地沟油的检测方法

地沟油的检测方法

众所周知地沟油对人体的危害很大，但它也有可利用的一面。本文从地沟油的认识出发，简述其对人体的危害性，并对现今的地沟油检测方法和地沟油的环保利用进行论述。

民以食为天，据有关部门估计，每年返回餐桌地沟油约有200-300 万吨之多，这对社会与食品安全都造成非常大的危害。为此，国家相关部门出台一些措施（2010 年3 月18 日，国家食品药品监督管理局办公室发布《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知》（食药监办食〔2010〕25 号），但从目前情来看，由于对地沟油不能进行有效鉴别，仅局限于一般性管理，因而无法从根本上解决问题。那什么是地沟油呢？

1、什么是地沟油？

地沟油主要系指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统称。

1.1地沟油的分三类

一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。

二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。

三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

1.2地沟油对人体的危害

一、“地沟油”会导致消化不良

在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用

砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

二、“地沟油”会导致腹泻

“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

三、“地沟油”会引发强烈腹痛

“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

四、“地沟油”可导致胃癌、肠癌

令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

2、对地沟油的检测方法的研究进展

2.1 理化指标分析

一般来说，正常食用油与地沟油在理化分析指标上存在差异，主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。例如食用油水分含量要求低于0.2%，而地沟油则相对较高。

2.2水分含量测定法

通常泔水油的水分含量高于1％．食用油水分含量则少于0.2％，因此，根据

水分含量的不同可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。但是水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。

2.3酸价测定法

研究发现，酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一；而过氧化值则不能进行有效分辨。酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

2.4近红外光谱法

泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化酸败反应．产生比普通植物油脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰．因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。

2.5 脂肪酸组成分析

地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作为鉴别地沟油指标之一。结果表明，地沟油和泔水油SFC 值远大于食用油。

2.6胆固醇含量

地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇，因此可通过检测胆固醇含量判定植物油是否含有动物油脂。

2.7电导率与极性物质测定法

油脂属于非导电物质电导率极低。但研究发现泔水油的电导率极高这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物质．如食盐、味精等调味剂。

2.8薄层色谱法

地沟油经高温加热或反复使用后会产生一些极性物质（如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基等），虽经精炼也不易除去；而在合格食用植物油中几乎没有。油样在展开剂作用下各种成分在硅胶板上散分离，经显色剂显色后可在板上观察到不同斑点。

2.9重金属检测

重金属含量超标是地沟油主要特征之一。在地沟油回收及加工过程中因受到污染，或接触金属器皿后引入重金属，因此，重金属有可能成为地沟油特征化学成分。

2.10荧光法

考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。

2.11生活中消费者自行检验地沟油的简单方法

地沟油一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问等方面即可鉴别。

2.11.1看

看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

2.11.2闻

每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

2.11.3尝

用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

2.11.4听

取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

2.11.5问

问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

2.11.6蒜头

在炒菜时放一颗剥皮的蒜头,蒜子对于致癌的黄曲霉素最敏感。如果蒜子变红色,就是用地沟油,含有大量黄曲霉素。食油良好的话,蒜子是白色的。

2.11.7冰冻

把油放到冰箱里2个小时，如果出现像白色的泡沫，那就是地沟油。

上述检测方法，在应用上各具优势，都可作为检测地沟油特征指标，但对掺入地沟油量较低的食用油都难以准确检出（如地沟油含量小于10% 样品），有些仅适于初步判别。因而，要准确判断食用油是否含地沟油，必须进行多个指标检测，相对不利于现实生活中的快速准确检验，不利于有关部门加大对地沟油的大力度。综合判断；所以，快速、准确必将成为地沟油检测新方向。

在超市里，如何选择好的食用油？在餐馆吃饭，如何知道炒菜的油是不是好油？相信这些都是网友们非常关心的问题。

一、看油的颜色