核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途 径，进而提高企业的经济效益。
探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。
克劳士比说：质量是免费的，只要我们按已 达成的要求去做，第一次就把事情做对，才是成 本的真谛。而常规的成本中却包含并认可了返工、 报废、保修、库存和变更等不增值的活动，反而 掩盖了真正的成本。第一次没做对，势必要修修 补补，做第二次、第三次。这些都是额外的浪费， 是“不符合要求的代价”。统计表明，在制造业， 这种代价高达销售额的20~25%，而服务业则高 达30~40%！
质量损失包括： （1）生产者的损失
①有形损失 ②无形损失 （2）消费者的损失 ①有形损失 ②机会损失 （3）社会的损失
1.2 质量波动与损失
损失函数表达式： L(y)=k(y-m)2＝ kΔ2
式中：y为实际测定的质量特性值；m为质 量特性的标准值；k为比例常数；Δ =(y-m)为 偏差；L(y)为质量特性值为y时的波动损失 。
记录故障成本的原始凭证主要有：①计划外生产任务单； ②计划外物质领用单；③废品通知单；④停工损失报告单； ⑤产品降级降价处理报告单；⑥计划外检验或试验通知单； ⑦退货换货通知单；⑧消费者或用户服务记录单；⑨索赔、 诉讼费用记录单。
2.4 质量成本的项目及核算
一级科目：“质量成本‘
二级科目：“预防成本”、“鉴定成本”、“内部 故障成本”、“外部故障成本”、“外部质量保 证成本”。
⑦工资及附加费（指从事质量管理的专业人员） ⑧质量情报及信息费
（2）鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求 所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。
主要构成为： ① 进货检验费
②工序检验费
③成品检验费
④检验试验设备校准维护费
⑤试验材料及劳务费
⑥检验试验设备折旧费
⑦办公费 ⑧工资及福利基金：从事质量管理、试验、检验人员的 工资总额及提取的福利基金。
（1）质量成本控制的步骤： ①事前控制 ②事中控制 ③事后控制
（2）质量成本控制的方法 ①限额费用控制； ②围绕生产过程重点提高合格率水平； ③运用改进区、控制区、过剩区的划分方法进 行质量改进、优化质量成本； ④运用价值工程原理进行质量成本控制。
3.6 质量成本考核
（1）全面性原则 （2）系统性原则 （3）有效性原则 （4）科学性原则
（3）内部故障成本：在交货前，因未满足规定 的质量要求所发生的费用。
主要构成为： ①废品损失 ②返工或返修损失
③复检费用 ④停工损失：由于产品的各种不良或故障而引起的 设备停工等所造成的损失。
⑤质量事故处理费：由于处理内部管理引发质量故 障而发生的费用。
⑥质量降级损失：产品质量达不到原定质量要求而 降低等级所造成的损失。
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图3－4 产品故障的部门责任分析
100 80 60 40 20 0 生产车间 设计部门 采购部门 检验部门 其它部门
故障成本/1000元
④ 外部故障成本分析
同样的产品质量缺陷，交货前和交货后所造成的损失 差别很大，外部损失远大于内部损失。
一般从三方面进行分析: a.作质量缺陷分类分析：分析产品的主要缺陷和对应 的质量管理工作的薄弱环节。
b.按产品分类作ABC分析：找出外部故障成本较高的 产品作为重点研究对象。
c.按产品的销售区域分析：不同的地理环境和人群可 能引起不同的故障。
定量的质量成本分析：
（1）指标分析法
增减值C＝基期质量成本总额－计划期质量成本总额 增减率P＝C/基期质量成本总额×100％
（2）质量成本趋势分析 （3）排列图分析