自然发酵辣椒与接种发酵辣椒感官品质和风味物质含量比较

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文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１３）０６ｂ一００１６ — ０４
自然发酵辣椒与接种发酵辣椒感官品质和风昧物质含量比较
赵玲艳１，２，３，李罗明１，２，３，蒋立文１，２，３，邓放明１，２，３
ＩｎｏｃｕｌａｔｅｄＦｅｒｍｅｎｔｅｄＰｅｐｐｅｒａｎｄＮａｔｕｒａｌＦｅｍｅｒｎｔｅｄＰｅｐｐｅｒ
ＺＨＡＯＬｉｎｇ－ｙａｈ ’ ，ＬＩＬｕｏ－－ｍｉｎｇ＇ ’ ，ＪＩＡＮＧＬｉ－ｗｅｎ ’ ，＂ＤＥＮＧＦａｎｇ－ｕｉｒｎｇｔ・
第６期（总第３２０期）２０１３年６月
农产品加工（学刊）ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．６
Ｊｕｎ．
ｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔａｒｅｈｔａｔ：ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄｆｅｍｅｒｎｔｅｄｐｅｐｐｅｒｉｓｓｕｐｅｉｒｏｒｔｏｎａｔｕｒａｌｆｅｍｅｒｎｔｅｄｐｅｐｐｅｒｉｎｆｒａｉｇｌｅｄｅｇｒｅｅ，ｃｏｌｏｒｎｄａｑｕａｌｉｔｙ
中图分类号：ＴＳ２５５．７文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１３．０６．０３５
ＴｈｅＣｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆＦｌａｖｏｒＭａｔｔｅｒＣｏｎｔｅｎｔｓａｎｄＳｅｎｓｏｒｙＱｕａｌｉｔｙｂｅｔｗｅｅｎ
Βιβλιοθήκη Baidu
（１．ＣｏＨｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕ ’ ｎａｎＡｇｉｒｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｎｇａｓｈａ，Ｈｕ ’ ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ；
３．Ｈｕ ’ ｎｎａＦｅｒｍｅｎｔｅｄＦｏｏｄＥｎｉｇｎｅｅｒｎｇ，ｉｏｄｒＴｅｃｈｎｏｌｏｙｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｃｈｎｇａｓｈａ，Ｈｕ ’ ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）
（１．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙４１０１２８；２．湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙４１０１２８；
３．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙４１０１２８）
摘要：Ｌａｃｔ．１，Ｌａｃｔ．２和Ｌａｃｔ．３是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的３株乳酸菌。用它们对辣椒进行发酵试验，通过比较自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的感官和各种风味物质含量，结果表明接种发酵辣椒的脆度、颜色、质构等外观方面优于自然发酵辣椒，而两者的各种风味物质含量相差不大。关键词：自然发酵辣椒；接种发酵辣椒；感官品质；风味物质含量
２．Ｈｕ ’ ｎｌｆｎＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｉｒｅｓｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｎｇａｓｈａ，Ｈｕ ’ ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ；
Ａｂａｔｒａｅｔ：Ｌａｃｔ．１，Ｌａｃｔ．２ａｎｄＬａｃｔ．３ａｒｅｔｈｅｔｈｒｅｅｓｔｒａｉｎｓｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｉａｒｗｉｔｈｗｉｄｅｓｐｅｃｔｒｕｍ，ｈｉｇｈａｎｉｔｂａｃｔｅｉｒｌａｅｉｃｆｉｅｎｔａｎｄｇｏｏｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ．Ｔｈｅｙａｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄｆｒｏｍｎａｔｕｒａｌｆｅｍｅｒｎｔｅｄｐｅｐｐｅｒａｎｄａｐｐｌｉｅｄｔｏｆｅｍｅｒｎｔｐｅｐｐｅｒ．Ａｔｆｅｒｃｏｍｐａｒｉｎｇｌｆａｖｏｒｍａａｅｒｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｉｎｏｃｕｌａｔｅｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｐｅｐｐｅｒｗｉｈｔｔｈｏｓｅｏｆｎａｔｕｒｌａｆｅｍｅｒｎｔｅｄｐｅｐｐｅｒ，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｔｈｅ