桔子罐头实验报告doc

橘子罐头实验报告

一、实验目的

1.通过食品工艺学实验，了解和掌握橘子罐头制作一般工艺的制作流程、工艺参数的话及相关的

操作要点。

2.通过试验巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。

3.掌握桔子罐头中维生素C及微生物的测定方法。

4.掌握2．6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。

5.掌握总酸度测定的方法。

6.掌握总糖的测定方法。

二、试验材料及设备

1.材料：新鲜橘子白砂糖柠檬酸盐酸氢氧化钠

2.设备：玻璃瓶电磁炉不锈钢锅镊子天平测糖仪温度计

三、试验步骤

原料拣选清洗剥外皮去络分瓣酸碱处理漂洗

整理分选装罐加热排气封罐杀菌冷却

1.原料选择：选用肉质致密，色泽鲜艳美观、香味良好，糖分含量高、酸糖比适度，含橙皮苷

低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘瓣数要大小一致，无损伤果。

2.清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。

3.热烫：用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为95℃，浸烫时间为一分钟。

4.剥皮：经浸烫的桔果应该趁热剥皮。

5.去络分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去络，然后分瓣处理。

6.酸碱处理：将桔瓣先投入浓度为0.1%的盐酸中浸泡，温度为20摄氏度，浸泡15分钟。然

后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠的浓度为0.2%，温度为40℃，时间5分钟。

7.漂洗：将处理后的橘瓣立即放入流动清水中，漂洗30min，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及

皮膜污物等，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

8.装罐：称取空罐分别标记○1、○2、○3，装罐后分别称罐头总重量为M○1、M○2、M○3。

加注浓度为18%的糖液。糖液90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值达到3.7。

10.封罐:○1加热排气,将装罐后的果肉放入水浴锅排气15分钟，使罐中心温度达到80℃后封罐;

11.煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进行杀菌。

12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100℃沸水移到80℃热水进行冷却，使罐冷却到80℃后在再加

冷水使冷却水降到60℃,进行冷却，然后再降到40℃水进行冷却，最后放在流动水中进行冷却。

四、质量标准

1、感官指标

（1）外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明。

（2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。

（3）组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎论)。

（4）杂质不允许存在。

2、理化指标

（1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。

（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计) 12％～16％。

（3）重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。

3、微生物指标、无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。

4、感官检验

（1）果肉形态检查

将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

（2）果肉色泽检查

观察同罐果肉的色泽是否基本一致。

（3）糖液检查

将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。

5、风味及口感检查

品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。

6、化学指标检验

成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数：16.1

成品酸度：用中和滴定法测定柑桔糖水的酸度。

五、罐头中维生素C含量的测定

原理：维生素C能还原染料2，6-二氯酚靛酚(Dichlorophenolindo phenol，简写DCPIP)，本身则氧化成脱氢型。在酸性溶液中，2，6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用2，6-二氯酚靛酚滴定含有维生素C的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未被全部氧化前，则滴下的染料立即被还原成为无色。一旦溶液中的抗坏血酸已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色转变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚被全部氧化，此时即为滴定终点。从滴定时2，6-二氯酚靛酚标准溶液的消耗量，可以计算出被检物质中抗坏血酸的含量。

【实验试剂和器材】

（一）试剂

1. 标准抗坏血酸溶液

准确称取10mg 纯抗坏血酸（应为洁白色，发黄则不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀释至100ml，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。

2. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液

准确称取250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3 的热水中，冷却后加水稀释至250ml，滤去不溶物,贮于棕色瓶中冷藏(4℃)约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸标定2%草酸溶液，1%草酸溶液。

（二）器材

电子天平，锥形瓶（50ml），容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管

【实验方法】

（一）提取

取一罐桔子罐头，经破碎机磨碎后过滤，滤液经离心后用滤纸过滤，取滤液作为实验样品。（二）标准液的滴定

准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0ml（含0.1mg抗坏血酸）置100ml锥形瓶中，加9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至淡红色，并保持15秒不褪色,即达终点。由所用染料的体积计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸(取10ml 1%草酸作空白对照,按以上方法滴定)。

（三）样品的滴定

准确吸取滤液两份，每份0.5毫升加入分别放入两个锥形瓶（50ml）内，滴定方法同前。另取一份1ml 1%草酸作空白对照滴定。

（四）计算

维生素的含量= (V A-VB)×C×100

W

式中: V A: 滴定样品提取液所用染料的平均毫升数

VB: 滴定空白对照所用染料的平均毫升数

C: 样品提取液总的毫升数

D: 滴定时所取样品提取液的毫升数

W: 待测样品的重量（g）

T: 为1ml染料能氧化抗坏血酸的毫克数

【注意事项】

1. 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超过2分钟。因为在本滴定条件下，一些非维生素C的还原性物质也可与2，6-二氯酚靛酚发生反应，影响结果。

2. 滴定所用2，6-二氯酚靛酚的量应在1-4毫升之间，超出或低于此范围，应增减样品液用量或改变提取液稀释度。

3.2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用该法简便易行，但有下列缺点:1、在生物组织内和组织提取液中，抗坏血酸能以脱氢抗坏血酸及结合抗坏血酸的形式存在。它们同样具有维生素的生理功能，但不能将2，6-二氯酚靛酚还原脱色。（总抗坏血酸的量常用2，4-二硝基