一起亚硝酸盐中毒的案例解析

化学性食物中毒的可能原因分析
在这个案例中酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装 容器盛装，无标识，说明调味品存在着交叉污染，也可能 是放错调料品。其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐）， 深色液体3瓶，油状液体1瓶。是重点分析源。
食用盐
亚硝酸盐
白色粉末可能有：
味精 淀粉
白砂糖
面粉
亚硝酸盐粉末与盐很类似
亚硝酸盐中毒症状
亚硝酸盐中毒的潜伏期 长短不等，视摄入亚硝 酸盐的数量、浓度而定。 长者有1～2天，短者仅 10分钟左右。通常中毒 的儿童最先出现症状， 表现为发绀、胸闷、呼 吸困难、呼吸急促、头 晕、头痛、心悸等。应 高度怀疑为亚硝酸盐中 毒。
亚硝酸盐中毒机理： 亚硝酸盐进入人体 后，可将低铁 血 红蛋氧化成高铁血 红蛋白，使之失去 输送氧的能力，造 成机体缺氧。
当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐 所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供 应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生 餐供应的相同。学生无类似病例报告。
该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完 整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备，有防蝇、防尘 措施， 但陆板、刀具、容器生熟区分不明确。酱料、调 味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，其中有 白色粉末或结 晶物四 瓶（ 罐）， 深 色 液 体 3瓶，油状液体1 瓶。员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、于外伤等异 常。
节性。多发 异
和 地 区 性 均 种类而异
生于气候炎
不明显，中
热的季节
毒食品无特
异
性
排除细菌性食物中毒
1 员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等。 2 近期与 32名病例接触过的人员无类似病例报告 3 具有头晕 、头 痛、呕吐、恶心、青 紫、心悸、乏力I，但 无腹痛腹泻 4 该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记 录完
分析： 用于制作食物的原材料若有问题，学生也应该 出现食物中毒现象，但事实却没有。故 而 排 除 了 真菌污染食物、蔬菜和肉类本身存在的问题。
故化学性食物中毒成了 我们的重点怀疑对象
化学性食物中毒发病特点是：
①发 病 快 。 潜 伏 期 较 短 ， 多 在 数 分 钟 至 数 小 时 。 ②中毒程度严重 ③季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性。
根据案例排除一些因素，缩小研究范围。
分类 特点
细菌性食物 真菌性食物 化学性食物 有毒性动植
中毒
中毒
来自百度文库
中毒
物中毒
发 病 率 较 高 发 病 率 较 高 , 发 病 率 和 病 发病率较高,
而 病 死 率 低 , 病 死 率 因 动 死 率 均 比 较 病死率因菌
有 明 显 的 季 植 物 种 类 而 高 。 季 节 性 种及其毒素
整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备，有 防蝇、防 尘措施。
5 生熟菜板不分，可 能存在交叉污染。但学生没有中毒。
所以排除细菌性食物中毒
排除真菌性、植物性、动物性食物中毒
当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工 餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于 供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学 生餐供应的相同。学生无类似病例报告。
现场调查剩余食物及白色粉 末、潲水
典型的食物中毒症状 员工发病与在食堂进餐
有关 中毒与食材无关， 与
烹饪有关 中毒与外环境无关
存在生熟交叉污染
可能出现混用或用错
非员工带菌污染引起的 食品中毒
采样的重点对象
综合分析
食物中毒的类型分为细菌性食物中毒、 真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物 性食物中毒、化学性食物中毒
在这个案例中：
1、进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出
现于第一批进餐后9min， 末例 病例出现于第二批餐后 60min。符合化学性食物中毒发病与进食时间、食用量有 关，一般在进食后不久发病的特征。
2、 头 晕 、头痛、 呕吐 、恶 心 、 青 紫 、心 悸 、乏 力 等 症 状 和 体征为主的病人共32 名符合化学性食物中毒常有群体性， 病人有相同的临床表现。
5、 肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食 用者中毒。
案例分析
报告人：陈建 田海孟 邓武 李文艺
案例回顾
2011 年3月1日下午2点左右，某医院急诊室收治以头 晕 、头 痛 、 呕吐、恶心、 青紫、 心悸、 乏力等症状和体征 为主的病人共32 名。经调查，32人均为某学校食堂员工。 当日，该校全体食堂员工共32人于12 时与13 时分2批在 食堂进餐，所食食物为芹菜肉丝、豆腐、白菜、土豆、菠 菜、紫菜汤及米饭，共7 种。进餐后所有员工陆续出现上 述症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min， 末例 病例出现于第二批餐后60min。此前，员工们都在各自家 中 早 餐 ，无 共 进 餐 记 录 。 近期与32名 病 例 接 触 过 的 人 员 无 类似病例报告。
现场调查时有剩余芹菜肉丝， 作调料用的大蒜、姜米 ， 盛装大蒜，姜米碗里有少许散落的白色粉末，另外餐后 收 集的潮水尚未及处理。
案例分析
32名病人共同症状和体征 进餐员工均出现上述症状，
且之前无共进餐记录 食材与学生相同，但未同时
烹饪 食堂卫生现场调查合格
生熟区分不明确
有多种无标识调料
员工身体健康，且有健康证
亚硝酸盐中毒可能原因分析
1、 误 将 亚 硝 酸 盐 当 食 盐 或 碱 面 用 。 2、“ 工业用盐”用作食盐。 3、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的脑制肉制 品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。 4、 饮 用 含 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 含 量 高 的 苦 井 水 、 蒸锅水，亦可引起中毒。