2020年第四章白葡萄酒的酿造参照模板

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3．和缓压榨 在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。 悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫
生状况，也受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及 操作是否适当等因素的影响，而悬浮物含量的多少，主 要由设备本身的性能决定的。
因此，如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压 榨设备，制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。
在此工序过程中，存在有葡萄汁的氧化问题。因此， 有些厂家在破碎前或在破碎过程中添加偏重亚硫酸钾溶 液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。
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2．低温浸皮 低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，
果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司 令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。 在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO2至 80mg／L左右，浸提罐的控温性能要精确、灵敏、 自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。
但葡萄酒的香气主要来源于葡萄皮，其香味物质 存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，非 挥发性香经发酵后即可散发出来。
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并非所有的白葡萄酒都会发出引人入胜的香气， 而起决定的因素分别是自然条件、葡萄品种、葡 萄种植和酿造技术。
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一、自然条件的影响 ① 气候 温和的气候最适葡萄树的生长，寒冷气 候无法达到应有的成熟度，而炎热气候潮湿， 易染病虫害，除此之外，葡萄成熟快，不利于 香味物质的形成，酿成酒后平淡无味。因此， 一般建葡萄酒酿造厂都选择在北纬40～50°的 葡萄种植的黄金地带。
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3.2 发酵温度的影响
由发酵形成的特殊香味，是由控制适 应的发酵温度所得，发酵的副产物是热量。 经验说明，发酵温度过高，发酵过猛，容 易使果香、酒香、酯香散失，影响成品酒 的质量，且高级醇的含量多。
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干白葡萄酒的生产必须严格控制发酵温度，这是获 得香味物质的重要措施。如在12～15℃之间低温发 酵，其优点是：
在发酵过程中的氧化还会导致产生醋酸。尤其 是发酵温度越高，充气作用越强，乙醛生成量就越 多。产生令人不愉快的味道和气味，酒的果香被破 坏，使所酿酒质平淡无味。
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三、陈酿期的氧化
白葡萄酒发酵完成之后，需经密闭陈化的程序， 在此阶段，葡萄酒很微妙地发生着变化，幼龄酒的 浓香味逐渐消失，经陈酿形成的香味更为愉快和细 腻。
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三、酒精发酵
葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和 二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生 化过程。 1．发酵容器(发酵罐) 将澄清好的果汁分离入发酵罐中，入罐量为 容器的80％。并记录入罐时间、罐号、品种名、 数量、理化指标。
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2．前发酵
①添加酵母 经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人
工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2％， 首次启动后酵母量0.1％～0.15％。
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二、葡萄品种的影响
天然条件给葡萄树奠定了生长的基础， 而适宜的品种才能展露产地的风格，同一个 葡萄品种，因其种植环境不同，所产葡萄酒 香味也不相同，各产区应该选择发展适应本 地生态条件的芳香品种。让人们真正能感受 到不同产区的葡萄酒在品种、色泽、香味、 口感上的丰富变化。
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“瓜熟蒂落”也适用于葡萄的采摘，原料的成 熟度好，其葡萄酒的香气则复杂、浓郁，而且 更为幽雅，感官质量当然也更好。所以，在气 候条件允许的情况下，为提高干白葡萄酒的质 量，应尽量保证原料品种的成熟度。
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特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒，其 霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶，并由菌丝体释出， 进入葡萄汁。漆酶比酪氨酸酶能氧化更多物质， 不仅能使单酚和邻位的双酚氧化，而且还能使间 位的和对位的双酚以及二胺、抗坏血酸氧化。漆 酶对葡萄酒的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸 酶高30倍。
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二、发酵的氧化
发酵时通风供氧，酵母由于受氧的影响，酒精 发酵转为呼吸，单位时间内糖的降解量就少，酒精 生成量接近零。到发酵终了时，葡萄酒的酒精含量 不高，液面与空气接触，很容易侵染产膜酵母，会 导致葡萄酒的口味淡薄。
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当然也并非是越陈越好，这要依葡萄品种、 酿酒类型、陈酿时间、陈酿容器和酒的风 格所决定。一般白葡萄酒年轻时呈淡黄色， 明亮带绿反光。白葡萄酒随着陈酿时间的 加长，逐渐失去原有的光泽，色泽加深， 失去了来自葡萄及发酵的花香和清新的果 香。
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9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。20.8.2020.8.20Thursday, August 20, 2020
温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易坏等。 ➢ 不锈钢罐的优点在于其操作方便、易清洗，
缺点是成本较高、保温性差，需有恒温设施。 ➢ 橡木桶的优点在于其有利于酒体风味的改善
和提高，尤其对于高档葡萄酒，缺点是成本高， 寿命短，不易管理。
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3．陈酿温度 陈酿温度一般要求恒定，约在18℃左右。
4．陈酿期间管理 陈酿期间应做到满容贮存，陈酿环境要保
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四、原酒陈酿
1．陈酿时间
对于白葡萄酒来说，陈酿时间较短，一般 在1年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞 多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。但总的来 说，陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而 定，在酒体将达到其最佳品质时即为陈酿阶段 的终结。
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2．陈酿容器 ➢ 水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保
持通风，墙壁、地面不得染霉。添酒时应根据 同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可 添罐。
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第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化
一、葡萄汁的氧化 在葡萄破碎瞬间就受到空气的影响，从破碎机到
接收容器的过程仍然受表面的空气影响。当葡萄汁 温度高于20℃时，耗氧速率增加。 含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变， 这是因为葡萄中含有酪氨酸酶，该酶能氧化邻位酚 生成醌，形成有色化合物，色泽加深，其葡萄汁的 口味也发生变化。
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②阳光：充足的光照可提高葡萄树和表土的温度， 透过明媚的阳光、二氧化碳和水三者的光合作用 不但提供葡萄成长所需的养分和糖分，还有利于 香味物质的形成。
③温度：适宜的温度下成长的葡萄树，葡萄在发芽 时需10℃以上的气温，枝叶成长以22～25℃之间 最佳，寒冷和炎热的高温不利于香味物质的积累， 昼夜温差越大呈香物质增长越快。
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④水：水既是葡萄进行光合作用的因素，又是葡萄 根系吸收矿物质的媒介。葡萄在成长过程需要一 定的水分，一旦到成熟期则需要干燥的气候，而 在成熟期细雨绵绵，不但葡萄成熟度受阻，且易 染灰霉病，香气直接受到影响。
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⑤土质：土质对葡萄酒的产地特色及香气起着举足 轻重的作用。其原因是土质的陪水性、酸度、地 下土层的深度及土中所含矿物质的种类，均影响 葡萄酒香味和特色的形Байду номын сангаас。
果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半 纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作 用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂 分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作 用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体 微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉 淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。从而有效降低 了葡萄汁的混浊状况，最大限度地提高澄清度，所 酿酒质丰富细致。
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二、果汁澄清
1．自然澄清
防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应 添加SO2，其用量为60～80mg／L，由原料的 成熟度、卫生状况以及pH等因素所决定。为 了获得良好的效果，应在取汁过程中立即加 入葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。并迅速降 低葡萄汁的温度6～10℃，在此温度下静置 48h后分离。
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2．果胶酶澄清
第四章 白葡萄酒的酿造
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料， 经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿 及后加工处理而成。
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第一节 白葡萄酒的酿造工艺
一、前处理
1．除梗破碎 原料通过螺旋输送、破碎除梗。对于该工序的总体要
求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的 葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。可通过对除梗破 碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。
其次超过品种酒的最佳陈酿期，在氧的作 用下其色泽加深，并会形成令人不愉快的口味。
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四、白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？
①葡萄榨汁前分选出有霉烂的葡萄，并做到立 即将葡萄汁同籽、梗及皮分开。 ②所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁 褐变和保存酚类化合物。结合二氧化硫添加抗 坏血酸可起到抗氧化作用，如果在没有二氧化 硫的条件下添加抗坏血酸，只能起到暂时的护 色作用，当白葡萄酒在发酵过程中彻底暴露在 空气中，这种保护作用会无济于事。
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⑥为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须 满容，不留有空隙，或采用惰性气体将白 葡萄酒中的氧除去，可较大程度地杜绝葡 萄酒的氧化现象。
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第三节 白葡萄酒香气的形成
白葡萄酒的香气，主要由源于葡萄品种的一类香 气、酒精发酵的二类香气、陈酿香气组成。
各种白葡萄酒均富含有多种香味，包括鲜花类、 植物类、水果类、经橡木桶陈酿的焙烤类等.
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三、酿造技术的影响
在酿造界有一句名言“葡萄酒质量的 优劣，先天在于葡萄，后天在于工艺”。
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3.1 葡萄汁澄清的影响
在葡萄汁中，含有由果皮、种子和果梗 的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气 粗糙。在酒精发酵前对葡萄汁进行果胶酶澄 清处理，可降低葡萄酒中高级醇的含量，提 高酯类物质的含量，增加葡萄酒的香气。
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②添加蔗糖 若年份不好导致葡萄糖度不够，向果汁
中加入蔗糖以提高其糖度，此种做法尽管 能弥补其所缺的糖分，但不可能酿造出果 香浓郁的优质葡萄酒。蔗糖与果汁中的酸 以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖。
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③发酵控制 发酵温度控制在12～15℃，密切注视发
酵动态，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒 的果香，使酒体更加细腻、协调。
但陈酿期管理不当，贮存原酒容器留有空隙， 氧会穿过静止的酒液面扩散到酒液内使葡萄酒产生 氧化作用，过度的氧化会使葡萄酒变质。
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如果贮存温度较高，密封不严，几天内就 会滋生膜菌。液面滋生膜菌后，膜菌在液面进 行好气性代谢时呼吸使乙醇经氧化还原成乙醛， 通过活性醋酸和柠檬酸循环，最终分解成二氧 化碳和水，至使酒精度降低，浸出物含量大幅 度下降。
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③加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁 中的易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。
④自然澄清时要迅速将果汁温度降到6～ 10℃，降低葡萄汁的褐变力度。
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⑤在低温下发酵，温度控制在12～15℃，此 温度环境下发酵所得葡萄酒口味纯正，醋 酸菌、乳酸菌和其他均喜高温的野生酵母 不能进行繁殖，葡萄酒少了这些微生物的 代谢活动。
①口味纯正，醋酸菌、乳酸菌、柠檬型酵母和其他 野生酵母不易繁殖。
②酒精含量高，因高温易挥发逸出。 ③二氧化碳含量大，易溶解于酒内，使酒有清爽感。 ④口味丰满，芳香浓郁。 ⑤抑制微生物对酸的分解，利于酒石分离，酒体较
澄清。 ⑥芳香物质不易挥发，能酿制出芬芳、清新淡雅的
白葡萄酒。
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3.3 陈酿的影响
陈酿是葡萄酒走向成熟的关键时刻，这一刻， 葡萄酒的香味成分随着酒龄的增加会发生一系列 物理、化学、生物变化，变化的好坏与陈酿条件 至关重要。恰到好处的陈酿时间能使白葡萄酒更 和谐、更醇香味美。
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还原糖低于2g／L时主发酵结束，将温度 降到8～10℃，使酵母及其悬浮物快速沉 降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。
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3．后发酵 装入量为容器的95％，温度控制在18～
20℃，安装发酵栓密封。并每天观察，做好完 整记录。当液面平静(约20～30天)后发酵结束， 经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用 同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入 陈酿。