面粉处理剂
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二、降筋剂（L-半胱氨酸盐酸盐）
三、面 粉 填 充 剂 – 碳酸镁 – 碳酸钙 – 淀粉（不作规定）
属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分， 一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。
精品课件
一、漂白、增筋剂
一、面粉漂白剂
［过氧化苯甲酰］
（一）机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释
放出初生态氧。反应式为：
用。
４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白
后的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产，再满足粉 色标准的前提下出粉率可提高2-3%。
５．氧化VE、VK，破坏VA源，对VB6、VB12影响不大。
精品课件
（五）使用量、注意事项
我国，最大使用量为0.06g/kg。一般国家规定都 在150ppm。（40ppm增筋、100ppm漂白）
精品课件
二、L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）
L-2-氨酸-3-硫基丙酸盐酸盐： 分子式C3H7NO2S•HCl•H2O，相对分子量为175.64。
（一）原理
半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-S-S-， 减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物 的面团制作。
因其有爆炸性，使用时必须与明矾、磷酸钙、硫 酸钙、碳酸镁或淀粉等一种或两种以上混合稀释， 含量为19%~22%时比较安全。
过氧化苯甲酰在使用中一定要混合均匀，否则在 加热工艺条件中产生的苯基易与OH-、酸根、金属离 子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐斑而 影响质量。
违规使用的实例
精品课件
（六）社会上存在的问题
精品课件ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
课程预告
提高延伸性等的效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。
精品课件
偶氮甲酰胺性状、使用
（二）性 状
– 有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。 – L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。
（三）使用
GB2760-2007规定： 用于发酵面制品，0.06g/kg。
– 例如，制作面包一般发酵时间为3～5小时，加入L-半胱
主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及 罐头等。作氢离子调节用时，可作为制造面包过程 中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理 论钙含量的0.25%以下。 精品课件
§3.禁用的处理剂
溴酸钾
溴酸钾分子式为KBrO３，相对分子质量为167.0。 溴酸钾属于慢性氧化剂，在面包生产的最后关键工序，使面团 在烤炉中迅速膨胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均 匀，达到最好的面包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广 泛的使用。 溴酸钾也有漂白面粉的作用。 自2005年7月1日起，在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 中取消溴酸钾作为面粉处理剂
特点：
ADA在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本 在和面阶段就可以使面团达到成熟，对制粉行业要求缩短仓 储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。
毒理：
LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（广东省食品卫生监 督检验所）
ADI：0～45mg / kg(bw，WHO/FAO，1994)
用量：
45ppm
状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：
非面筋蛋白
清蛋白为蛋白总量的6~12
（水溶性蛋白）
球蛋白为蛋白总量的5~12
对于焙烤面制品的 色泽影响较大
面筋蛋白
（醇溶性）
可吸收自身重量1.8~2.0 倍的水形成具有可塑性、 弹性的胶体物质。即所谓 的“面筋”（确切地说， 应称为湿面筋）。 麦胶蛋白、麦谷蛋白 ，
（C6H5CO）2O2 + H2O → 2C6H5COOH + [O]。
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色 素和其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
精品课件
过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
氨酸盐酸盐30-90ppm，可缩短发酵时间二分之一。
精品课件
三、填充剂
三、填充剂
（一）碳酸镁
–是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处
理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散
均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养
料、水质改良剂的作用。
精品课件
碳酸钙
三、填充剂（二）碳酸钙
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻 质碳酸钙粒径（ 5um）与胶体碳酸钙（粒径 0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻 质碳酸钙。碳酸钙分子式为CaCO3，分子量为100.09。
的质量难以一致。
精品课件
三、对策
为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办 法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学 名称是氧化剂），兼漂白的作用。
面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中 蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中 的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构 成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发 酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均 匀、质地柔软、外观漂亮。
（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级
面粉的等级及用途：
根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉 ── 面筋含量大于30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量20小于%适合做蛋糕、饼干等。
*面筋蛋白质（湿，%）＝ 湿面筋绝对量 / 面粉质量 *面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/ 3
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能
保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的H
原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构成
立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出
的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
精品课件
性状、毒理、用量
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
精品课件 决定面团性能的其它因素
（二） 决定面筋性能的因素
衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现 出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。 以上性状，取决于：
1．面团中面筋的多少；
2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的多少、以及它们之间形成二 硫键的程度。
巯基及其双硫键对面团的影响见图示：
蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质 的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
精品课件
小麦粉生产存在的问题
二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题
（一）面筋强度低
新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋 白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能 下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。
一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强 度，超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的 食物的特点是，异常地白。
精品课件
偶氮二甲酰胺
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
性 状：
简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧 化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用， 并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。
C4. 面粉处理剂
面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到 面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又 称面粉品质改良剂。
功能分类代码，13；CNS：13.◇◇1～007 共6种
精品课件
§1.小麦面粉蛋白质
一、面粉中的蛋白质及其作用
小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性
呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；
本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。
（三）毒性
LD50 : ADI :
3950mg/kg（小鼠经口）
0 ~ 40ppm
精品课件
过氢化苯甲酰作用特点
（四）过氧化苯甲酰作用特点 １．漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，
用于面粉类中漂白见效只需1～2天。
2 ．增强面筋弹性 ３．过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作
精品课件
次氯酸钙
禁用的处理剂
•漂白精
– 学名为次氯酸钙，
– 由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造 纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有 很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用 的。
精品课件
END
作业
作业
1．面粉处理剂包括的内容。 2．试述面粉处理剂的作用。 3．过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。 4．还原型面粉处理剂的作用及用途。
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高
出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，
提高2～3个百分点。
精品课件
§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论 一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使用 的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消 费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动资 金）的成本。
（二）色度不好
小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽
越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。
（三）小麦原料的质量的参差
因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉
占蛋白总量的80；
使面粉的水和物成为 我们所说的富有弹、 塑性的面团。
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，
它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面 粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白精的品课含件量，决（一定）了面面粉粉的的等等级级划分
三、面 粉 填 充 剂 – 碳酸镁 – 碳酸钙 – 淀粉（不作规定）
属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分， 一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。
精品课件
一、漂白、增筋剂
一、面粉漂白剂
［过氧化苯甲酰］
（一）机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释
放出初生态氧。反应式为：
用。
４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白
后的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产，再满足粉 色标准的前提下出粉率可提高2-3%。
５．氧化VE、VK，破坏VA源，对VB6、VB12影响不大。
精品课件
（五）使用量、注意事项
我国，最大使用量为0.06g/kg。一般国家规定都 在150ppm。（40ppm增筋、100ppm漂白）
精品课件
二、L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）
L-2-氨酸-3-硫基丙酸盐酸盐： 分子式C3H7NO2S•HCl•H2O，相对分子量为175.64。
（一）原理
半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-S-S-， 减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物 的面团制作。
因其有爆炸性，使用时必须与明矾、磷酸钙、硫 酸钙、碳酸镁或淀粉等一种或两种以上混合稀释， 含量为19%~22%时比较安全。
过氧化苯甲酰在使用中一定要混合均匀，否则在 加热工艺条件中产生的苯基易与OH-、酸根、金属离 子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐斑而 影响质量。
违规使用的实例
精品课件
（六）社会上存在的问题
精品课件ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
课程预告
提高延伸性等的效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。
精品课件
偶氮甲酰胺性状、使用
（二）性 状
– 有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。 – L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。
（三）使用
GB2760-2007规定： 用于发酵面制品，0.06g/kg。
– 例如，制作面包一般发酵时间为3～5小时，加入L-半胱
主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及 罐头等。作氢离子调节用时，可作为制造面包过程 中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理 论钙含量的0.25%以下。 精品课件
§3.禁用的处理剂
溴酸钾
溴酸钾分子式为KBrO３，相对分子质量为167.0。 溴酸钾属于慢性氧化剂，在面包生产的最后关键工序，使面团 在烤炉中迅速膨胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均 匀，达到最好的面包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广 泛的使用。 溴酸钾也有漂白面粉的作用。 自2005年7月1日起，在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 中取消溴酸钾作为面粉处理剂
特点：
ADA在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本 在和面阶段就可以使面团达到成熟，对制粉行业要求缩短仓 储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。
毒理：
LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（广东省食品卫生监 督检验所）
ADI：0～45mg / kg(bw，WHO/FAO，1994)
用量：
45ppm
状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：
非面筋蛋白
清蛋白为蛋白总量的6~12
（水溶性蛋白）
球蛋白为蛋白总量的5~12
对于焙烤面制品的 色泽影响较大
面筋蛋白
（醇溶性）
可吸收自身重量1.8~2.0 倍的水形成具有可塑性、 弹性的胶体物质。即所谓 的“面筋”（确切地说， 应称为湿面筋）。 麦胶蛋白、麦谷蛋白 ，
（C6H5CO）2O2 + H2O → 2C6H5COOH + [O]。
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色 素和其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
精品课件
过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
氨酸盐酸盐30-90ppm，可缩短发酵时间二分之一。
精品课件
三、填充剂
三、填充剂
（一）碳酸镁
–是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处
理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散
均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养
料、水质改良剂的作用。
精品课件
碳酸钙
三、填充剂（二）碳酸钙
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻 质碳酸钙粒径（ 5um）与胶体碳酸钙（粒径 0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻 质碳酸钙。碳酸钙分子式为CaCO3，分子量为100.09。
的质量难以一致。
精品课件
三、对策
为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办 法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学 名称是氧化剂），兼漂白的作用。
面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中 蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中 的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构 成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发 酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均 匀、质地柔软、外观漂亮。
（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级
面粉的等级及用途：
根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉 ── 面筋含量大于30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量20小于%适合做蛋糕、饼干等。
*面筋蛋白质（湿，%）＝ 湿面筋绝对量 / 面粉质量 *面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/ 3
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能
保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的H
原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构成
立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出
的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
精品课件
性状、毒理、用量
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
精品课件 决定面团性能的其它因素
（二） 决定面筋性能的因素
衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现 出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。 以上性状，取决于：
1．面团中面筋的多少；
2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的多少、以及它们之间形成二 硫键的程度。
巯基及其双硫键对面团的影响见图示：
蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质 的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
精品课件
小麦粉生产存在的问题
二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题
（一）面筋强度低
新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋 白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能 下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。
一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强 度，超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的 食物的特点是，异常地白。
精品课件
偶氮二甲酰胺
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
性 状：
简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧 化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用， 并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。
C4. 面粉处理剂
面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到 面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又 称面粉品质改良剂。
功能分类代码，13；CNS：13.◇◇1～007 共6种
精品课件
§1.小麦面粉蛋白质
一、面粉中的蛋白质及其作用
小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性
呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；
本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。
（三）毒性
LD50 : ADI :
3950mg/kg（小鼠经口）
0 ~ 40ppm
精品课件
过氢化苯甲酰作用特点
（四）过氧化苯甲酰作用特点 １．漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，
用于面粉类中漂白见效只需1～2天。
2 ．增强面筋弹性 ３．过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作
精品课件
次氯酸钙
禁用的处理剂
•漂白精
– 学名为次氯酸钙，
– 由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造 纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有 很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用 的。
精品课件
END
作业
作业
1．面粉处理剂包括的内容。 2．试述面粉处理剂的作用。 3．过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。 4．还原型面粉处理剂的作用及用途。
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高
出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，
提高2～3个百分点。
精品课件
§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论 一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使用 的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消 费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动资 金）的成本。
（二）色度不好
小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽
越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。
（三）小麦原料的质量的参差
因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉
占蛋白总量的80；
使面粉的水和物成为 我们所说的富有弹、 塑性的面团。
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，
它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面 粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白精的品课含件量，决（一定）了面面粉粉的的等等级级划分