食品安全基本知识概述

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食品安全基本概念（六）
具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、 繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的 食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活 性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌 的生长、繁殖和产毒
常见的具有潜在危害的食品包括：
一代细菌使人致病要有一定的数量； 控制好时间以防止细菌繁殖，对于预防
细菌性中毒具有重要意义。
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细菌生长繁殖的条件
水分
水是细菌生长所需要的基本物质之一，细菌由 80%的水构成；
在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工 的食品不易变质；
食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性 （aw），水分活性的取值范围是0~1，致病菌 只能在水分活性高于0.85的食物中生长
（嗜冷菌，在0至25度范围生长，最适温度是20至30度； 嗜常温菌，在20至45度范围生长，最适温度是30至37 度；嗜热菌，在45至70度范围生长，最适温度是50至 55度； ）
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细菌生长繁殖的条件
时间 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速； 大多数类型的细菌每10~20分钟就繁殖
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2. 大肠菌群 (coliform group)及其食品卫生学意义
克雷伯菌属
埃希菌属
柠檬酸杆菌属
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知识要点
辨别食品中的三类危害因素； 了解各种生物性危害的主要特点； 掌握生物危害的预防原则； 掌握细菌生长繁殖的条件及其防控措施
的原则； 掌握主要的化学性危害及其预防措施；
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食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导
食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物 质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性 或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食 物中毒
食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病
食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污 染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的 事故
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细菌生长繁殖的条件
酸度 pH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是0~14； 大多数食品是酸性（ pH ≤7.0),少数食品为碱性(pH
≥7.0). 细菌通常不能在pH ≤ 4.6或pH ≥9.0的食品中繁殖. 氧气 有些细菌需要氧气才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厌
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以 上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的 方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持 冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－ 1℃之间
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食品安全基本概念（五）
热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用 于需要随时提供的食物，如自助餐
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（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标
1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质
量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生 成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示
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菌落总数的食品卫生学意义:
➢ 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态 ➢ 二是预测食品的耐保藏期限
球菌属
2020/1芽2/1胞0 杆菌属
肠杆菌4科0
弧菌属
嗜盐菌
属 乳杆菌
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属
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金黃色葡萄球菌*** (Staphylococcus aureus)
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沙門氏桿菌(Salmonella spp.)***
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一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害
污染食品微生物的分类：根据致病能力
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一、食品微生物污染的来源及其途径
➢ 来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便
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食品微生物污染途径
原料污染； 产、储、运、销过程中的污染； 从业人员的污染；
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食品污染的危害
影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用
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第一节 食品的微生物污染及其预防
Microorganism contamination in food and prevention
食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义：
交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过 程。最常见的是细菌交叉污染
清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原 料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的 操作过程
消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭 细菌芽胞
养菌),有些有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌);
光线
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细菌如何生长繁殖
细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的， 这个过程被称为二分裂；
在合适的条件下，细菌只需要10~20分钟就 可以分裂一次，故一个细菌经过4~5小时就 能繁殖到数以百万计的数量。
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将食品保存温度控制在危险温度带之外； 食品在加热或冷却时以最短的时间通过
危险温度带.
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细菌的毒素
细菌产生毒素需要一定温度条件,温度越适 宜,毒素产生的速度就越快;
病原菌可产生使人致病的毒素,毒素具有耐 热和易热两种，易热毒素在一般的烹饪温度 下可分解;而耐热毒素一般的烹饪方法不能 将其破坏(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素).
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要 求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的 单位
食品——指各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品
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餐饮食品安全基本概念（三）
食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害
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二、食品中微生物生长的条件
➢ 微生物可在食品中迅速生长繁殖 ➢ 营养、温度、温度、酸度、时间、氧气影响微生物在
食品中生长繁殖
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细菌生长繁殖的条件
营养 大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食
物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。 温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好（5至60度）； 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死他们； 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。
致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或 感官性状发生改变的过程。
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食品污染物按性质分为以下三类
污染物
生物性污染
化学性污染
物理性污染
微生物 寄生虫 昆虫
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生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假
产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染
食品安全基本知识
（Food Hygiene）
江门市食品药品监督管理局 关志德
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知识点在考题中的分布
食品安全专业知识
初级食品安全管理员考题：掌握占80%、 熟悉占15%、了解占5%
中级食品安全管理员考题：掌握占70%、 熟悉占25%、了解占5%
高级食品安全管理员考题：掌握占60%、 熟悉占30%、了解占10%
时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素， 也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长 繁殖的措施。
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三、食品的细菌污染
➢ 食品中常见的细菌 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、
腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌
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（一）常见的食品细菌
假单胞菌属
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食品安全基本概念（四）
危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域， 《餐饮服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带
中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品 原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测 量
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主要内容
餐饮食品安全基本概念
餐饮食品中常见的危害因素及其预 防控制
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要点
掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释
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餐饮食品安全基本概念（一）
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
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第一节 生物性危害因素
生物性危害特点： 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不
能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致
病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物
并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒
和其他食源性疾病的主要原因之一。
生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳 及乳制品等
熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆 蛋白食品等
含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等
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餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
Pollution in food and prevention
第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防 第三节 食品的物理性污染及其预防
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食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠 毒素所需时间
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控制细菌生长繁殖采取的措施
加入酸性物质使食品酸度增加； 加糖、盐、酒精等使食品的水分活性低； 使食物干燥以降低水分活性； 低温或高温保存食品（在危险温度外）； 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日
餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店 等。 ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐
座位＞1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，
1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬 菜；
2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物； 3、受到污染的操作环境（操作台面、容器、设
施等）； 4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污
染食品等； 5、动物，如宠物、害虫。
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细菌
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细菌基本结构
细菌（bacterium）是单细胞原核型微生 物，它们形体微小，其大小一般以微米 （μm）为单位。结构简单，具有坚韧的 细胞壁和原始核质，除核糖体外无其他 细胞器。（不用显微镜无法看见）
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细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深
入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大
多数食物中毒的罪魁祸首。 常见的病原菌污染
沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色 葡萄球菌、肉毒梭菌。
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食品中的病源菌从何而来
或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或
就餐座位＞75～≤250座的餐馆。 ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位
≤75座的餐馆。
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餐饮食品安全基本概念（二）
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企 事业单位、工地等地点（场所），为供应内部 职工、学生等就餐的单位
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细菌的牙孢
细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成 芽孢；
芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害； 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体； 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡
样芽胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下 存活下来。
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防止细菌芽孢变为繁殖体的措施