乳制品保藏说课材料

乳制品的保臧

--2009食品科学与工程(一班)

李晓霞

牛奶的变质

乳制品是生活中不可或缺的食品，无论是新鲜的液态奶，奶酪还是奶粉。但是乳制品也是易腐败食品，牛奶营养丰富，是天然的培养基•极易腐败变质牛奶的变质除非出现强烈异味•否则难以觉察对牛奶的变质检测.

乳制品中大多含有丰富的水分和蛋白质。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的.

牛奶的变质主要是因微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸败、碳水化合物的发酵牛奶变质过程大致分为4个步骤：

(1)细菌减数阶段：鲜乳中含有一定的抗菌性物质•具有一定的杀菌作用：

(2)发酵产酸阶段：酸度增大，分解乳糖，产生大量乳酸发酵和产酸导致球型的酪蛋白变性.伸展成线性的酪蛋白分子. 并凝结成具有网络结构的凝胶状态在这阶段•乳液中可出现大量乳凝块•并有大量乳清析出：

(3)中和阶段：此时常可在乳液表面看到浓厚的霉菌群体：

(4)腐败分解阶段：酪蛋白和脂肪被分解，变成澄清的液体•并有腐败的臭味产生在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。

但是在冷藏储存以很方便的今天，冷藏牛奶中主要的导致腐败的菌是低温腐

败菌。低温腐败菌是乳制品保藏过程中常见的污染菌。有些腐败菌如假单胞杆菌属中某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，在低温下可将乳蛋白分解成蛋白胨或将脂肪分解产生脂肪哈败味，导致冷藏乳制品腐败。产碱杆菌属可使牛乳中的有机盐(柠檬酸盐)分解成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，发生粘性变质。黄杆菌属能在低温下生长，可产生脂溶性色素，有很强的分解蛋白质的能力，使乳品发生乳清分离、凝固、变色等腐败变质现象。

巴氏杀菌

现今液态奶的杀菌方法主要有巴氏杀菌和瞬间高温灭菌。

巴氏杀菌法就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响

的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热

处理的一种方法。巴氏消毒法所达到的温度低，但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90%- 95%,故能起到减少疾病传播，延长如品的货架期。这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则

原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到

62-65 C,保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽抱等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90 C,保温15-16秒，其杀菌时间更短,

工作效率更咼。杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太咼反而会有较多的营养损失。

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85C，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85 E时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀火，有些有益菌却被存留。所以米用巴灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间” （LTLT）处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间” （HTST）处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。

瞬时咼温火菌

常温奶高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌（135 C到150C, 4到15 秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽抱。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳

糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变•超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。

UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要进

行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75C，这样做是为了把牛奶中的细菌激活，随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过3万，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但UHT奶的标准更高。经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137C,

并持续几秒钟，再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，只有4秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。

制成奶酪

西方国家在很久以前就把牛奶制成奶酪以延长保质期。虽然奶酪比较耐储 藏，但奶酪其实始终处于 发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种 变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。 以下是目前产量居于世界第 的切达奶酪的简略制作过程。

原料乳--杀菌（63C, 30分钟）---冷却（30〜31.5C ） ----添 加发酵剂---添加色素和CaCI2（ 0.02% ----添加凝乳酶

----切割（切成0.8cm3左右方块）----升温搅拌（以3〜5分钟升温 TC 的比例加温到38〜40C ） ---- 保温搅拌（45分钟）

—— 静置（30分钟）----排乳清----堆积（每15分钟反转堆积一次，

反转 7 次）----- 切碎（1.「2.0cm3左右方块）---- 加盐（1.5%NaCI -----压榨----真空包装----成熟

制成乳粉

把牛奶做脱水处理制成乳粉能有效地延长其保质期，特别是对于新鲜奶源严 重

缺乏的热带国家有很要得意义。

以下是奶粉制作的简要流程图：

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其他影响牛奶保藏期的因素

牛奶包装：

为了保证灭菌后的牛奶长期的安全， 必须采用无菌包装对牛奶进行包装，保 护

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