食物的烹饪方法与营养价值

食物的烹饪方法与营养价值

学院:思想政治教育学院专业年级:思想政治教育12级

学生姓名:丛湘凤学号:32 电话: 日期:2014年6月1日摘要：中华民族上下五千年，烹饪历史源远流长，为中华民族世世代代所继承发展、各个民族都有自己独特的烹饪方法，具有鲜明民族特色，各民族虽有自己的民族特色但又是相联系的，其烹饪文化内涵博大精深，它是中华民族几千年文明的结晶。各族的烹饪方法都是各个民族的精华，民族的智慧在烹饪中也得以体现，不管是何种烹饪方法，都尽可能的保留它的营养价值。

关键词：食品烹饪方法营养价值

前言：中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中也存在着许多流派。鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系形成历史较早，再后来经过进一步的发展，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等地方菜也逐渐在大众的视野中出现，民国时期，中国各地的烹饪文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。于是形成了我国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。民国时期，中国各地的烹饪文化有了相当大的发展。

一、人类食物的分类

在人类的可供食用的食物有数百上千种，任何一种食物都是由多种营养素组成的复杂混合体，都有其独有的营养价值，人类将食物分为五大类。成金字塔式排列：

粮谷类及薯类。主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维，如米、面、马铃薯、甘薯、木薯等。

动物性食物。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D,如家畜、鱼、蛋、奶等。

豆类和坚果类。主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E、膳食纤维。如大豆、其他豆类、花生、核桃、杏仁等。

蔬菜、水果和菌藻类。主要为人类提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。

纯能量物质。如动、植物油，淀粉、食糖、酒类等，不过，植物油还可以分为人体提供维生素E和必需脂肪酸。

二、食物的烹饪方法

科学的烹饪加工方法，在食物的烹调过程中，营养成分会随之流失很多，因此十分有必要制定科学合理的烹饪方法，这样不仅减少了失误的营养流失，而且使食物更好的发挥其最大的作用，实现其自身的价值。

下面介绍一下科学的烹饪前期的加工方法。分别包括四部分：保鲜、洗涤、切割、淹泡。

在保鲜方面，食品要选择新鲜完整的，食品保鲜前不宜长时间水洗或者是浸泡，即使处于保鲜过程，这一步骤的时间最好不要太长，鱼肉应在冰箱的冷冻室进行储藏以免食物变质，蔬菜水果应避开阳光进行保鲜。

在洗涤方面，不管是水果还是蔬菜都不宜长时间浸泡，谷物表层有大量的维生素，进行洗涤时应轻淘，避免维生素的流失，蔬菜水果应用凉水进行洗涤，以免破坏其表层，但相对于干货来说，长时间的缺水导致食物干煸，所以应长时间的浸泡，以帮助其恢复其色泽。在切割方面，大块优于小块，以免破坏其纤维，切割后应马上进行烹饪，避免水分及营养物质的流失。

在浸泡方面，淹泡液不宜过多，多采用中性，时间不宜过长。

科学烹饪的加工方法即我国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜的制作方法，他们经过上百年的传承和发展，其制作工艺日臻成熟，逐步形成自己的特色。

三、食物的烹饪过程

为了保持食物的鲜香、色泽宜采用蒸煮，不宜采用煎炸，煎炸多使食物失去色泽，更严重的可导致食物营养价值流失较多。少加作料，少加盐和味精这些吃多了对身体不好的添加物，烹调师应忌用激火快炒，这样对食物的营养也是一大考验，在家中我们尽量少用铜质铁锅，多采用铝制锅这样可以尽可能防止维生素的缺失。

烹调加工对食物的营养成分具有重要的影响，烹调是由加热的烹和调味的调两个过程相互合作完成的，其中我们所讲的烹就是把经过细切搭配的食材，通过加热使其变成熟食。调则是通过加入各种的调料品，增加菜肴的美味，调在食物的加工方面具有重要的作用不仅能够去腥解腻还能增减滋味，是浓滋味的食物与清淡滋味的食物搭配可以有效调节滋味轻重。对于有些没有滋味的食物同样也可以用调味的方法增加其滋味。还可以增加食物的色泽，让人吃起来更有食欲，形成多种食物的色泽，使菜肴变得色香味俱全。

四、家常烹饪与营养卫生

中华烹饪有着悠久的历史，上下几千年，发展成拥有众多派系的饮食文化。中国烹饪之精良，独占世界鳌头。

俗话说得好“民以食为天”、“食不厌精”，自古以来吃饭是人类生存的根本问题之一，饭菜的质量是人们生活水平高低的重要标志之一。对于我们寻常百姓来说，吃得饱，吃得好，吃得营养，吃得卫生，这种思想正在向我们的生活中靠拢。

美国研究人员近日发现，蒸、煮、炖等中国传统的用水来制作食物的烹饪方法可能更有益人体健康。

五、现代烹饪营养学的发展

中国现代营养学融入了西方现代营养学、中华饮食养生学和传统烹饪学的精华内涵，集众家之所成，融会贯通，突出人体新陈代谢规律、营养素的生理功能、营养素的代谢过程及相互关系、人体对营养素的生理需求等内容的研究。进入21世纪，随着生命科学、现代医疗保健学、食品科学的发展，及因为食品安全带来的健康与疾病问题的日益突出，人们开始重视食品安全的重要性、深入研究在不同区域、不同环境下各种人群的营养需求特性及其与健康和疾病的关系研究，并不断探索解决这些营养问题的有效措施。但食物烹饪作为营养问题中的一个重要环节，其与营养的内在深层关系往往被众多的研究者忽略了。

人们普遍关注烹饪与营养健康的关系也只是近10年来的事。烹饪营养学作为一门新兴学科进入高校课堂时间不长，其有关食物原料的营养价值、烹饪加工对食物原料营养素的影响、合理膳食与健康、营养膳食设计与制作等主体内容，大部分是从现代医疗营养和烹饪工艺学中移植或嫁接而来。而在微观层面上，烹饪过程中复杂的物化及生物过程对营养素的影响规律、烹饪结果与人体消化吸收的关系、烹饪对食物营养素的有效利用和活性成分的有效保护等关键问题，一直未能进人重要的研究领域或至少目前没有取得任何突破，这是目前烹饪营养学的最大缺陷。