糕点生产工艺

酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类
• 松酥类
油 • 酥皮类 • 水油皮类
炸 • 酥层类 • 水调类
类 • 发酵类
• 糯糍类
• 蒸蛋糕类 水 • 印模糕类
• 韧糕类 蒸 • 发糕类
• 松糕类 类
熟
• 粉
• 糕•
热调糕类 印模糕类 切片糕类
心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、 人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于 高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化 油、人造奶油等。
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糕点生产工艺
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有
口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、 起司条等
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ห้องสมุดไป่ตู้
糕点生产工艺
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） • 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。
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糕点生产工艺
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西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他
糕点生产工艺
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,
糕点生产工艺
西式糕点
• 泡芙（乔克斯，气鼓）
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糕点生产工艺
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
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糕点生产工艺
中式糕点
• • • • 烘 • 烤• • 类• • • • •
类
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糕点生产工艺
• 酥皮
中式糕点
酥层
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糕点生产工艺
中式糕点
• 水调皮（热）
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糕点生产工艺
中式糕点
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糕点生产工艺
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
糕点生产工艺
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2020/11/30
糕点生产工艺
主要内容
• 糕点概述 • 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
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糕点生产工艺
重点内容
• 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别 • 大米商业分类 • 乔克斯面糊的调制 • 酥皮面团的调制 • 糕点冷却与产品形态的关系 • 糕点存放中的品质问题
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糕点生产工艺
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、
黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒
制
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糕点生产工艺
原辅料处理
4、油脂 （1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空
粉
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糕点生产工艺
原辅料处理
2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类
籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖
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糕点生产工艺
糕点生产工艺
• 原辅料处理 • 面团调制 • 馅料加工 • 糖膏和油膏的调制 • 包馅与成型 • 糕点熟制 • 熬浆与挂浆 • 糕点装饰 • 冷却与包装
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糕点生产工艺
原辅料处理
1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺
浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成 （5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制 糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增
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糕点生产工艺
西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
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糕点生产工艺
西式糕点
• 肥面类——披萨（发酵面团）
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这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的 地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 • 代表品种：水果挞、杏桃派
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糕点生产工艺
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry • 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 • 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
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糕点生产工艺
糕点概述
• 糕点的国家标准 • 西式糕点分类 • 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别
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糕点生产工艺
糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007《糕点术语》 糕点通用术语