蛋白质的乳化剂性质与载量

蛋白质的乳化性质
• 乳化的物理化学概念 • 蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂
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蛋白质的乳化性质
• 蛋白质的乳化剂性质 • 蛋白质载量 • 乳化能力 • 乳液的稳定性
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影响乳化的因素
• 盐—肉糜加氯化钠后乳化性好 • pH—影响复杂—
✓ pI时乳化性好 ✓ 非pI时乳化性好
• 加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋 白质乳化体系的稳定性
白—水间的相互作用 • 胶凝—蛋白质凝结时形成的网状结构
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应用
• 大豆蛋白制品—豆腐 • 鱼制品—鱼丸、鱼膏。 • 肉糜—肉丸、肉饼。 • 乳制品—酸奶 • ……
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条件
• 加热—冷却 • 盐—钙离子 •酶 •碱
豆腐
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网状结构的形成
• 蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作 用的平衡
• 肽链间静电引力和斥力的平衡 • 蛋白质的浓度 • 二硫键
• ……
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与其它物质的结合
• 与色素的结合 • 与金属离子的结合 • 与脂类的结合 • ……
பைடு நூலகம்27
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面筋蛋白
• 组成
✓ 醇溶蛋白 ✓ 麦谷蛋白
• 结构特征
✓ 大分子 ✓ 谷氨酰胺含量高（33%） ✓ 羟基氨基酸含量高 ✓ 极性氨基酸含量高 ✓ 含硫氨基酸
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面筋蛋白
• 成键特征
✓ 氢键 ✓ 二硫键
• 水不易溶 • 粘度与韧性
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应用
面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例
• 麦谷蛋白含量过高—发泡小 • 醇溶蛋白含量过高—发泡过大—塌陷 • 加脂—网状结构的形成
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蛋白质—多糖凝胶
• 蛋白质明胶—海藻酸盐 • 蛋白质明胶—果胶酸盐 • 卡拉胶
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面团
• 面粉的化学组成—
✓ 蛋白
➢ 面筋蛋白
醇溶蛋白 麦谷蛋白
➢ 可溶性蛋白
✓ 碳水化合物
➢ 淀粉颗粒 ➢ 寡糖
✓ 脂类
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面团
• 面团的形成
✓ 条件
水 室温 机械搅拌
✓ 主要功能成份—面筋蛋白
表达方式：…… • 泡沫稳定性 • 泡沫强度
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发泡性
• 泡沫食品— ✓ 蛋糕 ✓ 冰淇淋 ✓ 搅打奶油 ✓ ……
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影响发泡性的因素
• 蛋白质分子 – 快速到达界面 – 在界面上展开和重排 – 成膜
• 环境因素 – pH –盐 –糖 –脂 – 温度 – 蛋白质浓度
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发泡食品的特征
• 含有大量的气体 • 气相与液相间有较大的表面积 • 气泡间壁 • 透光性差
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与风味物质的结合
• 结合方式
– 蛋白干粉与风味物质的结合 – 物理截留 – 蛋白-水合体系—疏水相互作用
• 影响结合的因素
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粘性
• 粘性—对流体的阻力 • 影响粘度的因素—蛋白颗粒的大小 • 影响颗粒大小的因素
—蛋白分子的特性 —蛋白分子与介质的作用 —蛋白分子之间的作用
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剪切稀释
• 颗粒减小 • 粘度降低 • 原因
—分子定形、阻力降低。 —颗粒变形 —颗粒解体
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剪切稀释
• 不可逆—粘度下降 • 可逆—粘度下降
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应用
• 维他奶 • 色拉酱 • ……
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蛋白质的凝胶性
• 缔合—分子水平（亚基）的变化 • 聚合—多聚体 • 沉淀—溶解度丧失 • 絮凝—非变性凝聚—静电引力下降
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凝胶
• 凝结—变性 —蛋白—蛋白间的相互作用超过蛋
• 表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性
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牛乳
三酰甘油酯—磷脂—不溶性脂蛋白—可 溶性蛋白
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酪蛋白
• 具有高疏水区 • 具有高亲水区 • 二者隔开 • 良好的乳化性质
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可溶性蛋白
• 在蛋白质乳化体系中起重要作用 • 向油—水界面扩散和吸附的能力 • 吸附—单分子层
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发泡性
• 泡沫—气体的分散体系 • 蛋白质的表面活性剂性质 • 蛋白质的发泡性—在气-液界面形成膜的能力，