金针菇生产工艺详解

色两大系列。
二、生活条件
1．营养 弱木腐菌：木屑应陈旧、发酵；
白色金针菇
喜高氮：用麦麸、玉米面等补充；
2．温度 低温型，菌丝体： 23℃左右；子实体： 8～14℃（因种而异）
3．湿度 喜湿性菌类：培养料湿度： 65%～ 70%；子实体生长空气湿度：
85%～95%。
4．空气
因 CO2 可抑制菌盖生长，促进菌柄伸长。故菌丝生长期、子实体 分化期要注意通气；子实体生长期要控制通气。
三级菇 菌柄长短于 6 厘米或长于 20 厘米，菌盖直径不超过 2.5 厘米，菇体金黄色或淡咖啡色， 并且无畸形， 无病虫害、 无腐烂变质。
3.保鲜与加工 金针菇的保鲜可采用抽真空后低温 (4℃)保藏，时间为 25-30℃。 另外，也可制成清水灌头、烤成干品和进行盐渍加工。
4.运输 运输过程中需有防挤压、防潮、防晒、防污染措施。运输途中需 0-3℃下冷藏。 5.贮存 金针菇鲜品贮存要求温度在（０～５）℃之间，不得与其它物品 混合贮存。
（ 1）配方： 配方 1：玉米芯 60%,麸皮 20%,碳酸钙 2%，玉米面 5%,棉子壳 15%， 豆饼 8%.水 60%（料︰水 =1︰ 1.2），PH自然； 配方 2：棉子壳 60%、麸皮 20%、碳酸钙 2%（风化） ,石膏 2%(食 用)、蔗糖 1%，锯木屑 15%，水 65%（料︰水 =1︰1.1），PH自然。
木腐菌ห้องสมุดไป่ตู้
金针菇生产时，产地环境应选在地势平坦、排灌方便。远离“三
废”污染的地区，其环境空气质量、土壤质量等自然条件应符合
NY5358-2007标准执行。金针菇一般采用工厂化层架式培养，因为它 的生物学特性是喜阴暗、耐二氧化碳。
由于金针菇属于低温型菇种， 工厂化栽培由于采用设施控温，
所以可以实现周年化生产。
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冰箱中冷藏备用。 F．菌种分离 采用无菌操作， 将某种食用菌从混杂的微生物群体中分离出来进
行纯培养，从而获得纯菌丝体的方法，称为菌种分离，分离所得的纯 菌丝体即为原始母种。
依据分离材料的不同， 菌种分离的方法可分为三类， 即孢子分离 法、组织分离法和基内菌丝分离法。
G．优质母种的一般标准 （１）菌种纯正，无杂菌污染。 （２）菌丝洁白浓密，气生菌丝量多。 （３）菌丝不老化变色，培养基不萎缩失水。 （４）菌龄要适宜，一般室温保藏不超过 15d， 4℃下冷藏不超 过 3 个月。 2.原种 ：原种由母种扩大繁殖而成，主要用于制作栽培种，也可 直接用于接种栽培袋。
2.分级 金针菇菜收后即进行分级，分级标准如下： 一级菇 菌柄长 15 厘米、菌盖直径约在 1 厘米以下，内卷、白 色(或菇体 2／3 白色、 1／3 淡黄色 )，圆整、无畸形菇、无腐烂变质、
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无病虫害。 二级菇 菌柄长 13 厘米、菌盖直径约在 1.5 厘米以下，菌盖内
卷、菇体白色 (或菇体 1/2 白色、 1/2 为淡黄色或金黄色 )、圆整、无畸 形菇、无病虫害、无腐烂变质的。
第四部分 金针菇出菇异常的原因及对策
金针菇在出菇管理中稍有疏忽， 很容易发生异常， 影响产量和质 量。
1.肥胖菇。菌盖肥大，菌柄粗短。原因：①菌种块上出菇；②搔 菌过晚或现蕾后搔菌； ③料面干燥， 菇蕾稀少或只在沿袋壁四周出现
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少量菇蕾。防止办法：①适时搔菌，刺激料面同步现蕾；②在菇蕾出 现后再撑开袋筒，防止料面干燥；③在沿袋壁四周见有菇蕾时，将其 压死，防止肥胖菇发生。
概述
一、生产概况
日本： 1928 年，森木彦三郎发明了瓶栽法，现已实现了工厂化、
机械化和自动化的周年生产；
中国：原始栽培起始于唐代， 1964 年，福建三明真菌研究所选
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育出了三明 1 号，从 20 世纪 80 年代始用塑料袋栽培法， 80 年代未
以前，栽培的主要是黄色品种， 现栽培的有黄色和白
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C．工厂化生产、无季节性：食用菌深层发酵是在发酵罐内、控 制最佳条件来培养菌体的，不受季节性限制。
D．液体菌种便于进行机械化接种， 在工业化、 机械化程度高的部 门具有明显优势。 E．生产液体菌种需要专门的设备和较高的技术。
第二部分 出菇管理
1.培养 接种后温度控制在 18-20℃，空气湿度为 75%，每日通过换气 2 次，每次 30 分钟，一般 18-20 天培养结束。 2.搔菌 所谓搔菌即去除老菌种块， 可采 用搔菌机，也可用勺（手工）挖掉 老菌，这样培养基上的新菌丝长出 的子实体就均匀。搔菌后即进入催 蕾室催蕾。 3.催蕾 催蕾室温度保持在 13℃、空气湿度 95%，用超声波增湿器加湿。 催蕾时每 3.3m2叠放 800 袋，催蕾约 7 天左右，可看到象鱼子一样的 许多菇蕾，正常的菇体呈圆形。 催蕾时要注意 CO2 的浓度，适当通风， 如 CO2 浓度过高，菇体呈针尖状。 4.抑制 菇蕾形成后移入抑制室。抑制室温度为 3℃左右，空气湿度 75%，
CO2 含量对子实体的影响
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5．光照
属厌光性菌类：菌丝生长期：黑暗；子实体分化期：散射光；子
实体生长期：弱光。
三、品种：黄色、白色和浅黄色
三色品系对温度需求特点（下图）
主要品种（下图）
四、设施要求 工厂化生产金针菇，应使用瓶栽，因此，除必要的原材料存放、
办公等设施外，必须建造拌料装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、发 菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生长室等，以及生产后期的分级包 装室、废培养基清除室等。全室内自动操作，不得有露天作业。
原种培养基常以谷粒、棉子壳、锯木屑、蔗 渣和粪草等天然营养物质作为主料， 以麸皮、玉 米粉、蔗糖及石膏等作为辅料， 培养基配方种类 很多，有通用的，也有专用的 ,不同种类的食用菌应选择自身适宜的 原种培养基配方。 原种的制备过程一般包括配料、装瓶 (袋) 、灭菌、接种等工艺 流程。
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向滤液中加入琼脂和葡萄糖，小火加热，搅拌至琼脂完全溶化。
C．营养液分装。流程： （ 1）分装试管：18 mm×180 mm 或 20 mm×200 mm的玻璃试管，
分装量掌握在试管长度的 1/4-1/5，原则上是摆放成斜面后，斜面的长
度为试管长度的 1/2-2/3。
（ 2）塞棉塞：棉塞松紧适度， 1/3 在管外， 2/3 在管内。
2.针头菇。无菌盖，菇体似针头状。原因：二氧化碳浓度过高， 只长菌柄，不长菌盖。防止办法：加强通风，降低空气中二氧化碳浓 度。
食用菌的菌种类型主要分固 体菌种和液体菌种两类。我国目前 食用菌栽培中所用的菌种绝大部分为固体菌种， 液体菌种尚未大面积 应用。
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食用菌的菌种分三级，即母种、原种和栽培种。
1.母种 ，是具有结实性的菌丝体纯培养物，也称一级菌种或试管 种
A．常用的母种培养基配方
马铃薯葡萄糖琼脂培养基（ PDA） 马铃薯（去皮） 200 g，
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3.栽培种的制作 栽培种是把原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的， 直接应用于生产栽培。使用量较大，不易长期保存，因此制种的时间 和数量必须根据生产季节和生产规模计划进行。 栽培种的 容器和制作 过程与原种 的相似或相 同，生产量大时需要大型灭菌锅。 4.液体菌种 液体菌种是指采用液体培养基培养而得到的纯双核菌丝体。菌丝 体在培养基中呈絮状或球状。 （ 1）原理：食用菌液体菌种制作是在发 酵罐中，采用液体培养基通入无菌空气并加以 搅拌，增加培养基中溶氧含量，提供食用菌菌 体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界 条件，获得大量的菌丝体或代谢产物。 （ 2）液体菌种制作的特点 A. 液体菌种可以作为原种或栽培种直接接种栽培袋，简化了生 产工艺。 B．生产周期短：食用菌深层发酵一般仅需 2-7d 就可获得大量的 菌丝体，而固体培养则需 30-60d。
E．培养 菌种培养关键是控制好环境的温度、湿度、空气和光线等条件， 其中以温度最为重要。 空气相对湿度保持在 60%左右，培养室的湿度过低时，可适当喷 水，湿度过高时，应加强通风排湿，或向地面洒生石灰吸潮，以防杂 菌滋生污染棉塞或培养基； 同时避光并保持空气新鲜， 从而使菌丝生 长健壮。 2-3d 后，检查菌丝的生长及杂菌污染情况，若在远离接种块的培 养基表面出现独立的小菌落或奶油状小点，即为污染，应立即淘汰； 一般母种经 7-10d 可长满培养基，然后用于进一步扩繁或置 4℃
2.原种应菌丝粗壮、洁白、有浓密的细粉状菌丝； 3.栽培种要求生活力强，不带病、虫和杂菌，菌龄适宜，无老化 现象。 （二）菌种制作 菌种的制作是食用菌栽培的前提和重要环节， 菌种的优劣直接关 系到食用菌的产量和质量，甚至关系到生产的成败。
菌种是指经人工培养并可供进 一步繁殖或栽培使用的食用菌菌 丝体，常常包括供菌丝体生长的基 质在内，共同组成繁殖材料。
（ 3）打捆： 7-10 支试管捆在一起，棉塞上包好防水纸，直立放
入高压灭菌锅中。
（ 4）灭菌：母种培养基灭菌时，需用 1.05~1.1 kg/cm2 的压强，
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温度为 121℃，灭菌（保持 121℃） 30 min。 （ 5）摆斜面：灭菌结束后锅盖开 1/5 的小缝，用余热烘干报纸和
金针菇生产工艺
食用菌按其栽培所需的原材料可分为草腐菌
和木腐菌，草腐菌所需栽培主要原料为作物秸
秆，以及禾木科秸秆原料， 木腐菌栽培的主要原 料为阔叶树的木屑和棉籽壳。 草腐菌类主要有双
草腐菌
孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和
鸡腿蘑等。 木腐菌有金针菇、 香菇、木耳、平菇、
灵芝和猴头菇等。
金针菇属于真菌门，担子菌亚门，担子菌纲， 伞菌目，白蘑科，小火焰菌属（或金钱菌等） 。
棉塞，然后摆斜面。斜面长是试管总长的 1/2 D．母种的转接 母种转接，也称转管、母
种的继代培养。由于分离或引 进的原始母种数量有限，不能 满足生产所需，因此，需进行 扩大培养，通常原始母种允许 扩大转接３ ~４次。
母种的转管次数不宜过多， 否则会降低菌种的生活力， 影响栽培 效果。不具备条件和技术的部门不应扩接母种。
葡萄糖
20 g，
琼脂
18-20 g，pH 值自然，
水用量 /1000 ml
母种
B． 母种培养基的配制
原料配方： 去皮马铃薯 200 克，切成 1cm 见方的小块或 2 mm 厚
的薄片，加水约 1000 ml 煮沸，再用文火煮 20~30 min，并适当搅拌，
用四层或八层预湿的纱布过滤，取滤液并加水至 1000 ml。
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3.3 平米放置 500 袋，用移动风扇对准菇体吹拂。在这样的条件下， 菇体生长缓慢，但很整齐、强壮、坚 挺。待菇体长至袋口即可移至卷纸室， 室温为 6℃，空气湿度 75%，当菇体 长出袋口 3 厘米时，即可用纸圈圈住 菇体移至出菇室。
第三部分 采收包装
1.采收 采收质量标准是菇体洁白、坚挺、菌盖小、菌柄嫩。日本品种金 针菇只采收一次，优质菇菌柄长 13-14cm，整齐，菌柄根根清晰，圆 整挺拔，菌盖直径 1cm 左右，边缘内卷，没有畸形、变形，菇体干 燥无水菇，菌柄和盖都不呈水渍状，全体纯白，菇体结实。在上述质 量要求中， 以不能含有水菇最为重要， 因含水量会严重影响质量和上 市后的寿命。采收前几天要检查菌盖含水量，如果含有较多水分，采 收前 2 天开排风扇促使水分蒸发， 采收后把菌柄基部和培养基连接的 部分、培养基及生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装，用聚乙 烯薄膜袋抽气密封、包装后低温保藏，分批上市。
（ 2）拌料：主料摊薄，均匀拌 入主料。
（ 3）装袋：袋勿太大，以免污
染率高，菌柄易倒伏装料要上紧下 松，外紧内松，袋壁光滑，无微凹。 装袋方法：从一端装料，边装边压 实。可人工装袋，或机械装袋。
（ 4）灭菌：有常压灭菌和高压灭菌。 （ 5）接种：单开口袋：一端接种
双开口袋：两端接种 （ 6）优质原种的标准：菌种纯正，无杂菌污染；菌丝粗壮，生 长势强；菌龄要适宜，一般室温下保藏不超过 15 d，不能有原基和幼 菇出现
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第一部分 品种选择及菌种制作
一、品种选用 用经过出菇试验、 适于当地气候及原料特点的优质、高产、抗逆
性强、商品性好的金针菇品种。 可根据市场需求选择不同色型的品种。 二、菌种制作 （一）菌种质量要求
1.金针菇成品母种要求菌丝健壮、整齐、生长旺盛、粉孢子少、 菌落均匀，在适温下 10 天左右菌丝长满斜面；