啤酒风味品评与啤酒质量控制

Flavor evaluation and quality control of beer
ZHANG Ling-ling
（Heilongjiang Beidacang Brewery Limited，Heilongjiang Qiqihar 161006，China）
Abstract: The article introduced the effect of some by product during beer ferment on beer flavor. Further more, in order to prevent flavor deficiency，it also discussed how to use raw material,adjust technique and make use of production equipment to control beer quality. Key words: evaluation；beer flavor units；quality；control；flavor deficiency
至今还不能被接受。
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齐齐哈尔大学学报
2007 年
在发酵中酯的生成主要依赖于酵母的生物合成，在酵母酯酶催化下由酵母形成的酯酰辅酶 A 和醇化合 形成酯。在发酵过程中总酯以及其中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯变化曲线如图 4～图 7。
总酯/mg·L- 1
70 60 50 40 30 20
10 0
14 000 25 75 50
30 2
25 1 0.8 0.0001
15 000～50 000 5～25 15～30 30～100
刺激的酒精味 干、辣的醇味 杂醇油味
8～50 1.5～3.0
略甜、刺激香味 水果、香蕉味
3～15 0.02～0.5 0.1～0.3 0.000 02（鲜） 0.000 15（老化）
控制啤酒老化的途径有：1）严格控制各工序氧的摄入，避氧操作（麦汁充氧阶段除外）。2）使用麦芽、 大米、酒花等原料，必须保证新鲜度。3）适量添加抗氧化剂。 2.2 高级醇
高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，正常含量在 50～90 mg/L，如果含量过高，超过 100 mg/L，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛，俗称‘上头’。高 级醇中以异丁醇、异戊醇最具代表性。它的形成途径有 2 条：1）由氨基酸降解生成（伊氏路线），占总量 的 25%。2）糖类代谢生成丙酮酸，再反应生成高级醇，占总量的 75%。在发酵过程中高级醇和其中的异 丁醇、异戊醇变化曲线如图 1～图 3。
啤酒发酵过程中经过一系列的生化变化过程，生成酒精、二氧化碳的同时还产生一些发酵副产物。副 产物的含量微小，却是构成啤酒风味不可缺少的物质。这些微量物质含量过多或过少，超过一定范围，就 会造成啤酒口味上的缺陷，影响整体风味质量。本文暂不探讨啤酒品评中对外观与泡沫性能的品评，只讨 论啤酒风味品评、风味物质的形成机制与啤酒质量的控制。
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 时间/d
图 3 异戊醇变化曲线
（0.08～0.2 MPa）。
2.3 酯类
酯是主要发酵副产物之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过量时会有损于啤酒风味的典型性，典型
物质为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，能使啤酒带有明显的酯香味，不过野生酵母污染啤酒会产生强烈的酯香味，
图 6 乙酸异戊酯变化曲线
辛酸乙酯/mg·L-1
1.5
1.0
0.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 时间/d 图 7 辛酸乙酯变化曲线
乙酸异戊酯/mg·L- 1
乙醛/mg·L-1
影响酯生成的主要因素：1）麦汁的浓度和麦汁含氮量，麦汁通风量。2）酵母菌种特性及添加量。3） 发酵的温度与压力。 2.4 醛
青草味 清漆味 干酪味 纸板味
酮类 酸类
酒花香味成分 其它
丁二酮（双乙酰） 2.3-戊二酮
正丁酸 己酸 乳酸 醋酸
香叶烯
硫化氢 二甲基硫（DMS）
0.1 1.0
2.2 8 40 175
0.20
0.01 0.15
0.03～0.25 0.01～0.6
0.6～3 1～6 3～20 40～145 0.1～1.0
高级醇/mg·L-1
70 60 50 40 30 20 10 0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
时间/d
图 1 高级醇变化曲线
异丁醇/mg·L-1
10 8 6 4 2 0
12 34 56 78 9 时间/d
图 2 异丁醇变化曲线
高级醇在发酵主期形成，控制方法：1）选择酵母菌种， 50
异戊醇/mg·L-1
控制增殖倍数 3～4 倍，或添加量为每 1P 1000 万个/ml 细胞
40
（麦汁浓度≤13 P），酵母使用代数≤3 代。2）控制麦汁中
30
含有适量的α-氨基氮。α-氨基氮含量过低时，酵母的糖代
20 10
谢过程易导致生成大量的丙酮酸，生成较多的高级醇；α-
0
氨基氮含量过高时，会促进氨基酸脱氨脱羟基形成高级醇。 一般控制α-氨基氮 170～200 mg/L。3）制定合理的发酵工 艺，酵母接种温度低于 10℃，主酵温度 10～12℃，带压发酵
控制啤酒总酸的量首先要控制麦汁总酸，选择合理的发酵温度，同时要注意生产卫生管理。 2.7 含硫化合物
硫是酵母代谢中不可缺少的微量元素。啤酒中存在的含硫化合物，94%是不挥发性的，它们不是影响 风味的重要物质，而其余的 6%是挥发性的，主要有 H2S 和二甲基硫（DMS）等，它们在啤酒中含量十分 低，却对啤酒风味有重要影响。
0.000 5～0.004 0.01～0.25
馊饭味 面包、微甜气味
干酪味 膻味 酸味 醋味
酒花香
臭蛋味 煮菜的异味、硫味
收稿日期：2007-12-20 作者简介：张玲玲（1974-），女，黑龙江省齐齐哈尔市人，本科，工程师，主要从事啤酒质量与技术研究工作，E-mail: hljbdcpjzll.@163.com。
第 23 卷第 2 期 2007 年 3 月
齐齐哈尔大学学报 Journal of Qiqihar University
啤酒风味品评与啤酒质量控制
Vol.23,No.2 March,2007
张玲玲
（黑龙江北大仓啤酒有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161006）
摘要：介绍了啤酒发酵过程中产生的一些副产物对啤酒风味的影响，并进一步阐述为防止风味缺陷，如何通过原
135
7 9 11 13 15 17 19 21 23 时间/d
图 4 总酯变化曲线
乙酸乙酯/mg·L-1
12 10 8
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 时间/d
图 5 乙酸乙酯变化曲线
1.4
1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 时间/d
啤酒中已被认知的风味化合物有 600 种，其中确定阈值的有 200 种。几种典型风味物质及辨别阈值见 表 1。
表 1 啤酒中各种典型风味物质及辨别阈值
风味名称
辨别阈值/mg·L-1
啤酒中正常含量/mg·L-1
在啤酒中的味感
高级醇
酯类 醛类
乙醇 正丙醇 异丁醇 异戊醇
乙酸乙酯 乙酸异戊酯
乙醛 异丁醛 异戊醛 反-2-壬烯醛
20
15
10
5
0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 时间/d 图 8 乙醛变化曲线
影响乙醛生成的主要因素有：1）酵母接种量。2）麦汁通风量。3）发酵温度与压力。4）微生物污染。 2.5 酮
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啤酒风味品评与啤酒质量控制
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酮类中对啤酒风味影响最大的是连二酮类，包括 2.3-戊二酮和丁二酮（双乙酰），它们都是挥发性的、 有强烈刺激性的化合物，含量被视为啤酒成熟与否的决定性指标，当含量超过 0.5 mg/L 有馊饭味。因双乙 酰味阈值低于 2.3-戊二酮，含量又是 2.3-戊二酮的 3～6 倍，因而主要研究双乙酰的影响。双乙酰前驱物 质α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸时形成的，双乙酰的消除依赖于酵母的醇脱氢酶将其还原成丁二醇。可 见双乙酰值的变化直接受酵母合成代谢作用的影响。
参考文献
[1] 管敦仪. 啤酒工业手册[M]. 北京：中国轻工业出版社，1999：366-383. [2] 顾国贤. 酿造酒工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，1996：332-335. [3] 李崎. 啤酒的风味物质控制与啤酒质量[Байду номын сангаас]. 中国啤酒， 2004，（6）：59-61. [4] 韩国涛. 浅谈啤酒品尝[J]. 啤酒世界，2006，（1）：31-32. [5] 刘春华. 浅谈啤酒酿造过程中的风味物质[J]. 啤酒科技，2006，（6）：36-37.
第2期
啤酒风味品评与啤酒质量控制
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品质优良的啤酒应具备明显的酒花香气，口味纯正、爽口，有二氧化碳刺激感，无异香、异味，口感 柔和协调，没有风味缺陷。在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在不同的阶段生成。要从生产各环节 如原料选择、工艺制定与执行情况、设备改进、菌种选择等方面着手，尽量避免风味成分的变化，从而保 持整体风味的稳定。
料使用、工艺调节以及生产设备方面使用等，以达到啤酒质量控制的目的。
关键词：啤酒风味；物质；品评；质量；控制；风味缺陷
中图分类号：TS261.7；TS262.5
文献标识码：A
文章编号：1007-984X(2007)02-0104-04
1 啤酒风味品评的目的
品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。对酒的芳香及微妙的口味差别的判断有明显的优越 性，用品评来判断同一品牌啤酒风味的一致性及稳定性，使啤酒的质量稳定并提升。
2 啤酒风味物质的形成机理与控制方法
2.1 老化味 老化味又称氧化味、纸板味，随着啤酒保存时间的延长，老化味愈强烈，甚至能够掩盖住酒体自身的
各种香味。不因氧化而出现老化味的时间称“风味稳定期”，老化味出现越晚风味保持得越好，因此控制老 化味是啤酒厂家非常重视的问题。
形成老化味物质的前驱体包括脂肪酸、还原糖、类黑色素、多酚、氨基酸等，它们存在酒液中，成品 酒制成后经过一段时间的贮存，就会在溶解氧的作用下，经过一系列的反应形成饱和或不饱和的羰基化合 物，即老化味物质。啤酒的老化是在制麦、糖化、发酵、包装过程就已开始，而成品酒贮存过程进一步形 成，从而恶化啤酒风味。
醛类在麦汁煮沸和发酵过程中均有生成，对啤酒风味影响较大的是乙醛。乙醛对风味的影响标志着啤 酒的成熟度。乙醛在啤酒中的含量如超过 10 mg/L 会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味， 含量超过 25 mg/L 有强烈的刺激性辛辣感，口感郁闷，超过 50 mg/L 已无法下咽。在发酵过程中乙醛的变化 曲线如图 8。
控制方法：1）选择优良的酵母菌株。2）提高麦汁中α-氨基氮水平。3）使用外加酶制剂，添加α乙酰乳酸脱羧酶，简化双乙酰还原途径，缩短主发酵期。4）改善发酵工艺，保证双乙酰还原阶段足够的酵 母细胞浓度和主酵温度。5）控制成品酒中氧含量。 2.6 酸
啤酒中适量的酸，使啤酒口感活泼爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口，而过量的酸会使啤酒 口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。啤酒中的酸 来自原料、糖化发酵的生化反应、水及工艺调节外加酸。啤酒国标（GB4927-2001）规定：10.1 ～14.0 P 的啤酒，总酸≤2.6 ml/100 ml。
啤酒中的 H2S 主要来自半胱氨酸，在半胱氨酸脱硫酶作用下生成，影响 H2S 生成的因素有：酵母菌株 特性，麦汁中含硫氨基酸的量，发酵温度。DMS 的形成主要在麦芽制造阶段，在煮沸时大部分能够蒸发。 控制 DMS 生成的操作有：制麦阶段和煮沸阶段。
影响啤酒风味的因素非常多，要想酿造出口味纯正、酒体协调的啤酒是一项细致的工作，通过对半成 品、成品的品评，判断风味的波动，从而对原材料、设备管理和卫生管理、以及改善工艺条件进行指导， 保证提供给消费者满意的、质量稳定的啤酒。