食品化学第一章绪论报告.ppt

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食品中主要化学变化概述
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
变化
失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
导致属性改变的类型
质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
反应机理研究 风味物质的结构和性质的研究 特殊营养成分及结构、功能性质的研究 食品材料改性研究 食品现代快速分析方法研究 高、新分离技术的研究 现代储藏、保鲜技术和生理、生化研究 新食源、新工艺、新食品添加剂研究
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食品化学的研究方法
食品化学研究方法与一般化学研究方法相比：
共同点：通过实验和理论从分子水平上分析、探讨和 研究物质的变化；
1.食品原料、产品的化学组成、营养价值、功能特 性、感官品质、有毒有害物质和食品的质量和安全；
2.研究食品原料生产、加工、贮藏、运输和销售等 过程中发生的化学变化以及这些变化给食品带来的 质量和安全性方面的影响，阐明影响这些化学变化 的环境因素、机理与控制措施；
3.分析和评价食品加工新技术、新方法、新工艺、 新包装、新产品等的质量和安全性。
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研究内容
根据研究范围 分为 食品营养成分、食品色素化学、食品风 味化学、食品工艺化学 、食品物理化 学 、食品有害成分化学等。
根据研究对象分为
碳水化合物化学、油脂化学 、蛋白质化 学 、食品酶学 、维生素和矿物质化学、 食品添加剂化学 、保健食品化学等。
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食品化学的基本研究内容主要有：
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改变食品品质的一些反应及产生的效果
反应类型
非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酶解
产生的效果
焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
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食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 油炸过度时起泡沫，油脂的营养价 值降低
感官试验：是通过人的直观检分析食品的质构、风味和颜色的 变化等
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食品化学的最研新.究方法
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食品化学对各食品行业技术进步的影响
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有毒物质
天然来源的食品添加剂
非天然成分
食品添加剂
人工合成的食品添加剂
加工中不可避免的污染物质
污染物质
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环境污染物质
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重要性
1.为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础。 2.改善食品品质 3.开发食品新资源 4.革新食品加工工艺和储运技术 5.科学调整膳食结构 6.改进食品包装 7.加强食品质量控制 总之，能为食品科学发展提供理论和思维工具， 促进食品科学全面深入发展。
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食品中主要成分的化学变化和相互关系
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决定食品在储藏加工中稳定性的重要因素
产品自身的因素 各组成成分的化学性质、氧气含 量、pH、水分活度、玻璃化温度、 玻璃化温度时的水含量
环境因素
温度、处理时间、大气成分、经受 的化学物理和生物处理、见光、污 染、极端的物理环境
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食品化学的发展方向
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概念
食品化学是从化学角度和分子水 平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及食品在加工、储藏 、运销中的化学 变化的科学。
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食品中的化学组成
无机成分 天然成分
水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 之类化合物
基本营养素
有机成分
维生素 色素，呈香、呈味物质
激素
不同点：食品化学是把食品的化学组成、理化性质及 变化同食品的品质和安全性研究联系起来，其研究的 主要目的是阐明食品加工过程品质或安全性变化及如 何防止或促进这些变化的发生，为食品实际生产加工 提供依据。
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食品化学研究包括试验研究和理论研究
试验研究包括：理论试验和感官试验
理论试验：主要是对食品进行成分分析和结构分析，包括营养 成分、有害成分、色素、风味物质等；
食品化学
Food Chemistry
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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课程性质：通识教育选修课 学 时：30 学时 成绩评定：出勤成绩20%+论文成绩50%
+课堂表现30% 主要任务：通过食品化学的学习能
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第一章 绪论
一、食品化学的概念和重要性 二、食品化学的研究内容 三、食品中主要的化学变化 四、 食品化学的研究方法