饮食文化与旅游产业的融合研究-以北京怀柔为例

饮食文化与旅游产业的融合研究

--以北京怀柔为例

摘要饮食是人类赖以生存和发展的基础。而“食”是旅游的六要素之一，饮食文化是旅游产业中的不可缺少的组成部分，对于深化怀柔旅游饮食文化内涵及推动旅游的持续发展具有重要意义。通过分析怀柔饮食文化资源与旅游产业融合的开发现状，将如何把怀柔饮食文化资源的开发与旅游业的发展相结合进行阐述，对于在融合发展过程当中出现的一系列问题，提出相应的饮食文化旅游开发对策及可行性建议。

关键词饮食文化旅游产业融合怀柔

引言

近年来随着旅游业的快速发展和持续升温，吸引旅游者出游和提高一个旅游地吸引力的一个重要因素就是具有特色地方性饮食。饮食文化作为一种重要的旅游资源，越来越受到人们的重视，饮食文化与旅游产业的结合毋庸置疑将会是未来发展的又一个开发热潮。怀柔饮食富有浓郁的特色，具有较高的旅游开发价值，无疑有着广阔的市场前景，不仅会促进当地旅游业和餐饮业的发展，且对于进一步探讨研究怀柔当地的饮食文化有辅助作用，这将会带来社会和经济方面的双重效益，促进饮食文化与旅游产业的融合，从而实现可持续发展。

一、饮食文化与旅游产业的理论基础

（一）饮食文化的内涵

饮食文化，包括饮食与文化两个方面。文化的阐释可分为广义和狭义两种。狭义文化是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）及其相应的组织和制度；广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称；而饮食文化就是以饮食为核心的文化现象[1]。饮食，是作为人类生存

的第一物质资料。人类通过有意识的劳动，获取或生产食物原料，并建立起与之相适应的饮食方式，制度规范，形成了一定的意识形态、饮食习俗，从而形成了饮食文化。

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普遍而广泛的概念，是介于“文化”的狭义和广义之间没有那么清晰却又融通二者边缘的文化范畴。它涉及到食源的开发与利用、食具的使用与创新、食物的生产与消耗、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界之间的关系等等[2]。因此我们可以这样理解为：饮食文化的内涵是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术科学艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和[1]。

（二）旅游产业的概念

在众多关于旅游的著作中，迄今为止似乎还没有一个被普遍认可和被大众接受的旅游产业的定义，在其中一些著述中，只定义了“旅游”或“旅游业”，而且其中大多数是转述国外学者机构或者是国家方面对旅游或旅游业所下的定义。比如，托马斯库克在其著作中写道：“让旅行者获得最大社会情趣，举办人尽最大责任的事业”[2]。南斯拉夫·捷克官方部门认为；旅游业是“通向世界和平的护照”和“风景出口区”[2]。那么我们还是可以把“旅游产业”划分为两部分即“旅游”和“产业”来进行解释。我国所给出的基本定义为，旅游，“旅”是旅行，外出，即为了实现某一目的而在空间上从A地到B地的行

进过程；“游”是外出游览、观光、娱乐，即为达到这些目的产生的旅行；二者合起来称为旅游。然后产业是社会分工的产物，它随着社会分工的产生而产生，并随着社会分工的发展而发展。“产业”是指由利益相互联系的、具有不同分工的、由各个相关行业所组成的业态总称。

最后旅游作为产业出现，是社会经济发展的结果。只有当社会经济发展到一定水平，旅游需求与旅游供给已有一定程度的规模效应，旅游才能作为产业成为人们社会经济活动的有机组成部分。从更广泛的角度定义，认为“旅游产业是一种由与旅游活动直接和间接相关的多重业务或行业构成，主要以非物质生产性的经济活动向旅游需求者提供服务的部门”。

（三）两者融合研究

融合，是指两个或两个以上对象或组织通过相互的交织渗透，改变其原有的组成成分形成新的对象或组织的变化过程，饮食文化与旅游产业就借用了这一理念。这两者融合我们可以称为产业融合，目前，有很多关于产业融合的定义，很多专家学者在不同的角度对产业融合的概念做出了界定。欧洲委员会“绿皮书”对产业融合做了一个拓展型的表述，认为产业融合是“技术网络平台、市场和产业联盟三个角度的融合和兼并”。日本产业经济学家植草益认为“产业融合就是通过技术革新和放宽限制来降低行业的壁垒，加强行业企业间的竞争合作关系”。中国的周振华学者对国内外产业趋同融合现象进行了深入研究，认为“融合意味着那些不同的服务、不同的传播方式以及文字、

声音和图像之间原本清晰的界限变得模糊”。最后比较具有综合性的表述为“产业融合是指不同产业或同一产业不同行业之间相互渗透以及交叉，最终融合为一体，逐步形成一个新产业的动态发展过程”。

饮食文化是旅游产业存在和发展的前提。饮食文化丰富旅游活动的内容、提升旅游活动的品位，当前旅游者在旅游活动过程当中，已经不满足于口腹之欲，而更注重物质产品中的精神享受与文化体验，在饮食中注入文化内涵，可以大大增加饮食的附加值，从而给旅游产业带来更多的经济效益，饮食文化有可能成为旅游获取经济效益的一个新的增长点[3]。旅游活动又促进饮食文化的交流和发展。旅游活动在无形中成为了旅游地传统饮食文化传播的载体，旅游地不自觉地加强对自身饮食文化产品的挖掘与开发，使那些濒临失传的传统饮食文化得以传承发扬。根据相关期刊文献，部分学者有针对某地区的旅游资源现状以及饮食特色状况进行分析，并相对应的提出开发对策和措施；其他学者也从多个角度对于两者融合发展发表了相对文献，如吴存兵等学者从经济学角度对饮食文化与旅游产业融合发展进行分析，卢宏学者从自然和人文地理环境各因素对两者融合发展的影响方面进行分析。饮食文化的交流与发展与旅游活动的进行与提升是相互作用的，饮食文化在旅游产业中已经成为不可或缺的重要组成部分，旅游产业又促进了饮食文化的传播与交流。当前，这两者的融合已经不仅仅是一种发展趋势，而是成为未来发展的现实选择。

二、怀柔饮食文化与旅游产业融合的背景

（一）怀柔的饮食文化

首先，饮食文化历史悠久，与京菜颇有渊源。京菜以北方菜为基础，兼收各地风味后形成。北京作为古代的都城，不断吸收各地饮食文化精华，形成独具特色的宫廷风味，其中最有特色的就是烤鸭和涮羊肉。怀柔则更依仗于本地特有的丰富物产资源而形成其独特饮食文化。怀柔地处北京的远郊，不免受到市区影响，除了烤鸭和涮羊肉以外，其菜肴呈现出小巧精致、风味多样的特点，口味偏好也包罗万象，总体来讲，偏咸、鲜。饮食习俗日趋复杂但也都是日常饮食，只是基于怀柔区民族人口不同，在某些习俗上会有些许差异。在长期发展的过程当中，形成了较为完整的菜肴体系，适应怀柔人民的生活习惯，满足其风俗礼节的需要。

其次，物产资源丰富，选料广泛，烹饪手法多样。强调色、香、味俱全，煎、炒、烹、炸等各种烹饪方式都体现地淋漓尽致[4]。且会根据季节不同，选用时令食材。怀柔的山水环境以及地理位置情况造就了它丰富的食材种类。比如：虹鳟鱼是美国加利福尼亚山区小溪中的一种冷水鱼，于1993年引进怀柔，虹鳟鱼是怀柔的招牌鱼，肉质鲜嫩，皮脆刺少，适宜各种烹饪方式；怀柔板栗，吃到嘴里，满口香甜，营养丰富，回味无穷。其中一道最为常见的家常菜--板栗坛子肉。入口即化、咸香适口，老少皆宜；怀柔大水峪村家乡肠，这道冷盘用的是一百多年历史的祖传配方，选料精细，制作规范，是一道餐桌上的必点菜肴。选料、烹调以及饮食环境都体现出了怀柔特色饮食文化。