第四章 刀工技术

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二、刀工用具的使用与保养
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（一）刀具的种类 1、切刀、片刀、砍刀 2、刀的选用方法（掂、看、 摸、听）

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（二）刀具的保养 1、磨刀石
2、磨刀的方法:翘磨
3、磨刀的要领：
1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程 中不能加过多的水，要保持磨石上面要 有泥浆。
2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致， 磨时用力均匀。
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（三）菜板的选用与保养
菜板的卫生要求：清洗干净，保持通风。
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三、刀工的操作规范化 1、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
2、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
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第二节
刀法的种类及适用范围
刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加 工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与 运刀方向分为： 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
第四章
刀工技术
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第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀 具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。

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一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
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银针丝
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二粗丝-（肉丝）1
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二粗丝-（肉丝）2
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细丝、粗丝
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细丝-（黄丝）
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条-
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寿字腰花-
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对口花刀-
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适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。 花、鸟、动物

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（四）剞花刀法的原则 ①原料选择要符合要求 A动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、 肚、黄喉、畜肉里脊； B植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、 黄瓜 ②剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、 长短也要一致（常说的整齐划一）。 ③要突出花纹的表现力。
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四、剞花刀法的类形
十字花刀 对口花刀 凤尾形 木马形 荔枝花刀 菊花形花 刀 鸡冠形 吉庆形 麦穗花刀 寿字形 卷筒形 松子花刀 麻花形 朝珠形 鱼鳃花刀 眉毛形 橄榄形
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十字花刀（钉子花刀）

刀法：两直刀，刀 距0.3——0.5厘米， 深度1/2——2/3
原料成形：长方形 4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷 筒形4x3或6x4
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雀翅形
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连刀片
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橄榄、朝珠
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筷子条 长4
粗0.6
粗1 象牙条 长5 （梯形）
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原料成型规格之三（丁、粒）
名称 大丁 成形规格（厘米） 见方2x2 1.5x1.5
小丁
颗粒 米粒 末 茸
见方1.2x1.2
1x1
1厘米以下至 0.2厘米以上 的粒
见方0.5x0.5 小于0.2x0.2 很细小的粒 非常细腻的泥
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原料成型规格之四（块）
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一、概念

在原料表面上切割一定深度的某种图案条 纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称 之为剞花。
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二、作用 1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟 一致。
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三、剞花的原料选择


1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里 脊、肉糕等。 2、植物原料 茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜 等。
原料成形：三刀相连的片 （鱼鳃形） 适宜原料：腰子
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对口花刀

刀法：两直刀法。先在原 料的上面直剞，再翻面剞 刚才的下面的一面。刀距 0.3厘米、深度2/3， 原料成形：长方形4x3 菱 形4.5x2.5 等腰三角形
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4x4 卷筒形4x3或6x4
菊花形花刀

刀法：两斜刀或一斜 一直刀法，刀距0.3— —0.5厘米，深度 3/4——4/5 原料成形：长方形6x5 自然形（肫） 适宜原料：鱼肉、肫
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卷筒形

刀法：两直刀或两斜 刀、一直一斜、一斜 一直均可以。 原料成形：长方形长 5——10厘米、宽3— —4厘米加热后成卷 筒形 适宜原料：鱿鱼、肚
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朝珠形

原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米 适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
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橄榄形 原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米 适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
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凤尾形

刀法：一斜一直刀法。 先斜刀，刀距0.3— —0.5厘米、深度1/2； 后直刀，刀距0.3厘 米深度2/3，直刀法 时三刀一断，每刀的 前端要断开（断开条 状长度的1/4），后 端三刀要相连成形是 连刀条状。
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眉毛形

刀法：一斜一直刀法。 先斜刀，刀距0.3—— 0.5厘米、深度1/2； 后直刀，刀距0.3厘米 深度2/3，直刀法时三 刀一断成连刀条状。 原料成形：长条形8x1
适宜原料：鱿鱼、肚 （清汤麦穗肚）
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松子花刀

刀法：两斜刀，刀距 0.3——0.5厘米，深度 1/2——2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三 角形4x4 适宜原料：腰花、鱿鱼、 肚


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鱼鳃花刀

刀法：一直一斜刀法。先 顺着腰子的长度直刀剞， 后横着腰子横面斜刀剞。 直刀距0.3厘米、深度2/3， 斜刀刀距0.3厘米、深度 1/2，斜片刀法时三刀一断 成连刀片状。
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平刀法
斜刀法
直刀法
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第三节 原料成型规格 （基本料形）
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原料成型规格形之一 （丝）
名 称 粗丝 二粗丝 R1、R2 细丝 银针丝
成形规格（厘米） 长10 长10 粗0.4 粗0.3 粗0.2 粗0.1
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长10
长10
原料成型规格之二（条）
名称 成形规格（厘 米） 粗1.2 粗1
大一字 长6 条 小一字 长5 条
指甲片
长1.2
宽1.2
厚0.1—— 0.2
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原料成型规格之（其他）
原料名称
成形名称
泡辣椒
干辣椒 姜 大蒜 葱 蒜苗
丝、节、段、马耳朵、茸（末）
丝、节、段 丝、指甲片、粒（米、末） 丝、指甲片、粒（米、末） 丝、节、段、马耳朵、开花葱 鱼眼葱 葱花 丝、节、段、马耳朵、
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第四节
剞花工艺
一、概念 二、作用 三、剞花的原料选择 四、剞花刀法的类形
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荔枝花刀

刀法：两斜刀或一 斜一直刀 刀距 0.3——0.5厘米， 深度1/2——2/3 原料成形：长方形 4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷 筒形4x3或6x4 10x4
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麦穗花刀

刀法：两斜刀，距 0.3——0.5厘米，深 度1/2——2/3

原料成形：长条形8x3 或10x3加热卷成筒形
凤尾腰花 眉毛腰花-
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鱼鳃形 十字花形-
ห้องสมุดไป่ตู้
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麻花形
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菱形片-
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片-（肉片）
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丁-（肉丁、条）
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品字形（吉庆）-
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麦穗片
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名称
菱形块 长方块 滚料块 梳子块
成形规格（厘米）
长对角 4 短对角 2.5 长4 宽2.5 厚2 厚2 背厚2—3 背厚0.8
长4（多面体） 长3.5 （多面体）
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原料成型规格之五（片）
名称 菱形片 长方片 骨牌片 麦穗片 牛舌片 柳叶片 灯影片 连刀片 长对角5 长6 长5 长10 长10—15 长6 长8 长10 成形规格（厘米） 短对角2.5 宽2 宽2 宽2.5 宽3——4 宽2——3 宽4 宽3 厚0.2 厚0.4 厚0.2 厚0.1—— 0.3 厚0.1 厚0.1—— 0.3 厚0.1 厚0.3
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寿字形

刀法：平刀法与直刀 法。先在原料两端平 片进刀每端片开成三 层，再在原料的中间 直剞三刀，然后再直 剞两刀一断，成连刀 片（寿字形）。 原料成形：长方片形 6x2.5

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麻花形

刀法：直刀法。在原 料中间直剞（划）一 刀或三刀，即成不同 的花形。 原料成形：长方片形 -10x2x0.2成形有单 麻花（划一刀）和双 麻花形（划两刀）。


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吉庆形 原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米 适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
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木马形 原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、 莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯

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整鱼剞的花刀 成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀

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模具压切的形状