菜肴成本核算
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• 2、100g的冬菇水发后能得到350g的湿冬菇，求湿冬菇的 净料率？
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• 3、每盘豉椒炒鸡片需要鸡肉300g，先要制作同样的菜式 20盘，需要购买1000g头毛鸡多少只？
• 鸡肉净料率55％ • 光鸡净料率63％
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• 需要鸡肉量：300x20=6000g • 需要光鸡量：6000÷55％=10909.09g • 需要毛鸡量：10909.09÷63％=17316.015g • 购买毛鸡量：17316.015÷1000g=17.32只≈18只
• 菜肴总成本=主料成本+副料成本+调料成本 • 主副料成本=主副料单价x用量
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三、售价计算
• 毛利：商品销价减去商品进价后的余额。未减去人工费、折 旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费等。净利的对称。
• 净利：毛利中除去税款、利息及一切杂项费用等所剩的利润。
• 菜肴售价=成本+毛利
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• 毛利率：毛利额所占的百分比。
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二、成本核算
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• 1、每千克鲈鱼（1000g）头购进价为40元。那么杀好的鲈 鱼单价是多少？
• 1000g头鲈鱼的净料率80％
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•净料单价=毛料单价÷净料率 •净鲈鱼单价=40÷80％=50元
2、购回的鱼翅3.3kg，每千克1000元，涨发后得到翅针4kg， 翅针单价是多少？
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• 净料单价=毛料总价÷净料总量 • 翅针单价=1000x3.3÷4=825元
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售价=菜点总成本x（1+成本毛利率） =22x（1+125％） =49.5元。取整数为50元。
每天原毛利额=（50-22）x85=2380元 折价后每天毛利额： （50x0.95-22）x 85 x（1+10％） =25.5 x 93 =2371.5元
折价后2371.5元＜折价前2380元，故此方案不可行。
• 销售毛利率（内扣毛利率）：毛利额在售价中所占的百分比。 销售毛利率=（毛利额÷销售额）x100％
• 成本毛利率（外加毛利率）：毛利额在成本中所占的百分比。 • 成本毛利率=（毛利额÷成本额）x100％
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例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，卖了50元。 毛利额=50-20=30元 （销售）毛利率=30/50÷100%=60% （成本）毛利率=30/20÷100%=150% 假设这道菜其它调味料费、人工费、燃气费等共计5元，305=25元，就是净利。
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宴席成本的计算
例3：某酒店接待宴会一桌，售价2000元，若销售毛利率为55 ％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤 占5％，求各原料成本应为多少元。
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宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率) ＝2000元X(1-55％)=900元
各原料成本： 冷菜=900元X15％=135元 热菜=900元X65％=585元 点心、水果=900元X15％=135元 汤=900元X5％=45元
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• 2、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉35元，白 糖5元，鸡蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的净料 率为188.7％。求每千克面包皮的价格。
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每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）÷5=9.7元 每千克面包皮的单价=9.7÷188.7％=5.14元
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• 2、菜点的成本核算
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计算步骤： 求净料单价——求主副料成本——求总成本——求售价
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例1：“菜远生鱼片”用生鱼肉100g，菜软150g，调味料2.5 元，750g头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利 率为55％，求理论售价。
生鱼肉净料率50％
菜软净料率25％
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• 生鱼片单价=40÷50％=80元
• 生鱼片成本=80x0.1=8元
对比若卖30元、40元、50元、60元、70元，销售毛利率分别 是多少？净利分别是多少？
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• 两者之间的关系：
•
成本毛利率
• 销售毛利率=
•
Fra Baidu bibliotek
1+成本毛利率
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销售毛利率
• 成本毛利率=
•
1-销售毛利率
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单件菜品的售价计算
售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率） 售价=菜点总成本x（1+成本毛利率）
• 菜远单价=5÷25％=20元
• 菜远成本=20x0.15=3元
• 总成本=8+3+2.5=13.5元
• 售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率）
•
=13.5÷（1-55％）
•
=30元
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例2：一份“红烧海参”的总成本是22元，若以125％的成本 毛利率销售，售价是多少？（取整数）。该菜原本每天销售 85份，现计划折价促销，以9.5折价格销售，预测折价后平 均每天销量可增加10％。请分析，从获得毛利出发，该促销 方案可行？
餐饮成本核算
重点： 一、净、毛料量的计算 二、成本核算 三、售价计算
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一、净料和毛料
• 1、净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。 • 2、毛料就是还不能直接下锅的烹饪原料。
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净料率
• 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率
净料率（%） = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%
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• 1、1000g的生鱼能起出500g的鱼肉，求生鱼的净料率？
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• 3、每盘豉椒炒鸡片需要鸡肉300g，先要制作同样的菜式 20盘，需要购买1000g头毛鸡多少只？
• 鸡肉净料率55％ • 光鸡净料率63％
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• 需要鸡肉量：300x20=6000g • 需要光鸡量：6000÷55％=10909.09g • 需要毛鸡量：10909.09÷63％=17316.015g • 购买毛鸡量：17316.015÷1000g=17.32只≈18只
• 菜肴总成本=主料成本+副料成本+调料成本 • 主副料成本=主副料单价x用量
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三、售价计算
• 毛利：商品销价减去商品进价后的余额。未减去人工费、折 旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费等。净利的对称。
• 净利：毛利中除去税款、利息及一切杂项费用等所剩的利润。
• 菜肴售价=成本+毛利
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• 毛利率：毛利额所占的百分比。
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二、成本核算
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• 1、每千克鲈鱼（1000g）头购进价为40元。那么杀好的鲈 鱼单价是多少？
• 1000g头鲈鱼的净料率80％
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•净料单价=毛料单价÷净料率 •净鲈鱼单价=40÷80％=50元
2、购回的鱼翅3.3kg，每千克1000元，涨发后得到翅针4kg， 翅针单价是多少？
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• 净料单价=毛料总价÷净料总量 • 翅针单价=1000x3.3÷4=825元
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售价=菜点总成本x（1+成本毛利率） =22x（1+125％） =49.5元。取整数为50元。
每天原毛利额=（50-22）x85=2380元 折价后每天毛利额： （50x0.95-22）x 85 x（1+10％） =25.5 x 93 =2371.5元
折价后2371.5元＜折价前2380元，故此方案不可行。
• 销售毛利率（内扣毛利率）：毛利额在售价中所占的百分比。 销售毛利率=（毛利额÷销售额）x100％
• 成本毛利率（外加毛利率）：毛利额在成本中所占的百分比。 • 成本毛利率=（毛利额÷成本额）x100％
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例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，卖了50元。 毛利额=50-20=30元 （销售）毛利率=30/50÷100%=60% （成本）毛利率=30/20÷100%=150% 假设这道菜其它调味料费、人工费、燃气费等共计5元，305=25元，就是净利。
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宴席成本的计算
例3：某酒店接待宴会一桌，售价2000元，若销售毛利率为55 ％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤 占5％，求各原料成本应为多少元。
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宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率) ＝2000元X(1-55％)=900元
各原料成本： 冷菜=900元X15％=135元 热菜=900元X65％=585元 点心、水果=900元X15％=135元 汤=900元X5％=45元
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• 2、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉35元，白 糖5元，鸡蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的净料 率为188.7％。求每千克面包皮的价格。
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每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）÷5=9.7元 每千克面包皮的单价=9.7÷188.7％=5.14元
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• 2、菜点的成本核算
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计算步骤： 求净料单价——求主副料成本——求总成本——求售价
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例1：“菜远生鱼片”用生鱼肉100g，菜软150g，调味料2.5 元，750g头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利 率为55％，求理论售价。
生鱼肉净料率50％
菜软净料率25％
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• 生鱼片单价=40÷50％=80元
• 生鱼片成本=80x0.1=8元
对比若卖30元、40元、50元、60元、70元，销售毛利率分别 是多少？净利分别是多少？
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• 两者之间的关系：
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成本毛利率
• 销售毛利率=
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Fra Baidu bibliotek
1+成本毛利率
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销售毛利率
• 成本毛利率=
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1-销售毛利率
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单件菜品的售价计算
售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率） 售价=菜点总成本x（1+成本毛利率）
• 菜远单价=5÷25％=20元
• 菜远成本=20x0.15=3元
• 总成本=8+3+2.5=13.5元
• 售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率）
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=13.5÷（1-55％）
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=30元
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例2：一份“红烧海参”的总成本是22元，若以125％的成本 毛利率销售，售价是多少？（取整数）。该菜原本每天销售 85份，现计划折价促销，以9.5折价格销售，预测折价后平 均每天销量可增加10％。请分析，从获得毛利出发，该促销 方案可行？
餐饮成本核算
重点： 一、净、毛料量的计算 二、成本核算 三、售价计算
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一、净料和毛料
• 1、净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。 • 2、毛料就是还不能直接下锅的烹饪原料。
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净料率
• 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率
净料率（%） = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%
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• 1、1000g的生鱼能起出500g的鱼肉，求生鱼的净料率？