中餐菜肴服务

板书设计：
中餐菜肴服务
一、上菜要领 1、位臵
2、时机
3、顺序 二、分菜方法 叉勺分菜
悟反思：
亮 点
1、角色互换，你来当老师 2、实物模拟，你来分菜肴
3、小组探究，参与度不够
不 足
请评委老师指正！
谢谢！
教
情景模拟法
直观演示法
讲过程--课前准备
学生准备 老师准备
课 上 评 价 表
讲过程
1
兴趣导入
3 ’
2
探究展示
15 ’
3
模拟训练
23 ’
4
小结作业
4 ’
讲过程—兴趣导入
莫让上菜 餐桌上的 迟来的“大菜 ” 变“伤害” 去年春节，朋友 “金字塔”
3’
C A组课前任务： B 组课前任务： 上菜顺序 上菜位臵 上菜时机
被考评人 考评内容 叉勺分菜法 内容 上菜的位臵、时机 报菜名 指握法 指夹法
组
考评标准
组 分值 分2
1 3 3 1 10
自我 评价
小组 评议
实际 得分
分
组 分
分菜工具的使用
分菜数量的把握 合计得分
注：1、实际得分=自我评价*40%+小组评议*60% 2、满分为10分，6—8分为及格， 8—9分为良好，9分以上为优秀 最佳表现小组
讲过程—模拟训练
23 ’
练一练 比一比 :: 指握法、指夹法 取他人之长补己之短
尝试 演示
容易出现的问题：
再试 观摩 完善
取长补短： 1、指握法，忽视小
指的固定作用，固定 1、在夹取块状菜 叉勺的尾部。 品，可将叉齿朝 2、指夹法，中指控 向勺子。 制勺子的动作幅度， 2 、在夹取较少、 应灵活。
讲过程—小结作业
4 ’
我的故事： 《菜肴服务》课前预习任务单
序号 任务
“带刺的鱼” 任务
小组
要求
在婆婆的生日宴会上， 任务 分鱼 课后 A组 还发生了一件事情。因为 一 工具 任务驱动 婆婆喜欢吃糖醋鲤鱼，那 小组研讨 任务 分鱼 学生小结 教师点评 B 组 天，特意给婆婆点了这道 搜集资料 二 方法 菜。服务员将菜端到桌 上， 课上展示 如何 任务 抓住闪光点，点评学生表现。 报菜名之后就到备台分鱼。 剔除 C组 三 但，当鱼分到我面前时， 鱼骨 小结知识点，找出我的难点。 我惊讶了，鱼刺一根不 少· · · · · ·
中餐菜肴服务
《餐饮服务与管理》第三版 高等教育出版社 主编：樊平 李琦
说课流程：
说 学情 悟 反思 析 教材 讲 过程 谈 方法
说学情
优点 不足 好奇心强 操作训练 勤于思考 缺乏耐性 乐于动手 容易浮躁
析教材
地位知识教材 作用选择处理 第三单元 主题二 1.专业核心课程 以实践为导向 中餐厅服务 2.创新性实践性 理论实践融合 —菜肴服务
去年春节，朋友 聚餐。20分钟后凉 菜、素菜陆陆续续 上齐，几个小菜已 吃得所剩无几，却 迟迟不见“大菜”。 一顿美餐却吃得尴 尬。
讲过程—模拟训练
23 ’
叉勺分菜法
尝试 演示
再试
观摩
完善 考核
讲过程—模拟训练
尝试 演示 再试 观摩 完善 考核
23 ’
看一看：老师的操作方法 指握法 试一试：叉勺使用方法 —指夹法
主方翻译
在主方陪同和翻译间或副主人 右侧上菜
莫让上菜 变“伤害”
陪同
讲过程--探究展示
学一学
15’
B组
B组
上菜 时机
1、冷菜尽快上。 2、冷菜吃到剩二分 之一至三分之一时上 热菜。 3、小桌菜肴较少， 一般在20分钟内上完。 4、大桌菜肴多，一 般在30分钟内上完。 5、也可根据客人需 求灵活掌握。 B组全体组员
考核
较薄菜品时，可 3 、两种方法都应将 适时将食指在叉 叉勺的尾部与小指齐 勺间抽出。
平。
讲过程—模拟训练
尝试
演示 再试 观摩
Leabharlann Baidu
23 ’
串一串: 理论与操作结合
1
上菜 位臵 时机
2
报 菜 名
3
4
服务 顺 序
备台 分 菜
讲过程—模拟训练
尝试
演示 再试 观摩
23 ’
测一测: 我的学习成效
技能训练评价—叉勺分菜法
前几天和朋友去酒 聚餐。20分钟后凉 婆婆过生日，因就 店吃饭。我们正聊的 菜、素菜陆陆续续 餐的人多，我很担心 开心，服务员端着一 上齐，几个小菜已 上菜速度跟不上。没 份野菌汤，在儿子的 吃得所剩无几，却 想到，适得其反，敬 右侧准备上菜。服务 迟迟不见“大菜”。 酒活动刚刚开始，餐 员刚放下汤，儿子一 一顿美餐却吃得尴 桌已变金字塔。 个转身 ……好险！ 尬。
5
讲过程--探究展示
学一学 学一学
上菜位臵
十 人 餐 台 座 次 安 排 图
主宾
15’
A组
A 组 A 组
主 人
第二宾
前几天和朋友去酒 店吃饭。我们正聊的 陪同 客方翻译 上菜位臵 开心，服务员端着一 严禁从主人和主宾位臵上菜 第四宾 第三宾 副 份野菌汤，在儿子的 主 人 右侧准备上菜。服务 上菜位臵 员刚放下汤，儿子一 个转身……好险！
析教材
知识目标：
1 掌握上菜的位臵、时机和顺序 学会叉勺分菜的动作要领
能力目标：
2 培养学生合作探究、实践操作的能力
情感目标：
培养学生灵活、细致的工作习惯
激发学生对酒店服务行业的热爱
析教材
教学 重点
上菜要领： 位臵 时机 顺序 教学 难点
叉勺分菜法
谈方法
分组教学法
任务驱动法
小组探究法
学
操作练习法
操作方法及技巧： 操作方法及技巧：
1、服务叉勺握于右手， 1、叉勺握于右手，正面 正面向上，叉在上， 服务勺在下。 向上，服务叉在上服务 勺在下。 2、服务勺横于中指、无 2、中指及小指在下方， 名指与小指之上，服 务叉夹在拇指与食指 无名指在上方，夹住服 之间。叉勺底部与小 务勺。 指的底部对齐，小指 3、将食指伸进叉勺之间， 轻握住叉勺的后端， 用食指与拇指尖握住叉 3、食指伸进叉勺之间， 子，使之固定。 用食和拇指尖握住叉 柄。
餐桌上的 “金字塔”
婆婆过生日，因就 情景剧 餐的人多，我很担心 上菜速度跟不上。没 想到，适得其反，敬 酒活动刚刚开始，餐 桌已变金字塔。
讲过程--探究展示
15’ C组
学一学
C组
上 菜 顺 序
先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先菜后汤 先清淡后肥厚 先优质后一般 遵循一般的风俗习惯
迟来的“大菜”
粤 菜 ： 先 汤 后 菜