酶法生产猴头菇饮料工艺

The processing conditions of Hericium erinaceus beverages by enzymatic hydrolysis
TAO Jing1,2 , ZHOU Tao2 , LI Chun-yang1*
(1.Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agriculture Science, Nanjing 210014; 2.Nanjing Normal University, Nanjing 210097)
猴头菇，又叫刺猬菌，花菜菌或山伏菌等。 原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌，隶属于担 子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头 菌属 [1]。近年来，随着人工种植食用菌的普及， 种植方法不断提高，富硒猴头菇栽培可将无机 硒有效转换为有机硒 [2]，且猴头菇多糖含量增加 28.3% [3] 。猴头菇营养与活性成分较多，能够治
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 10期
酶法生产猴头菇饮料工艺研究
陶 静1,2，周 涛2，李春阳1* (1.江苏省农业科学院农产品加工所，南京 210014；2.南京师范大学，南京 210097)
摘要：对猴头菇处理酶进行筛选，发现果胶酶酶解效果最好，酶解液可溶性固形物含量最高。 在单因素基础上，通过PB实验发现，pH、温度、时间对酶解液可溶性固形物含量影响显著。 采用响应曲面法优化，得到最佳酶解工艺为：加酶量2.0%，温度50 ℃，料液比1:40，pH4.0， 时间103 min，振荡频率150 r/min，可溶性固形物含量可达92.00 mg/g。 关键词：猴头菇；果胶酶；可溶性固形物 中图分类号：TS 219 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0092-06
Abstract: Through the aqueous extract of Hericium erinaceus, pectinase was found to have the best effect in extracting Hericium erinaceus soluble solids. On the basis of single-factor experiment, it was found that pH, temperature, time were significant factors of soluble solids. The response surface method was used to optimize the enzymolysis conditions. The optimum conditions were as follows: enzyme concentration 2.0%, temperature 50 ℃, solid-liquid ratio 1:40, pH4.0, time 103 min, oscillation frequency 150 r/min. Under this condition, the soluble solids was 92.00 mg/g. Key words: Hericium erinaceus; pectinase; soluble solids
疗慢性胃炎胃溃疡，增强机体免疫力，促进神经 生长因子表达，抗癌等作用 [4-6]。国内张帅等 [7]发 现，猴头菇SOD活性较强，对机体的防护和抗衰作用。屈小媛等 [8] 采用果 胶酶和纤维素酶复合对黑树莓进行酶解处理，果 胶酶和纤维素酶可明显提高黑树莓果汁出汁率和
*通讯作者 收稿日期：2012-04-20 基金项目：2011年江苏省苏北科技发展计划项目(BN201104)。 作者简介：陶静(1989—)，女，研究方向为食品科学与工程。
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可溶性固形物含量。张帅等 [9]采用纤维素酶和果 胶酶组成的复合酶(1 : 2)系提取猴头菇多糖，多糖 浸提率为4.38%。陈海强等 [10]研究复合酶(纤维素 酶、木瓜蛋白酶和5-磷酸二酯酶)水解香菇的工 艺条件，高效提取香菇中的功能性成分。袁亚宏 对猴头菇营养液提取工艺参数进行优化，即 50 ℃，pH1，时间70 min，料液比1:4，其可溶性 固形物含量为2.0%。张东升等[12]用水提醇沉工艺 制备猴头菇浓缩液。郝涤非等 [13]用软化打浆过滤 的方法制备猴头菇汁。 关于生物酶法猴头菇饮料研究报道较少，本 文主要从酶的筛选、酶解参数出发研究猴头菇饮 料最佳酶解工艺，为猴头菇营养保健饮料开发提 供一定的基础。 1 材料与方法 1.1 实验材料与仪器 1.1.1 材料 猴头菇干货：秦皇岛市芸桂暄商贸有 限公司。 1.1.2 试剂 果胶酶NCB-PE40、纤维素酶 AE80、 木聚糖酶NCB-X50、β-葡聚糖酶NCB-100：湖南 尤特尔生化有限公司；柠檬酸钠、柠檬酸：均为 食品级。 1.1.3 仪器 AL104电子天平：梅特勒托利多仪器 有限公司；PHS-2C型数显pH计：上海智光仪器仪 表公司；DD-5M低速离心机：湖南湘仪实验室仪 器有限公司；FW177型中草药粉碎机：天津泰斯 特仪器有限公司；THZ-Q台式冷冻恒温振荡器： 太仓市华美生化仪器厂；AZ12618阿贝折光仪： 上海光学仪器五厂。 1.2 实验方法 1.2.1 实验的工艺流程 猴头菇清洗→干燥、粉碎 过筛→加水调pH→酶解→离心过滤→上清液(可溶 性固形物)。 1.2.2 可溶性固形物的测定方法 GB/T12143— 2008饮料中可溶性固形物测定方法——阿贝折光 仪法。 1.2.3 猴头菇水解酶类选择 选取果胶酶、纤维 素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶4种酶，取80目猴 头菇粉1 g，料液比1:40，分别加入3%的酶，在最 适酶解条件下水解2 h，以可溶性固形物含量为指 标，评价酶解效果。 1.2.4 果胶酶的单因素实验 取80目猴头菇粉0.5 g，研究料液比、pH、温度、振荡频率、时间、加 等