S2101粮油及其制品中酸度的测定-培训PPT(精)

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• 酸性物质来源
• 品质正常的粮食含有的酸性物质很少，当粮食 的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时，都 能促进酸性物质增多。 • 这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的 脂肪酸，磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐， 蛋白质分解而产生的氨基酸，碳水化合物分解 而产生的乳酸、碳酸和醋酸。
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乙醇水溶液法
• • • • 原理 仪器 试剂 操作方法
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乙醇水溶液法
（1）原理
利用80％(体积分数)乙醇溶液提 取试样中醇溶性和水溶性的酸 性物质，然后用碱标准溶液滴 定，从而求得粮食酸度。
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乙醇水溶液法
（2）仪器
1)锥形瓶：250mL。 2)移液管：25mL。 3)量筒：100mL。 4)烧杯：500mL。 5)滴定管：25mL或50mL。 6)漏斗。 7)天平：感量0.01g。
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乙醇水溶液法
（3）试剂
1)80％(体积分数)乙醇溶液。 2)10g/L酚酞乙醇溶液。 3)0.1mol／L KOH或NaOH标准溶液。
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百度文库乙醇水溶液法
（4）操作方法
称取粉碎试样15g
粉碎试样通过40目筛(孔径为0.45ｍｍ)
置于250mL锥形瓶中 加入75mL 80％(体积分数)乙醇溶液，摇匀，加塞 在室温下放置16h或24h，并不断加以振荡，到时过滤
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样品与水混合液测定法
（5）结果计算（同水浸出法的结果计算。）
N V3 10 酸度（碱液mL/10g粮食）＝（V1－V2）×----×-----×----0.1 V4 W
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水浸出法
（4）操作方法
加入不含CO2的蒸馏水150mL
滴入甲苯和氯仿各5滴，摇匀后加塞 在室温下放置2h(每隔15min摇动一次) 用干燥滤纸过滤
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水浸出法
（4）操作方法
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水浸出法
（4）操作方法
再用移液管移取滤液10mL 注入100mL锥形瓶中 加入20mL蒸馏水和酚酞乙醇溶液3滴 用0.01mol／L KOH标准溶液滴定至 微红色，0.5min内不消失为止，记下 所耗碱液的体积。
食品检验工（中、高级）资源建设
M2-1粮油及其制品中酸度的测定
主讲：芜湖职业技术学院 许月明
目录页
CONTENTS PAGE
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水浸出法 乙醇水溶液法
3 样品与水混合液测定法
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• 粮食酸度的概念
• 粮食中含有酸性物质的总量称为 总酸度，简称为酸度，通常以中 和10g粮食试样所需正确0.1N碱 液的毫升数来表示。
（5）结果计算（同水浸出法的结果计算。）
N V3 10 酸度（碱液mL/10g粮食）＝（V1－V2）×----×-----×----0.1 V4 W
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样品与水混合液测定法
• • • • 原理 仪器 试剂 操作方法
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样品与水混合液测定法
（1）原理
所有的酸性物质均存在于样 品与水的混合液中，用碱液 滴定至终点求其酸度。
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水浸出法
（3）试剂
1) 0.01mol／L KOH或NaOH标准溶液。 2) 甲苯(C.P)。 3) 氯仿(C.P)。 4) 10g/L酚酞乙醇溶液。
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水浸出法
（4）操作方法
称取粉碎试样15g（准确至0.01g）
粉碎试样通过40目筛(孔径为0.45ｍｍ)
置于250mL锥形瓶中
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乙醇水溶液法
（4）操作方法
用移液管移取25mL滤液注入另一250mL锥形瓶中
加入不含CO2的蒸馏水100mL，滴加酚酞乙醇溶液3滴
以0.1mol／L KOH或NaOH标准溶液滴定至呈现微红色， 0.5min内不消失为止，记下所耗KOH或NaOH溶液的毫升 数。
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乙醇水溶液法
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样品与水混合液测定法
（2）仪器
1)烧杯：500mL。 2)量筒：100mL。 3)滴定管：50mL。 4)天平：感量0.01g。 5)洗瓶。
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样品与水混合液测定法
（3）试剂
0.1mol／L KOH或NaOH标准溶液。
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样品与水混合液测定法
（4）操作方法
称取粉碎试样5g 粉碎试样通过40目筛(孔径为0.45ｍｍ)，放入 400mL烧杯中 加入不含CO2的蒸馏水30～40mL，用玻璃棒搅拌 ，使其混合均匀，没有粉块存在，附在烧杯壁上 的试样，用洗瓶注水洗下。
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水浸出法
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• •
原理
仪器 试剂
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•
操作方法
结果计算
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水浸出法
（1）原理 用水浸出试样中水溶性酸性 物质(如磷酸及其酸性盐、乳 酸、醋酸等)，然后用碱液滴 定，从而求得水溶性酸度。
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水浸出法
（2）仪器
1) 锥形瓶：250mL 2) 量筒：250mL 3) 玻璃漏斗 4) 移液管：5mL和50mL 5) 天平：感量0.01g
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水浸出法
（5）结果计算
N V3 10 酸度（碱液mL/10g粮食）＝（V1－V2）×----×-----×----0.1 V4 W 式中: Vl——试样滤液消耗的碱液体积，mL； V2——空白试验消耗的碱液体积，mL； V3——浸泡试样加水体积，mL； V4——用于滴定的滤液体积，mL； N——碱液当量浓度，N； W——试样重量，g。