中国传统酵子的工业化

食品研究与开发

２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０２

基金项目：２００６年河南省科技攻关计划项目（０６２３０５０１００）

作者简介：杨敬雨（１９８１－），女（汉），研究生，研究方向：食品资源开发与利用。

据资料记载，我国馒头的起源可追溯到三国时期［１］，距今已有一千七百多年，可谓历史悠久。酵子是我国一种传统的馒头面团发酵剂，用酵子发酵面团出现于１３世纪，元代用酵子制作馒头时，加入盐和碱，已经解决了用老面做馒头发酸的问题［２］。民间制作馒头大多采用酵子发酵面团，我国到１９２２年才引进了酵母的生产［３］。目前，大多数传统的面团发酵方法已经被酵母发酵所替代，而酵子发面由于它自身的一些优点目前仍然被一些馒头小作坊和个体家庭应用，不仅如此，在一些地区还有市售的酵子，只不过因为生产条件的限制，这些市售的酵子产品质量都不稳定。

１中国传统酵子的制作方法以及酵子发酵的本质１．１酵子制作方法

目前，仍然有许多地区沿用酵子发面。

以河南省商丘、南阳和许昌三地现存酵子制作方法举例：商丘地区酵子是用大曲为酵种，玉米面作为原料经多次续面保

温发酵而成；许昌地区主要是用一定量的小麦曲、黄酒和老酵头作为酵种，与面粉混合加水拌成均匀的面絮后保温发酵２ｈ￣３ｈ，然后凉干切块。使用时用温水泡开加入面团内即可发酵；南阳是用小曲、老酵头做酵种，米面为原料，经过多次发酵制成。这些制作酵子的方法与元代韩奕《易牙遗意》中提到的“笼造类”中的“大酵”法有相同之处。“大酵”法用糯米粥、细曲、发糟为原料共同发酵后滤粕取汁为酵。北魏贾思勰的《齐民要术》中也记载的有“做白饼法”即：白酒加白米粥发酵。

１．２酵子属于多菌种混合发酵

酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础，所谓酵子，就是一种多菌种混合发酵的发酵剂，除了酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群，目前酵子制作时都要接种一定量的酒曲，酒曲中除了作为糖化发酵剂的主要霉菌外，还有其他的微生物，酶系丰富，酒曲可以算得上是一种特殊的酶制剂，具有糖化、发酵和酯化的能力，辅助酵母的发酵。而酵母是纯种发酵，酶系单一，因此，纯酵母馒头与酵子馒头相比风味欠佳。传统酵子制作过程中发挥的是多种微生物共生的优势，是多种微生物糖化、

发酵、酯化的协同进杨敬雨，刘长虹

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）

中国传统酵子的工业化

摘要：酵子是我国传统的面团发酵剂，对酵子的历史、传统酵子的制作方法、多菌种混合发酵的本质以及酵子工业

化生产的难题作了简述，指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础，并提出了解决这些难题的一些办法，同时预测了酵子工业化生产的经济、社会效益。关键词：酵子；发酵；馒头

ＩＮＤＵＳＴＲＩＡＬＩＺＡＴＩＯＮＯＦＣＨＩＮＥＳＥＴＲＡＤＩＴＩＯＮＡＬＪＩＡＯＺＩ

ＹＡＮＧＪｉｎｇ－ｙｕ，ＬＩＵＣｈａｎｇ－ｈｏｎｇ

（ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＪｉａｏＺｉｗａｓＣｈｉｎｅｓｅｔｒａｎｄｉｔｉｏｎａｌｄｏｕｇｈｆｅｒｍｅｎｔｅｄｒｅａｇｅｎｔ，ｔｈｅｈｉｓｔｏｒｙｏｆＪｉａｏＺｉ，ｔｈｅｅｓｓｅｎｃｅｏｆｍｉｘｅｄｆｅｒ－ｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆｉｎｄｕｓｔｒｙｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ，ｔｈｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｔａｔｅｉｎｓｉｄｅＪｉａｏＺｉｗａｓｔｈｅｍｏｓｔｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｏｒｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｙｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｈａｔｗａｓｐｏｉｎｔｅｄｏｕｔ，ａｎｄｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｗｈｉｃｈｃｏｕｌｄｓｏｌｖｅｔｈｅｄｉｆｆｉｃｕｌｔｐｒｏｂｌｅｍｓｗｅｒｅｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ，ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ，ｔｈｅｅｃｏｎｏｍｉｃａｎｄｓｏｃｉａｌｂｅｎｅｆｉｔｓｏｆｔｈｅｉｎｄｕｓｔｒｙｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｅｒｅｆｏｒｅｃａｓｔｅｄ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＪｉａｏＺｉ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ

综述

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行，生成醇、脂、醛、酚等多种风味物质。经对碱中和后，制品产生出特有的风味和口感，这是与单纯酵母发酵面团所不同的。这种风味和口感效果也是用其它发酵方法所无法替代的。因此很多中国人都非常爱吃酵子馒头。这与调查结果相符。但长久以来，人们对我国的传统主食馒头缺乏系统的研究，酵子发酵更是无人探讨。

酵子内部微生物群落的组成直接影响酵子馒头的风味，对传统酵子内部的微生物进行分离、鉴定、筛选，对有益微生物进行发酵性能和生理生化性能的检测，并且找出用纯菌接种的适当配比，这是进行酵子工业化生产的基础。

２传统酵子工业化生产面临的难题

２．１菌种质量不稳定

目前，市场上的酵子是家庭作坊自行接种培养的，其菌种质量不稳定［４］原因在于用于生产的“母种”本身就含有大量的其它菌群。如酒曲中除了含有酵母菌外，还含有一些产风味酶的细菌和霉菌，同时还含有一些有害的杂菌如：产酸菌和能产生霉变气味的霉菌等。２．２制作工艺粗放、落后、培养条件不稳定

现在传统酵子的生产仍然是作坊式的，个体家庭作坊接种和培养的环境都未经消毒和灭菌处理，因而会引入不少杂菌；原料和酵种的比例、加水量和培养时间制作时都是凭借经验；酵子的生产技术只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面小；而且工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，都是凭借经验和感觉控制产品的质量，没有明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段；另外个体家庭生产时不同季节的培养温度又不容易控制；而且多数作坊的酵子在干燥时都是置于户外，也容易染菌，这些都会影响成品酵子的质量。

虽然传统酵子的生产工艺也暗含一定的科学道理，但是缺乏用现代科技来研究和认识，致使其加工工艺不规范、工艺参数模糊、劳动强度大、产品质量不稳定，因此，难以适应工业化生产。

２．３加工设备简陋，阻碍工业化生产的步伐

由于手工作坊式生产的局限性，传统酵子的生产加工设备十分简陋，主要是盆、桶、锅、案板等。设备简单，生产容易普及，但却始终只能局限于小作坊式或前店后厂式的生产，没有专门的机械自动生产设备，各道工序均由手工操作，而且用具消毒困难，卫生质量和产品质量都难以保证。这种生产方式效率低，而且产品质量的不稳定性也会影响产品在市场的销售和流通。

２．４产品形式和包装不规范，贮存过程品质变化明显传统酵子由于生产工艺、生产条件的落后，以及原料选择的差异，造成产品外观形式和包装不规范。目前，酵子都是手工拍制的块状或饼状，而且大小不一，以散装的形式在市场上流通，没有包装，保质期短，易染菌、吸潮、而且容易被空气氧化，常温一般只能存放一个月，低温可以放６个月。

综上所述，不同地方或个体，甚至同一家作坊不同时间制作出来的酵子内部的性能也各不相同，使用时难以控制。因而，传统的酵子馒头虽然好吃，但却难以应用于馒头的工业化生产。因此，研究我国传统酵子的规范生产技术，进行规模化生产实践，并克服在馒头生产上的应用缺陷，是百姓的迫切愿望，也对于馒头的工业化进程有非常现实的意义。

３加快酵子工业化进程的途径

３．１采用现代微生物技术

因为酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础，保持菌种的稳定性是酵子质量稳定的前提，因此，酵子工业化的基础就是对菌种（大曲、小曲等，主要是老酵头）内部的微生物区系进行研究，对有益微生物进行分离、筛选和性能检测，将其中有益的微生物进行纯种培养，建立酵子优良菌种库，用纯菌按照不同的比例接种酵子，对成品酵子进行发酵力的检测，同时进行酵子馒头的风味评价，找出优质酵子的最佳的接种比例。纯菌接种避免了杂菌产生的不稳定因素，从而保证了成品酵子的稳定性。

３．２采用先进的包装技术

酵子是一种多菌种混合发酵剂，包装条件必须能够保证酵子内部菌体保持一定的活力，同时又有着较低的代谢水平。因此，包装技术有着独特的要求，比如：（１）在呼吸要求方面，要求包装材料必须有独特的通透性，利用包装透氧量降低菌体的呼吸强度，使菌体维持较低的代谢水平，防止菌体的衰老；（２）在阻隔性要求方面，要求包装材料必须要有选择性阻隔作用，对包装内外的物质进行选择性的阻隔，包装材料其实是起到分子筛的作用；（３）在耐温要求方面，要求包装材料能够耐温隔热而且能够避光，从而使得酵子内部的菌体能够保持较低的代谢作用，又不至于因为太阳光线的照射而使菌体被杀死。通过对酵子进行独特的包装，从而使酵子方便贮运和销售，同时也可以提高酵子的商品价值［５］。

３．３开发使用成套加工设备

对酵子的大批量生产而言，用机械代替人工不仅

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