从农场到餐桌的食品安全挑战(PPT 36页)
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23
对于进口食品需要关注的
生产过程中的病原微生物： ➢ 来源： 灌溉用水 加工用水 有感染的加工者的不良个人卫生习惯 人畜粪便作为土壤肥料
➢ 牛奶 ➢ 牛肉 ➢ 家禽 ➢ 猪肉 ➢ 鸡蛋 ➢ 果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鸢、芫荽
叶）
21
最容易被食物相关疾病病原微生物 污染的食物类型
由一位有感染的加工者准备的食物
➢ 沙拉 ➢ 沙拉吧食品 ➢ 三明治
22
食品微生物安全中的新问题
进口食品 ➢ 世界各国关于食品生产加工的卫生 标准不一
大肠杆菌 O157:H7
➢ 家畜肠道携带 ➢ 直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源
粪便可能通过以下途径污染食物：
粪便作为土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在农作物或动物来源食品附近排便
10
美国散在感染大肠杆菌
O157:H7相关的危险因素
吃未煮熟的牛肉 参观农场
美国疾控中心1998
11
农业生产
农产品被食源性疾病病源微生物污染 的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人 的排泄物（如在农作物收割和加工过 程中）
水（再生并被饮用）
7
食物相关疾病的传播
空肠弯曲菌 和沙门氏菌
➢ 家禽和其动物肠道携带 ➢ 在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染
肠炎沙门氏菌
➢ 寄生于家禽的卵巢组织 ➢ 蛋的内容物被污染
8
天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin ;QQ:1318241189
美国散在弯曲菌感染的危险因数
病例数 1200万 5000万 6200万 7600万
CDC统计（2000）
3
全美每年食物相关疾病病原统计
来自食物相关疾病病例数
诺瓦克样病毒
920,000,000
弯曲菌 spp
196,300,000
沙门氏菌（nontyphoid）
1,332,000
产气荚膜梭状芽胞杆菌
248,500
兰伯贾第虫
200,000
51,000
星状病毒
39,000
轮状病毒
39,000
产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） 31,000
蜡样芽胞杆菌
27,400
大肠杆菌（其他腹泻 ）
23,900
环孢子虫
14,600
P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999）
5
天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin ;QQ:1318241189
00.05
12.1
99.12 8.9
00.06
15.3
00.01 5.7
00.07
17.4
00.02 3.3
00.08
10.7
00.03 4.7
00.09
19.9
18
动物粪便中病原微生物报告水平
病原微生物
动物
牛
家禽 绵羊
（菌落形成单位或囊合子数/克）
弯曲菌
104 ~108 104~107 ~105
11％（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌 O157阳性
美国农业部 -食品安全检验局 Fort-ollins,美国
饲养场大肠杆菌O157流行率,2001
17
美国饲养场大肠杆菌O157流行率
按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行 率
99.10 10.2％
00.04
15.6％
99.11 11.1
空肠弯曲菌 约200万例/每年
➢ 主要载体 ： 家禽、未经巴氏消毒的牛奶
沙门氏菌
约150万例/每年
➢ 主要载体： 鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品
痢疾志贺菌
约9 万例/每年
➢ 主要载体 ： 沙拉、农产品（被加工者污染的）
大肠杆菌 O157:H7 约9 万例/每年
➢ 主要载体 ： 被加工 的家畜、牛肉、农产品、
沙门氏菌
~108-1010 104~107 ---
大肠杆菌O157:H7 102~105 ---
108
隐孢子虫
105~1010 ---
107
19
什么类型的食物容易被食物相 关的病原微生物污染？
20
容易被食物相关的病原微生物污染 的食物类型
新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏 消毒）接触到粪便或人的排泄物
98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究： 包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照
➢ 危险因数包括：
出国旅游 吃未煮熟的 家禽 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡 吃在外烹饪的非家禽类肉 吃生海鲜 喝未消毒的牛奶 定居或参观农场 接触农场的动物 接触小狗
9
食物相关疾病的传播
从农场到餐桌的食品安全挑战（PPT 36页）
美国食物相关疾病的发病率
疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食 物相关疾病发生
➢包括325,000住院病例和5,000死亡病例
P.S.Mead等，5:607(1999)
2
全美每年食物相关疾病与其他疾病 发病率的比较
疾病名称 支气管炎 流感 普通感冒 食物相关疾病
全美每年食物相关疾病病例统计
副溶血性弧菌 甲型肝炎 单核细胞增多性李斯特菌 布鲁氏杆菌 肉毒杆菌中毒 旋毛(线)虫 霍乱弧菌 创伤弧菌
来自食物相关疾病病例数 5,000 4,200 2,500 780 60 50 50 50
P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）
6
全美食物相关疾病最主要 细菌性病原
14
粪便中弯曲菌的流行率
牛粪便
➢ 屠宰的肉牛Hale Waihona Puke Baidu
家禽粪便
➢ 鸡与火鸡
绵羊粪便
➢ 屠宰的绵羊
89％流行
80～100％流行
（与 种群有关）
高度流行
15
粪便中沙门氏菌的流行率
牛粪便 家禽粪便
10～25％样本 29％样本
16
美国饲养场大肠杆菌O157流行率
USDA国家动物健康监控系统检测了 1999.10~2000.9西部及中西部11个州养牛 场大肠杆菌O157流行率
12
粪便堆积：日渐严重的环境问题
美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人 口均摊是每人 五吨 。
➢ 动物粪便排泄量是人的130倍 ➢ 牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有
13.6亿吨
13
美国粪便产量（1997年统计）
动物 牛 猪 鸡 火鸡 总计
固体排泄物（吨/年） 1,229,190,000 112,652,300 14,394,000 5,425,000 13.6亿吨
葡萄球菌食物中毒
185,000
鼠弓形虫
112,500
痢疾志贺菌spp
90,000
小肠结肠炎耶尔森菌
86,800
P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）
4
全美每年食物相关疾病病例统计
来自食物相关疾病病例数
肠出血性大肠杆菌 O157：H7
625,000
肠毒性大肠杆菌
55,600
链球菌
对于进口食品需要关注的
生产过程中的病原微生物： ➢ 来源： 灌溉用水 加工用水 有感染的加工者的不良个人卫生习惯 人畜粪便作为土壤肥料
➢ 牛奶 ➢ 牛肉 ➢ 家禽 ➢ 猪肉 ➢ 鸡蛋 ➢ 果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鸢、芫荽
叶）
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最容易被食物相关疾病病原微生物 污染的食物类型
由一位有感染的加工者准备的食物
➢ 沙拉 ➢ 沙拉吧食品 ➢ 三明治
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食品微生物安全中的新问题
进口食品 ➢ 世界各国关于食品生产加工的卫生 标准不一
大肠杆菌 O157:H7
➢ 家畜肠道携带 ➢ 直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源
粪便可能通过以下途径污染食物：
粪便作为土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在农作物或动物来源食品附近排便
10
美国散在感染大肠杆菌
O157:H7相关的危险因素
吃未煮熟的牛肉 参观农场
美国疾控中心1998
11
农业生产
农产品被食源性疾病病源微生物污染 的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人 的排泄物（如在农作物收割和加工过 程中）
水（再生并被饮用）
7
食物相关疾病的传播
空肠弯曲菌 和沙门氏菌
➢ 家禽和其动物肠道携带 ➢ 在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染
肠炎沙门氏菌
➢ 寄生于家禽的卵巢组织 ➢ 蛋的内容物被污染
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天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin ;QQ:1318241189
美国散在弯曲菌感染的危险因数
病例数 1200万 5000万 6200万 7600万
CDC统计（2000）
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全美每年食物相关疾病病原统计
来自食物相关疾病病例数
诺瓦克样病毒
920,000,000
弯曲菌 spp
196,300,000
沙门氏菌（nontyphoid）
1,332,000
产气荚膜梭状芽胞杆菌
248,500
兰伯贾第虫
200,000
51,000
星状病毒
39,000
轮状病毒
39,000
产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） 31,000
蜡样芽胞杆菌
27,400
大肠杆菌（其他腹泻 ）
23,900
环孢子虫
14,600
P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999）
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天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin ;QQ:1318241189
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12.1
99.12 8.9
00.06
15.3
00.01 5.7
00.07
17.4
00.02 3.3
00.08
10.7
00.03 4.7
00.09
19.9
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动物粪便中病原微生物报告水平
病原微生物
动物
牛
家禽 绵羊
（菌落形成单位或囊合子数/克）
弯曲菌
104 ~108 104~107 ~105
11％（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌 O157阳性
美国农业部 -食品安全检验局 Fort-ollins,美国
饲养场大肠杆菌O157流行率,2001
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美国饲养场大肠杆菌O157流行率
按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行 率
99.10 10.2％
00.04
15.6％
99.11 11.1
空肠弯曲菌 约200万例/每年
➢ 主要载体 ： 家禽、未经巴氏消毒的牛奶
沙门氏菌
约150万例/每年
➢ 主要载体： 鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品
痢疾志贺菌
约9 万例/每年
➢ 主要载体 ： 沙拉、农产品（被加工者污染的）
大肠杆菌 O157:H7 约9 万例/每年
➢ 主要载体 ： 被加工 的家畜、牛肉、农产品、
沙门氏菌
~108-1010 104~107 ---
大肠杆菌O157:H7 102~105 ---
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隐孢子虫
105~1010 ---
107
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什么类型的食物容易被食物相 关的病原微生物污染？
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容易被食物相关的病原微生物污染 的食物类型
新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏 消毒）接触到粪便或人的排泄物
98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究： 包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照
➢ 危险因数包括：
出国旅游 吃未煮熟的 家禽 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡 吃在外烹饪的非家禽类肉 吃生海鲜 喝未消毒的牛奶 定居或参观农场 接触农场的动物 接触小狗
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食物相关疾病的传播
从农场到餐桌的食品安全挑战（PPT 36页）
美国食物相关疾病的发病率
疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食 物相关疾病发生
➢包括325,000住院病例和5,000死亡病例
P.S.Mead等，5:607(1999)
2
全美每年食物相关疾病与其他疾病 发病率的比较
疾病名称 支气管炎 流感 普通感冒 食物相关疾病
全美每年食物相关疾病病例统计
副溶血性弧菌 甲型肝炎 单核细胞增多性李斯特菌 布鲁氏杆菌 肉毒杆菌中毒 旋毛(线)虫 霍乱弧菌 创伤弧菌
来自食物相关疾病病例数 5,000 4,200 2,500 780 60 50 50 50
P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）
6
全美食物相关疾病最主要 细菌性病原
14
粪便中弯曲菌的流行率
牛粪便
➢ 屠宰的肉牛Hale Waihona Puke Baidu
家禽粪便
➢ 鸡与火鸡
绵羊粪便
➢ 屠宰的绵羊
89％流行
80～100％流行
（与 种群有关）
高度流行
15
粪便中沙门氏菌的流行率
牛粪便 家禽粪便
10～25％样本 29％样本
16
美国饲养场大肠杆菌O157流行率
USDA国家动物健康监控系统检测了 1999.10~2000.9西部及中西部11个州养牛 场大肠杆菌O157流行率
12
粪便堆积：日渐严重的环境问题
美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人 口均摊是每人 五吨 。
➢ 动物粪便排泄量是人的130倍 ➢ 牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有
13.6亿吨
13
美国粪便产量（1997年统计）
动物 牛 猪 鸡 火鸡 总计
固体排泄物（吨/年） 1,229,190,000 112,652,300 14,394,000 5,425,000 13.6亿吨
葡萄球菌食物中毒
185,000
鼠弓形虫
112,500
痢疾志贺菌spp
90,000
小肠结肠炎耶尔森菌
86,800
P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）
4
全美每年食物相关疾病病例统计
来自食物相关疾病病例数
肠出血性大肠杆菌 O157：H7
625,000
肠毒性大肠杆菌
55,600
链球菌