鱼露及其生产技术

• 有机酸
有关鱼露中的有机酸呈味研究的文献较少。但已有的研究证实,鱼露中总有机 酸含量对鱼露的呈味有一定的影响,其中琥珀酸作为鲜味物质,含量愈多,鱼露 愈美味。
• 肽类
鱼露中存在着大量结合型氨基酸,自然也存在着许多的低聚肽。相比于大豆酱 油,鱼露中各种低聚肽所占的比例相对较大,约占全部氮成分的61%以上。研究 表明,加盐时,各种短肽均表现出带甜的鲜味或带鲜的甜味,由此可知鱼露中肽 类的呈味同食盐的相互作用极大。另外,Asano等人研究还发现,鱼露中分子质 量高的肽类越多,鱼露的味道越不好。
• 调配
浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部 分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。
பைடு நூலகம்
• 装瓶
装入预先清洗干净、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标。
四、质量标准
• 感官指标
① ② ③ ④ 气味：具有鱼露特有香，无腐败味； 滋味：鲜美滋味，无其他不良异味； 色泽：橙红色或黄棕色； 透明度：澄清透明。
鱼露及其生产技术
11食品科学与工程 刘欢
一、目录
二、鱼露
• 鱼露也称鱼酱油、虾油。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的 传统调味品。它是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料,利 用鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶,以及原料鱼中各种微生物所分泌的酶,对 原料鱼中的蛋白质、脂肪等成份进行分解,酿制而成的。 • 生产与食用鱼露的地区很分散,主要是分布在东南亚、中国东部沿海地带、日 本及菲律宾北部,见图1。在日本鱼露广泛应用于水产加工品中如鱼糕、农产 品中如泡菜及汤、面条、沙司中。在越南鱼露是人们每餐不可缺少的调味品。 在我国辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等地均有生产,以 福州的产品最为出名,产量也最大,远销于26个国家和地区。
• 发酵酶解
鱼露的发酵是采用天然发酵和人工保温发酵两种方法。天然发酵法生产周期 长,但成品风味好;人工保温发酵法生产周期短,但成品风味差,不及天然发酵 法酿造鱼露。 ① 天然发酵法 天然发酵法酿造鱼露,是在常温条件下,在太阳光下暴晒,利用光和氧、鱼自身 的酶系,和空气中的耐盐酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物共同参与进行发酵。 发酵成熟(用8%三氯醋酸或碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在)。 一般从盐渍或盐腌到发酵成熟约一年左右。 人工保温发酵 人工保温发酵分电热保温发酵和蒸气保温发酵两种方法。两者均分为室内保 温发酵和发酵池的周壁保温发酵。两者的原理一样,是使发酵池内的品温达到 理想的要求。
• 过滤
抽取原鱼露发酵液,进行粗滤,经澄明取澄明液用85e~92e加热灭菌。趁热用硅 藻土或用高岭土加细砂过滤,滤液即为半成品。
• 浸提
原鱼露的发酵渣用卤水或一定波美度的盐水进行浸提。浸提的作用主要是回 收渣中的氨基酸,并提高对发酵物的氨基态氮的收得率。浸提所需要的时间视 发酵渣内氨基酸含量而定,短者4~5天,长者10~15天。浸渍之后再进行提取,经 反复浸渍抽提浸渍物后,当浸渍液中的氨基酸含量降到0.115~0.120%以下时, 停止浸提。
2. 加种曲或加酶 加种曲能促进鱼体蛋白质的分解,在较短的时间内释放出各种重要的氨基酸。 而鱼露的鲜味又主要来自于氨基酸,所以加种曲不但显著缩短鱼露的发酵周期, 还能改善产品的风味。
3. 加盐量 食盐在鱼酱油发酵过程中，抑制腐败菌的繁殖;º 破坏鱼细胞组织结构，更易于 酶发挥作用，影响氨氮与氨基氮的生成，与谷氨酸结合为谷氨酸钠,增加产品 的鲜味，高盐抑制蛋白酶的活力,发酵周期延长。 4. 其他 影响鱼露发酵的因素还有温度、pH值及搅拌情况。
• 影响发酵的因素
1. 原料 ① 各种成份含量（加工工艺、成品的产量、营养价值、香气及味道；尤其是蛋 白质和酶对鱼露影响最大） ② 不同种类的鱼,化学组成不同、蛋白酶活力不同;同一种鱼的不同部位、在不同 的生长时期,其成份含量也是不同的。（以废弃物做原料时,应注意蛋白质含量 不同部位的比例。） ③ 原料的新鲜程度也会影响到鱼露质量。
三、生产工艺
• 原料选择
选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类为原料，并要求新鲜。一般 用淡水鱼、海水硬骨鱼。如鯷鱼、鳗鱼、七星鱼、蓝圆鲹、三角鱼、金色小 沙丁鱼、比目鱼。
• 盐腌
分级处理（大小、新鲜度）→加盐（30~40%）→翻拌（含盐24~26%） ↓ ↓
大型鱼要绞碎 一层盐一层鱼，且加石压（半年到一年）
• 理化指标
① ② ③ ④ 密度≥1.2； 食盐（以氯化钠记）≤29g/100mL； 铵盐（以铵记）≤0.30%； 总氮（g/100mL）：一级品0.88~0.92，二级品0.82~0.87，三级品0.73~0.78。
• 氨基酸组成
五、呈味成分
• 氨基酸
鱼体经过盐渍或盐酶发酵,鱼肉在自身的蛋白酶、肽酶、耐盐微生物、光和氧 以及热能的共同作用下分解产生各种氨基酸。其中，甘氨酸、丙氨酸、脯氨 酸、丝氨酸等为甜味氨基酸,是构成天然甜味的主体；谷氨酸、天冬氨酸则是 鱼露鲜味的主要贡献者,含量愈多美味愈浓。
• 核酸关联物
核酸关联物对鱼露的呈味影响较大,比较典型的如5-'肌苷酸。5-'肌苷酸具有 呈味力强,呈味丰富等特点,它在鱼露中含量较高,一般认为是由鱼露熟成过程 中混入的微生物的核苷酸酶的分解作用产生的。
保健功能
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鱼露中含有18种氨基酸，包含七种必须氨基酸。 Tau-rine (牛磺酸、又叫氨基乙磺酸)是鱼露的特有成分。牛磺酸在临床治疗 和药理应用方面非常广,可治疗多种疾病。 精氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸制剂是治疗肝脏系统和肠胃 道溃疡疾病的有效药物。半胱氨酸具有抗辐射和治疗放射病的效果;天门冬氨 酸治疗心脏机能衰弱有良好的效果;用八种必需氨基酸及其他氨基酸及维生素 配制成氨基酸注射液,用于外伤病人及外科手术,身体虚弱,消化系统疾病方面, 效果良好。 鱼露中的有机酸,如丙酮酸、柠檬酸、琥珀酸、延胡索酸对生物有机体的代谢 与控制有重要的生理意义,它们是三羧酸循环的中间代谢物质。 除富含氨基酸、还有钙、铁等微量元素,最近又发现鱼露中还有生物活性肽。 已经测得鱼露中约有124种挥发性成份,包括20种含氮物、20种醇类、18种含 硫物、16种酮、10种芳香族碳水化合物,8种酸、8种醛、8种酯、4种呋喃及12 种其它成分。