项目五 白酒中微量成分检测及异杂味的防治
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试样分析：吸取10 mL酒样于50 mL烧杯中→加热蒸发至1-2 mL→加5 mL高氯酸-硝酸溶液 →加热至冒白烟→冷却、定容至10 mL。另取水 重复以上步骤作对照。
3. 计算
从标准曲线中求得试样中的锰含量，根据酒样稀释倍数换算。
（二）白酒中主要微量成分对酒质或酒型的 影响
1. 从酸的含量来看：酱香型酒含量最高，品种也多； 浓香型酒以丁酸、 己酸等为主，但总酸含量不及酱香。清香型酒主要是乙酸，其次是乳 酸。 从酯的含量来看：酱香型酒含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙 酯均较高，其次为己酸乙酯； 浓香型酒以己酸乙酯含量最高，其次是 乳酸乙酯、乙酯乙酯； 清香型酒主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 3. 从醛的含量来看：酱香型酒糠醛含量最为突出； 清香型酒醛类含量普 遍较低。
（二）白酒中糠醛含量的测定
1. 原理 糠醛与盐酸苯胺反应生成樱桃红色物质，用比色法测定。首先苯胺与 盐酸反应生成盐酸苯胺，然后再与糠醛反应，脱水后呈色。 2. 配制试剂 盐酸、苯胺、糠醛标准溶液、糠 醛标准使用液 3. 实验操作 配制0、10、20、30、40、50 μg每25 mL的糠醛标准溶液，并用7220 型分光光度计在510 nm处测定吸光值，并建立标准曲线； 配制试样，用乙醇调整被检测试样酒精浓度为50%； 显色测定：试样+苯胺+盐酸，显色反应20 min，在510 nm处测定吸光 值； 糠醛含量（mg/g）=m/V m——试样管中糠醛含量，μg V——酒样体积，mL
2. 双硫腙比色法实验步骤
原子吸收分光光度计法测定铅
（四）成品酒中锰含量的测定
1. 原理
酒样中锰离子被原子化后，吸收来自锰元素空心阴极粞发出的共振线， 吸收值与该元素的含量成正比。以标准溶液不同浓度时的吸光值为横 坐标，以标准溶液的浓度为纵坐标，建立标准曲线。
2. 实验步骤
绘制标曲：吸取 0 、 0.5 、 1.0 、 2.0 、 3.0 、 4.0 mL 锰标准溶液（ 100 μg/mL），臵入200 mL容量瓶中，用0.5 mol/L硝酸溶液稀释定容至刻 度，摇匀，进样分析，绘制标曲。
项目五 白酒中的微量成分
检测及异杂味的防治
补： 项目四之任务五、任务六
项目四 任务五 成品酒中其他物质的检测分析
（一）白酒中芳香族化合物的测定
1. 简介 芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称。白酒中的 香草酸、阿魏酸、香草醛、4-乙基愈创木酚等都属于这类物质。 2. 检测原理及方法 未知物鉴定：以苯酚为例，将其溶于环己烷，并以环己烷作参比，用 752型光栅紫外-可见分光光度计在215-290 nm处进行波长扫描，找出 最强吸收峰。 萘的测定：以乙醇作参与， 用752型光栅紫外-可见分光光度计在210230 nm处进行波长扫描，找出最强吸收峰。 3. 实验数据处理 配制不同浓度的标准物在最强吸收峰处测定吸光值，并建立标准曲线； 样品在最强吸收峰处测定吸光值，对照标准曲线查找检测物浓度。
酸味
辣味 涩味 油味
生产卫生差；淀粉、蛋白质含 控制原料蛋白质；清洁生产；合理配料；加 量高；新曲；发酵周期长 强窖池管理；优化生产工艺；勤滴窖舀黄水
糠醛、杂醇油、硫醇、乙硫醚、正确使用辅料；加强工艺管理；控制流酒温 乙醛 度；合理贮存 乳酸乙酯、单宁、糠醛、杂醇 降低乳酸及其酯；降低酒醅内单宁的含量； 油（异丁醇、异戊醇） 严格控制工艺操作，减少糠醛和杂醇油生成 高级脂肪酸及其酯 避免使用含脂肪较高的原料；正确地掐头去 尾，量质摘酒；避免使用涂油或蜡的容器
项目四 任务六 成品白酒卫生指标相关物质测定
（一）成品酒中甲醇含量的测定
1. 简介
甲醇是酒体里的一种毒性物质，少量饮用轻则失明，重则致死。上家 规定谷物原料白酒甲醇含量不得超过 0.04 g/100mL；薯干及其它淀粉 质原料白酒甲醇含量不得超过0.12 g/100mL。 检测方法有三种：亚硫酸品红比色法、变色酸比色法、气相色谱法。 亚硫酸品红比色法：甲醇在磷酸介质中被高锰酸钾氧化为甲醛，过量 的高锰酸钾被草酸还原，所生产的甲醛与亚硫酸品红反应，生成醌式 结构的蓝色化合物。 变色酸比色法：甲醇被高锰酸钾氧化成甲醛，过量高锰酸钾用偏重亚 硫酸钠除去，甲醛与变色酸在浓硫酸存在下，先缩合，随之氧化，生 成对醌结构的蓝色紫色化合物，比色测定。
2. 比色法原理
（二）成品酒中杂醇油含量的测定
1. 原理
杂醇油的测定基于脱水剂硫酸存在下生成烯类，与芳香醛缩合成有色 物质，以比色法测定。白酒卫生标准主要监测异丁醇和异戊醇，故以 二者1：4体系作为杂醇油的标准物。 绘制标准曲线：根据酒样中杂醇油含量范围，配制 6个浓度梯度的杂 醇油标准使用液；在冰浴中加入对二甲氨基苯甲醛硫酸溶液，摇匀， 沸水浴中加热15 min，冷却补水2mL，混匀后在520 nm处测定其吸光 度，并建立标准曲线； 测定试样：吸取1 mL酒样于10 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。混匀 后吸取0.3 mL于10 mL比色管中。同样准系列管一起操作测定吸光度， 在标准曲线上查得被检测试样的杂醇油含量。
对于不同的香型白酒其特定的主体风味物质不是越多越好， 一款好的白酒其风味特征讲究的是诸味谐调。
项目五 任务二 白酒中异杂味的生成与防治
异杂味类型 臭气 苦味 来源 防治措施
硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离 控制蛋白质；加强工艺卫生工作；掌握正确 氨、丁酸、戊酸、己酸及其酯 的蒸馏方法；合理贮存 糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛、辅料清蒸；合理配料；科学蒸馏；优化勾兑； 酚类化合物、曲药、大火烤酒 控制杂菌
2. 白酒中风味物质的特征
呈香呈味物质均有它的味阈值或香阈值，它是指人们对某种香味成分 能感觉到的最低浓度，其特征是阈值越小，呈香味效果越明显。
气相色谱检测白酒风味物质实例
1.检测物质 乙酸（ 100-500 mg/100mL ） 、己酸乙酯（ 1-20 mg/100mL ）、乙醛 （10-30 mg/100mL） 、正丙醇（50-200 mg/100mL） 2. 检测设备 安捷伦7890C高效气相色谱仪 KR-9白酒专用毛细管色谱柱、FID检测器 3. 参数设定 载汽、空气、氢气流量设定； 进样口温度、色谱柱升温程序、检测器 温度设定。
4. 单标进样，确定保留时间
风味物质 保留时间 /min
乙醛 2.3
乙酸 3.8
正内醇 5.2
己酸乙酯 8.5
5. 配制混标
风味物质 乙醛 乙酸 正丙醇 乙酸正丁酯 己酸乙酯
第一梯度 第二梯度 第三梯度 第四梯度 第五梯度 a b c k d 2a 2b 2c k 2d 3a 3b 3c k 3d 4a 4b 4c k 4d 5a 5b 5c k 5d
2. 实验步骤
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（三）成品酒中铅含量的测定
1. 原理
双硫腙比色法：酒样经消化后，在pH8.5-9.0条件下，铅离子与双硫腙 作用生成红色络合物。该络合物溶于三氯甲烷，与标准系列进行比较 定量。 样品消化：取酒样于定氮瓶中→小火去酒精→加浓硝酸→加浓硫酸→ 小火加热消化→冷却→再加浓硝酸→再加热→沿壁滴加浓硝酸至消化 完全→开大火→产生白烟→溶液呈无色或微黄色→冷却； 测定：准备好酒样消化液、空白液以及 6个浓度梯度的标准铅溶液各 20 mL于分液漏斗中→加柠檬酸铵溶液→加盐酸羟胺溶液和2滴酚酞红 指示剂→用氨水调至红色→加氰化钾→再加双硫腙→振荡、静臵分层 →过滤三氯甲烷层并收集溶液→以空白液为对照→510 nm处测定。
4. 从醇的含量来看：酱香型酒含量高，种类较多； 浓香型酒稍次之； 清 香型酒基本上只含异戊醇和异丁醇。
5. 从芳香族化合物来看：酱香型酒含量高，较突出； 浓香型酒略含有之； 清香型酒含量最少。
项目五 任务一 白酒中微量成分的色谱检测
（一）微量成分的组成及风味特征
1. 简介
白酒中的微量成分是指除了乙醇和水外，含量约 2% 的成分，主要包 括酸、酯、醛、醇、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物。其中气相色 谱检测的是低沸点风味物质； 液相色谱检测的是高沸点物质及其它需 要液相色谱检测的风味物质； 气质或液质检测的是结构复杂的风味物 质，例如塑化剂。
6. 混标进样，建立标准曲线
乙 酯 正 丁 酯
将 混 标 1-5 梯 度 依 次 进样， 并 保 存 色 谱图
峰位编号 风味物质
1 乙醛
2 乙醇
3 乙酸
4 正丙醇
5 己酸乙酯
7. 待测酒样进样检测
小结
项目四中课件中省略了杂醇油、己酸乙酯、乙酸乙酯、塑 化剂等的检测，是因为这些风味物质均可以用气相色谱完 成，故整合到项目五以白酒风味物质检测的实例来完成学 习； 塑化剂是指白酒中的邻苯二甲酸酯，目前公认的有17种。 它们可以用气相色谱、液相色谱、气质联用仪等检测，建 议使用气质联用更为准确； 当色谱图中某峰位臵与标准出峰时间相差太远且又不能确 定它是什么物质时，应借助气质联用仪进行定性分析；
3. 计算
从标准曲线中求得试样中的锰含量，根据酒样稀释倍数换算。
（二）白酒中主要微量成分对酒质或酒型的 影响
1. 从酸的含量来看：酱香型酒含量最高，品种也多； 浓香型酒以丁酸、 己酸等为主，但总酸含量不及酱香。清香型酒主要是乙酸，其次是乳 酸。 从酯的含量来看：酱香型酒含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙 酯均较高，其次为己酸乙酯； 浓香型酒以己酸乙酯含量最高，其次是 乳酸乙酯、乙酯乙酯； 清香型酒主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 3. 从醛的含量来看：酱香型酒糠醛含量最为突出； 清香型酒醛类含量普 遍较低。
（二）白酒中糠醛含量的测定
1. 原理 糠醛与盐酸苯胺反应生成樱桃红色物质，用比色法测定。首先苯胺与 盐酸反应生成盐酸苯胺，然后再与糠醛反应，脱水后呈色。 2. 配制试剂 盐酸、苯胺、糠醛标准溶液、糠 醛标准使用液 3. 实验操作 配制0、10、20、30、40、50 μg每25 mL的糠醛标准溶液，并用7220 型分光光度计在510 nm处测定吸光值，并建立标准曲线； 配制试样，用乙醇调整被检测试样酒精浓度为50%； 显色测定：试样+苯胺+盐酸，显色反应20 min，在510 nm处测定吸光 值； 糠醛含量（mg/g）=m/V m——试样管中糠醛含量，μg V——酒样体积，mL
2. 双硫腙比色法实验步骤
原子吸收分光光度计法测定铅
（四）成品酒中锰含量的测定
1. 原理
酒样中锰离子被原子化后，吸收来自锰元素空心阴极粞发出的共振线， 吸收值与该元素的含量成正比。以标准溶液不同浓度时的吸光值为横 坐标，以标准溶液的浓度为纵坐标，建立标准曲线。
2. 实验步骤
绘制标曲：吸取 0 、 0.5 、 1.0 、 2.0 、 3.0 、 4.0 mL 锰标准溶液（ 100 μg/mL），臵入200 mL容量瓶中，用0.5 mol/L硝酸溶液稀释定容至刻 度，摇匀，进样分析，绘制标曲。
项目五 白酒中的微量成分
检测及异杂味的防治
补： 项目四之任务五、任务六
项目四 任务五 成品酒中其他物质的检测分析
（一）白酒中芳香族化合物的测定
1. 简介 芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称。白酒中的 香草酸、阿魏酸、香草醛、4-乙基愈创木酚等都属于这类物质。 2. 检测原理及方法 未知物鉴定：以苯酚为例，将其溶于环己烷，并以环己烷作参比，用 752型光栅紫外-可见分光光度计在215-290 nm处进行波长扫描，找出 最强吸收峰。 萘的测定：以乙醇作参与， 用752型光栅紫外-可见分光光度计在210230 nm处进行波长扫描，找出最强吸收峰。 3. 实验数据处理 配制不同浓度的标准物在最强吸收峰处测定吸光值，并建立标准曲线； 样品在最强吸收峰处测定吸光值，对照标准曲线查找检测物浓度。
酸味
辣味 涩味 油味
生产卫生差；淀粉、蛋白质含 控制原料蛋白质；清洁生产；合理配料；加 量高；新曲；发酵周期长 强窖池管理；优化生产工艺；勤滴窖舀黄水
糠醛、杂醇油、硫醇、乙硫醚、正确使用辅料；加强工艺管理；控制流酒温 乙醛 度；合理贮存 乳酸乙酯、单宁、糠醛、杂醇 降低乳酸及其酯；降低酒醅内单宁的含量； 油（异丁醇、异戊醇） 严格控制工艺操作，减少糠醛和杂醇油生成 高级脂肪酸及其酯 避免使用含脂肪较高的原料；正确地掐头去 尾，量质摘酒；避免使用涂油或蜡的容器
项目四 任务六 成品白酒卫生指标相关物质测定
（一）成品酒中甲醇含量的测定
1. 简介
甲醇是酒体里的一种毒性物质，少量饮用轻则失明，重则致死。上家 规定谷物原料白酒甲醇含量不得超过 0.04 g/100mL；薯干及其它淀粉 质原料白酒甲醇含量不得超过0.12 g/100mL。 检测方法有三种：亚硫酸品红比色法、变色酸比色法、气相色谱法。 亚硫酸品红比色法：甲醇在磷酸介质中被高锰酸钾氧化为甲醛，过量 的高锰酸钾被草酸还原，所生产的甲醛与亚硫酸品红反应，生成醌式 结构的蓝色化合物。 变色酸比色法：甲醇被高锰酸钾氧化成甲醛，过量高锰酸钾用偏重亚 硫酸钠除去，甲醛与变色酸在浓硫酸存在下，先缩合，随之氧化，生 成对醌结构的蓝色紫色化合物，比色测定。
2. 比色法原理
（二）成品酒中杂醇油含量的测定
1. 原理
杂醇油的测定基于脱水剂硫酸存在下生成烯类，与芳香醛缩合成有色 物质，以比色法测定。白酒卫生标准主要监测异丁醇和异戊醇，故以 二者1：4体系作为杂醇油的标准物。 绘制标准曲线：根据酒样中杂醇油含量范围，配制 6个浓度梯度的杂 醇油标准使用液；在冰浴中加入对二甲氨基苯甲醛硫酸溶液，摇匀， 沸水浴中加热15 min，冷却补水2mL，混匀后在520 nm处测定其吸光 度，并建立标准曲线； 测定试样：吸取1 mL酒样于10 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。混匀 后吸取0.3 mL于10 mL比色管中。同样准系列管一起操作测定吸光度， 在标准曲线上查得被检测试样的杂醇油含量。
对于不同的香型白酒其特定的主体风味物质不是越多越好， 一款好的白酒其风味特征讲究的是诸味谐调。
项目五 任务二 白酒中异杂味的生成与防治
异杂味类型 臭气 苦味 来源 防治措施
硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离 控制蛋白质；加强工艺卫生工作；掌握正确 氨、丁酸、戊酸、己酸及其酯 的蒸馏方法；合理贮存 糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛、辅料清蒸；合理配料；科学蒸馏；优化勾兑； 酚类化合物、曲药、大火烤酒 控制杂菌
2. 白酒中风味物质的特征
呈香呈味物质均有它的味阈值或香阈值，它是指人们对某种香味成分 能感觉到的最低浓度，其特征是阈值越小，呈香味效果越明显。
气相色谱检测白酒风味物质实例
1.检测物质 乙酸（ 100-500 mg/100mL ） 、己酸乙酯（ 1-20 mg/100mL ）、乙醛 （10-30 mg/100mL） 、正丙醇（50-200 mg/100mL） 2. 检测设备 安捷伦7890C高效气相色谱仪 KR-9白酒专用毛细管色谱柱、FID检测器 3. 参数设定 载汽、空气、氢气流量设定； 进样口温度、色谱柱升温程序、检测器 温度设定。
4. 单标进样，确定保留时间
风味物质 保留时间 /min
乙醛 2.3
乙酸 3.8
正内醇 5.2
己酸乙酯 8.5
5. 配制混标
风味物质 乙醛 乙酸 正丙醇 乙酸正丁酯 己酸乙酯
第一梯度 第二梯度 第三梯度 第四梯度 第五梯度 a b c k d 2a 2b 2c k 2d 3a 3b 3c k 3d 4a 4b 4c k 4d 5a 5b 5c k 5d
2. 实验步骤
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（三）成品酒中铅含量的测定
1. 原理
双硫腙比色法：酒样经消化后，在pH8.5-9.0条件下，铅离子与双硫腙 作用生成红色络合物。该络合物溶于三氯甲烷，与标准系列进行比较 定量。 样品消化：取酒样于定氮瓶中→小火去酒精→加浓硝酸→加浓硫酸→ 小火加热消化→冷却→再加浓硝酸→再加热→沿壁滴加浓硝酸至消化 完全→开大火→产生白烟→溶液呈无色或微黄色→冷却； 测定：准备好酒样消化液、空白液以及 6个浓度梯度的标准铅溶液各 20 mL于分液漏斗中→加柠檬酸铵溶液→加盐酸羟胺溶液和2滴酚酞红 指示剂→用氨水调至红色→加氰化钾→再加双硫腙→振荡、静臵分层 →过滤三氯甲烷层并收集溶液→以空白液为对照→510 nm处测定。
4. 从醇的含量来看：酱香型酒含量高，种类较多； 浓香型酒稍次之； 清 香型酒基本上只含异戊醇和异丁醇。
5. 从芳香族化合物来看：酱香型酒含量高，较突出； 浓香型酒略含有之； 清香型酒含量最少。
项目五 任务一 白酒中微量成分的色谱检测
（一）微量成分的组成及风味特征
1. 简介
白酒中的微量成分是指除了乙醇和水外，含量约 2% 的成分，主要包 括酸、酯、醛、醇、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物。其中气相色 谱检测的是低沸点风味物质； 液相色谱检测的是高沸点物质及其它需 要液相色谱检测的风味物质； 气质或液质检测的是结构复杂的风味物 质，例如塑化剂。
6. 混标进样，建立标准曲线
乙 酯 正 丁 酯
将 混 标 1-5 梯 度 依 次 进样， 并 保 存 色 谱图
峰位编号 风味物质
1 乙醛
2 乙醇
3 乙酸
4 正丙醇
5 己酸乙酯
7. 待测酒样进样检测
小结
项目四中课件中省略了杂醇油、己酸乙酯、乙酸乙酯、塑 化剂等的检测，是因为这些风味物质均可以用气相色谱完 成，故整合到项目五以白酒风味物质检测的实例来完成学 习； 塑化剂是指白酒中的邻苯二甲酸酯，目前公认的有17种。 它们可以用气相色谱、液相色谱、气质联用仪等检测，建 议使用气质联用更为准确； 当色谱图中某峰位臵与标准出峰时间相差太远且又不能确 定它是什么物质时，应借助气质联用仪进行定性分析；