味觉敏感度的测定感官实训

食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。
（2）测定
把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
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2、不同类型的阈限测定
将储备溶液按表2稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度 的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价 员，由评价员各取15 mL溶液，品尝后按附录B填写。 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。
2、储备液（按表1规定制备）
表1 基本 味道 酸 苦 咸 甜 储备液 浓度 g/L 2 1 0.020 0.200 6 32 参比物质 DL酒石酸（结晶） M＝150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶） M＝ 212.12 无水氯化钠 M＝58.46 蔗糖 M＝34.23
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实训一 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力
2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 别阈的测定
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实训目的
1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
1.5
0.75 0.37 0.18 0.09
8
4 2 1 0.5
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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4、设备
（1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 干燥、容积约50 mL。 （3） 恒温水浴。
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实验结果分析
根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。
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实验注意事项
1、细心品尝每种溶液。 2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
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3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 表2 几何系列 的稀释溶液）
稀 释 液 G6 成分
储备 液 mL
试验溶液浓度，g/L 酸
酒石酸 柠檬酸
水 mL
苦
盐酸奎宁 咖啡因
咸
氯化钠
甜
蔗糖
500
1 稀 释 至 1000
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3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。
4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～3种不同味感样 品，每批样品数一致，如均为7个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
0.5
0.010
0.100
3
16
G5
G4 G3 G2 G1
250
125 62 31 16
0.5
0.25 0.12 0.06 0.03
0.25
0.125 0.062 0.030 0.015
0.005
0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
0.050
0.025 0.012 0.006 0.003
3、味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价人员。
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实训材料
1、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
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