啤酒酵母菌扩大培养概论PPT课件

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啤酒酵母的选育 主要途径
从自然界中直接 筛选目的菌株
诱变育种
原生质体融合 基因工程方法
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四、啤酒酵母的保藏
保藏法
纯种原菌 的保藏
生产用菌 的保藏
固体斜面保藏 液体试管保藏 汉生罐保藏 压榨酵母保藏 泥状酵母保藏 发酵液保藏
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五、啤酒酵母菌的扩大培养
斜面试管→富氏瓶培养→ 巴氏瓶培养→
区别内容
凝集酵母
粉状酵母
发酵时情况
酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集 不易凝集
后浮于液面(上面酵母)
发酵终了
很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 长时间地悬浮在发酵液中，
致的厚层
很难沉淀
发酵液澄清情况 较快
不易
发酵度
较低
较高
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三、啤酒酵母的选育
（一）、优良啤酒酵母菌的基本要求
1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度 快
大三角瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养
→酵母扩大培养罐 →酵母繁殖槽→ 主发酵池
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2.啤酒酵母的扩大培养条件
扩培过程
富氏瓶
巴氏瓶
卡氏罐
汉森罐
容量
20 ml 500~1000ml 10~20L 150~250L
装麦汁量
10 ml
250~500ml 5~10L 100~200L
麦汁浓度（%） 8~10
2、能代谢产生CO2、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质 3、发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快
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（二）、啤酒酵母性能的影响因素
啤酒酵母性能 影响因素
环境条件
遗传因子
麦汁的组成
发酵温度
发酵容器的 结构形状
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通风量
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（三）啤酒酵母选育主要途径
菌种筛选时应考虑因素： 发酵速度 发酵度 酵母的凝聚性 酵母的生长速度 酵母的稳定性 产生的风味物质
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影响酵母死亡或自溶的因素
麦芽组成 溶解氧 酵母添加量 温度 压力 杂菌 冲洗时间
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课后小结
酵母菌的生物学特性 酵母菌的分类 酵母菌的菌种选育和保藏 酵母菌的扩大培养 酵母菌的品质检查
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作业
课外阅读：啤酒酵母的扩大培养
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教学目的：
了解啤酒酵母的分类 熟悉啤酒酵母的生长规律 掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求 掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法
教学重难点：
啤酒酵母的扩培及质量评价
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一、啤酒酵母的基本生物学特性
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酵母菌的生长规律
细活 胞酵 数母
延 滞 期
对 数 生 长 期减
速 期
稳 定 期
衰 亡 期
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发酵温度
15～25℃
5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖，只 能全部发酵棉子糖
能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
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凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
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二、啤酒酵母及分类
啤酒酵母
发酵类型
凝聚性
上面酵母 下面酵母 凝聚性酵母 粉状酵母
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上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
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区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
8~10
10~12
10~12
酒花
无
无
有
有
培养温度（℃） 25~27
20~25
15~20
10~15
培养时间（d） 2~3
2~3
4~6
4~6
扩大倍数
－
25
20
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20
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六、啤酒酵母的检查
啤酒酵母的检查
形态观察
生理特性试验 酵母死亡及自溶
凝聚性
发酵度
发酵速度
死来温度
死来温度
对维生素的需要
产孢子能力
酒的风味