自助餐服务培训讲义PPT课件(30页)

（三）自助餐餐台布置
1、根据场地和就餐人数设计餐台形状 （长方形、圆形、椭圆形、半园形、梯
形等） 2、餐台装饰 应铺台布、围卓群 中央一般用鲜花、雕刻、烛台、水果、 冰雕等装饰物装饰、点缀、填补空白，增 强效果
3、菜肴陈列
（1）餐盘放在自助餐台最前端 （2）站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯 托 （3）通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 （4）注意保持菜肴应有的温度 （5）菜肴的配料应与菜肴一起摆放 （6）特色菜、甜品、水果、酒水一般单独设台 （7）技巧摆放，控制成本
一、自助餐的特点
菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服务。
节省劳力，降低成本 进餐速度快固定，价格便宜，经济实惠
二、自助餐的分类
按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式 按就餐地点可分为室内和室外两种
三、自助餐工作流程图：
四、自助餐的各种服务环节要注 意问题
2.传统意义上的书籍，没有图像的填 充就被 边缘化 ，纯文 学也只 有借助 图像才 能走向 市场中 心、大 众视野 ，充斥 市场的 总是图 文并茂 的大众 读物， 这就形 成了当 下对文 学的消 费由读 字到读 图的转 变。
工作环节二：自助餐餐厅布置
布置原则 自助餐餐厅布置考虑
的因素 自助餐餐台布置
（一）自助餐餐厅布置原则
1、个性鲜明，突出主题 2、方便客人和服务，合理分区
1、个性鲜明，突出主题
（1）节日主题:圣诞节、 春节等
（2）活动主题：举办方 要求的主题，餐厅创意 主题
（3）通过装饰材料、灯 光、餐具、音乐、服务 员的服装来烘托主题氛 围
工作环节一： 预定 工作环节二：餐厅布置 工作环节三：餐间服务 工作环节四：收尾工作
工作环节一：预定
1.确定形式：自助餐分室内和室外两种形式 2.确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由那方 提供、酒水品种及收费方式 3.确认结账方式： 一种是餐厅规定每位客人价格，目前在我国这种方 式多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账，这种方式在中 西式快餐店内比较常见
2、方便客人和服务，合理分区
（1）餐桌与餐台相应分区
（2）餐台相应分设
为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品 陈列桌和几个分散的食品陈列卓，特色菜通常单 独设台
（3）留出合理的空间
根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤
（二）自助餐餐厅布置需考虑的 因素
1、就餐的人数 2、每位客人收费 3、开餐的准确时间 4、自助食物台的位置 5、食物的排列和客人就餐区域的划定 6、食物供应数量 7、餐桌的数目及大小和形状 8、台布的类型和颜色 9、灯光和音乐 10、恰当而有吸引力的装饰
提供酒水服务：站立式自助餐通常 由酒水服务员用托盘巡回为客人提 供新的酒水
巡台服务
当客人离座取菜时，值台服务员要及时 收拾用过的脏餐具
按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和
行动不便的客人取食品
工作环节四 ：收尾工作
对于可回收利用的食品要整理好，撤回 厨房予以妥善保存，以备再次使用
清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤、 汁、酒撒在台面上，同时注意熄火保温 锅的火源。
妥善保管自助餐台的装饰品
室外自助餐应在现场清点完所用物品后， 按规定装车运回，放于制定位置
思考与实践
自助餐餐厅布置考虑的因素通常有 哪些？
设计一能接待200人的圣诞自助餐 厅的平面布置图。
谢谢
1.后现代社会以大众文化的兴起为特 征，而 大众文 化要求 文化的 大众消 费性质 ，图像 以强有 力的视 觉冲击 力成为 实现大 众消费 的主要 途径。
自助餐的来由：
自助餐（buffet），是起源于西餐的一种就 餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点 心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随 意取食，自我服务。
相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界 各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野， 放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要 求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中 在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再 加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文 明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处， 对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么 菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于 省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力， 可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这 种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且 随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、 早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自 助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助 餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等。
工作环节三：餐间服务
1、餐台服务 2、酒水服务 3、巡台服具，并提供介 绍菜点的服务
及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用
的勺、叉，保证美观 提供菜台食品服务 及时沟通信息
酒水服务
酒水台服务：单独设立酒水台，安 排调酒师现场为客人调制酒水
自助餐服务
主讲人：
学习目标 1.了解自助餐的特点及分类 2.熟悉自助餐的主要服务环节 3.掌握自助餐的各服务环节中应注意的 主要问题
学习重点 自助餐餐厅、餐台布置
问题导入
1、自助餐的特点有哪些？通常分为哪几 类？ 2、自助餐的主要环节有哪些？ 3、自助餐的各服务环节中应该注意的主 要问题有什么？
自助餐的介绍：
自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行 的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤 为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐 者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后 或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用 餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在 用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手， 自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜 肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的 食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或 者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允 许的。