浅谈中职烹饪专业教学的问题和实施对策

浅谈中职烹饪专业教学的问题和实施对策

摘要：俗话说，“民以食为天”。中华的饮食文化源远流长，博大精深，从古至今经过了漫长的岁月积淀，以及结合了当今时代的科技和物质发展特色，衍生出了

很多新的烹饪技巧和菜肴佳品。这种基于“烹饪技巧”的餐饮行业，逐渐在我国的

第三产业中发挥着越来越重要的作用，它的让人们在满足以果腹的前提下，更对

食品的色、香、味、美提出了更高的要求。近几年，国家为了大力促进第三产业

经济的发展，日益重视职业教育，而烹饪专业的教育就成为了为社会输送人才的

关键环节。以下本文就来谈一谈中职烹饪专业教学中的问题和对策。

关键词：中职烹饪专业；教学问题；实施方法

实施中职烹饪专业教学，旨在为社会培养大批厨艺过硬的餐饮行业人才。我

国的饮食文化由来已久，烹饪技巧更包括了：煎炒烹炸、焖溜熬炖等多种，比如

自古就有“庖丁解牛”的说法，到了明清时期，更是衍生出了“满汉全席”的餐饮盛况，烹饪技巧的繁多，在让人们饱暖的情况下，更欣赏到了味觉世界的奇妙变化

之处。而作为中职烹饪专业的指导教师，我们不仅要重视烹饪人才的培养，更要

客观分析当前教育教学中存在的问题，以及思考相应的解决方法，希望可以给同

仁提供一些参考。

一、中职烹饪专业教学中存在的问题

近几年国家为了大力发展国民经济，进一步拉动内需，以及促进市场经济体

制得以完善和优化，开始对社会上的职业教育机构进行了大力扶持，中职烹饪专

业教学，则是职业教育的一个重要内容。中职烹饪专业教学中存在的部分问题，

限制了该教育事业的进一步发展，其问题主要体现在：

其一，中职烹饪专业的部分教师职业素质和能力不过关，师资力量的薄弱，

使得中职学生无法接受到最专业、最完善的职业教育。比如，有的学校的烹饪专

业教师，并没有接受过专业的师范教育，他们主要是来自大专学校烹饪专业的毕

业生，或者是从社会各个中高档餐饮服务机构招聘来的人员，更有甚者是其他学

科专业的教师，试想在这样的师资力量配置下，中职烹饪专业的整体教学质量又

能好到哪里去？

其二，中职烹饪专业的课程结构配置不是很合理。我们知道人才的培养不仅

需要有好的老师作为支持，还需要有合理的课程结构配置。比如，理论和实践课

程的协调，就是课程配置中应该重点思考的问题。而有的学校，不是重视理论轻

视实践，就是轻视实践重视理论，使得学生无法做到理论和实践的综合、协调发展。

其三，中职烹饪专业的教学方法整体较为落后，一些先进的教学方法和教学

理念，没有办法进入到中职课堂。比如，有的中职教师自身的教育观念比较落后，但与此同时，又堕于学习新的教学方法和教学理念，又如，中职教师虽然勉强应

付学校的教师培训，学习了一些新的现代教育手段，但也因为一知半解，没有领

会到精髓而宣告教学的失败，而这显然是对中职烹饪专业教师的又一次打击。

其四，中职烹饪专业的毕业生在参与社会实践后，取得的实习效果并不是十

分良好，甚至有的学生萌生了自己误投了专业的想法，想要改行去做其他的职业，显然为时较晚。还有的中职学生是毕业之后直接待业在家，堕于参加工作，而这

也就使得学校学习的烹饪技巧由于未能对接用人市场而逐渐生疏，基于此，想要

提高中职学校烹饪专业的综合教学质量并不是一件非常容易的事情。

二、优化中职烹饪专业课程教学质量的具体方法

（1）强化对中职教师的职业培训

良好、优质、雄厚的师资力量是保证中职烹饪教育质量的关键因素。而为了

达到这样要求，首先，校方要严把教师准入关口，严格选拔优秀青年教师，挑选

教育手段过硬，教学水平较高的青年教师，为提升中职烹饪专业的办学质量奠基。其次，对于如今在校的教师，学校也要加大教育培训力度，可以邀请餐饮服务行

业从事多年的后厨人员到本校莅临指导，邀请其提出宝贵意见，以便查漏补缺。

另外，还可以组织本校教师到其他职业类学校进行观摩学习，并且认真做好观摩

笔记。再次，作为中职教师，我们自己也可以利用平时的时间进行继续学习，如此，教师的职业素质和教学水平越来越高，教学成绩也就会越来越明显。

（2）调整中职烹饪专业的教育结构

针对于中职烹饪专业的教育结构设计不合理的问题，个人以为，中职教师应

该认真分析当前教育现状，并且在尊重教育基本原则的基础上，努力调整和优化

烹饪专业的教育结构。比如，落实理论与实践教学的一体化。每周设计两节理论课，与四节实践课。理论课的教学知识包括：《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹

饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《都市流行菜》《现代餐饮管理》等，其中以

《烹饪原料学》为例，主要就涉及了食材的认知，食材的主要功能介绍以及各类

食材混合的相生相克原理等内容，知晓了每种食材的应用范围，以及食用价值才

可以创造性的对其实施烹煮技巧的改进，让传统的烹饪技法得以不断完善和创新。

而之所以要将“实践”的课时设计地稍微多一些，则主要是考虑到“实践，是检

验真理的唯一准则。”，将来烹饪技术的人才都是要走向社会，面对消费者的检验，所以，提前让他们在校园内部熟悉食品加工的流程，是很有必要的。比如，在实

践课中，我们要求学生熟练进行翻勺翻锅的技巧、刀工切削技巧、果品雕刻技巧

以及拼接摆盘技巧的操作等，唯有严格要求学生，才能培养出厨艺过硬的烹饪人才。

（3）改变中职课堂烹饪专业的教学模式

信息技术为教育事业注入了强大的动力之源，多媒体、微课和电子白板等教

学方法的应用，就是最好的证明。中职烹饪专业教师，不妨尝试结合信息技术，

对课堂教学方法实施革新，打破传统的“教师讲+学生听”的模式，如此，在集中学生课堂学习兴趣的基础上，有助于提升中职生的烹饪技能。比如，结合多媒体视

频教学的方式，向学生先后展示每种菜系、菜肴的制作加工过程，如鲁菜、粤菜、川菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜等，一边展示相应的教学视频，一边为学生细细

讲解每种菜系制作加工中应该重点关注的问题，如此，积累经验越来越丰富，职

业能力也就越强。

（4）校企联合，促使中职生更好对接社会单位

为了能够促使中职学生更好地对接社会的用人单位，学校方还可以与社会的

一些知名企业和用人单位签订订单式培训协议，每年定期向用人单位输送一批参

与实习的学生，让他们在走出校门后，同样可以经受的起消费者的检验。参与实

习的中职学生不仅可以在用人单位实现职业技能的锻炼和提升，更可以积累宝贵

的社会交际经验。如今用人单位对人才的检验是全方位的，德智体美劳任何一方

面的教育缺失，都将使得中职人才无法适应社会的发展。比如，有的学生虽然烹

饪技能过硬，但自身的服务意识欠缺，并且存在好逸恶劳的观念，这种不健康的

价值取向，往往会让职业教育功亏一篑。所以，作为中职教师，我们要以高标准、严把关的原则要求自己。

综合以上几点来看，中等职业教育是我国现代职业教育中的一个不可缺少的