大豆的食品加工与利用
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育成大 豆新 品种 １ ０个 ， 大豆杂种 优势利 用研究 方面做 出重 要 贡献 。获国 家技术 发明 二等奖 一项 ， 在 吉林省 科
技进 步一 等奖一 项 。 主持 十余 项 国家 及省 部级 科 研项 目。发 表论 文 ３ ０余 篇 ，共 同 主编 《 中国 大豆 品种 志
（ ９ ３～２ ０ ） 、 中 国大 豆图志 》 １９ ０４》《 。现任 中 国作 物学会 大豆专 业委 员会 理事 兼副秘 书长 ， 吉林 省作 物学会 理事
三种 。
１ 大 豆 加 工 业 现 状
世 界 上 对 大 豆食 品研 究 开 发 和生 产 比较 先 进
的 国家 是美 国和 日本 。美 国在 制 订 政 策 鼓 励 大 豆 生 产 的 同 时 ， 大 力 发展 大 豆 蛋 白生产 ， 脱 脂 大 还 如 豆粉 、 浓缩 大 豆 蛋 白 、 离 大 豆 蛋 白和组 织 状 大 豆 分 蛋 白等 。美 国 的大 豆 制 品广 泛 应 用 于 食 品 、 工 、 化 医药 等 领 域 ，仅 添 加 大 豆 蛋 白的食 品 就 达 ２５ ０ ０ 种 。日本 主要 依 靠 进 口大 豆 ， 已形 成 大规 模 的大 豆 加 工 产业 。 豆 的发 展 有 赖 于大 豆 加 工 业 的 发展 ， 大 世 界 各 国都 高 度 重 视 对 大 豆 的加 工 利 用 。 大豆 制 品 的 花 色 品种 越 来 越 多 ，加 工 技 术 水
大 豆 油 取 自大 豆种 子 ，大 豆 毛油 的颜 色 因大
大豆制品可分为三大类 ： 一是传统 豆制 品 ， 包 括豆腐 、 豆腐干等非发酵制 品和酱油 、 腐乳等发酵 制 品 。 二是 新 兴 豆 制 品 ， 括 豆 奶 粉 、 奶 等 全 脂 包 豆 大 豆 制 品 以及 分 离 蛋 白 、 缩 蛋 白 、 织 蛋 白 、 浓 组 蛋
遍种植 ， 在东北 、 华北 、 、 陕 川及长江下游地 区均有 出产 ， 以东 北 大 豆 质 量最 优 。 由于 它 的 营养 价 值 很
高 ， 称 为 “ 中之 王 ” “ 中之 肉 ” “ 色 的 牛 被 豆 、田 、绿
大豆低聚糖 、 大豆异黄酮 、 大豆纤维等制品。
２ 大 豆 加 工 利 用 研 究 进 展
大 幅 度 提 高 。据 不 完 全 统计 ， 国豆制 品 自动 、 全 半
跟踪监控 ， 质量安全性差 。五是无论品种 、 数量还 是 质 量都 与发 达 国家 有 很 大 差距 ，远 远 不 能满 足
消 费 者 的需 求 。
２２ 榨 油 加 工研 究 ．
自动生产流水线 已达 １ ０ 余条 。 ０ ０
生产 ， 自动 化 程 度 差 ， 工 工 序 过 程 没 能 实现 随机 加
平也不断提高 。 目前 中国加工技术落后于美 国 、 日 本等国 ， 特别是美国 ， 加工Fra Baidu bibliotek术 、 加工装备 、 品种等 均超过我国。 近几 年 ， 国通 过 技 术 改造 和引 进 国 我 外 先 进 技术 ， 人 的 劳动 强 度 大 大 降低 ， 产 效 率 工 生
传统 工业 目前 存 在 的问题 主要 有 以下 几方 面： 一是原材 料浪 费大 ， 出率低 ， 产成本 高 。 产 生 二是加工工艺 和设备落后 ， 多为手工操作 ， 工艺参 数 模 糊 ， 品添 加 剂使 用 不 规 范 ， 食 产量 和 质量 不 稳 定 。 是 废渣 废 水 废 气 排 放 不合 理 ， 环 境 造成 污 三 对 染，Ｏ Ｃ Ｄ含 量超 标 ， 安 全 造成 威 胁 。四是 间歇 式 对
兼 副秘 书长 、 豆学组组 长 ， 大 吉林省农 作物 品种 审定委员会 大豆 专业 委员会副 主任委 员 ，大 豆科 学》 《 《 、 中国农
学通报 》 《 豆科技》、农产 食 品科 技》 、大 《 编委 。获吉林 省拔尖 创新 人才工程 第二 层次 人选 和吉林 省高 级专家 荣
誉 称 号
（ ． 林省 农业科 学院 大豆研究 中心 ， １吉 长春 １ ０ ３ ２吉林 兴农 大豆科技 开发有 限公 司 ， ３ ０ ３； ． 吉林 公主 岭 １ ６ ０ ３ １ ０）
王曙 明 ， ， 男 黑龙 江省汤原 县人 ， 吉林 省农科 院大 豆研究 中心 主任 ， 究员 。长期 从事 大豆 遗传 育种研 究 ， 研
２ １ 传 统 豆 制 品研 究 ．
乳 ” ， 数 百种 天然 食 物 中最 受 营养 学 家 推 崇 的 等 是 食 物 …。本 文 简 要 阐述 大 豆 食 品加 工 与利 用 有 关
的 内容 。
传统豆制品包括豆腐 、豆腐 干等 非发酵制 品 和酱油 、 腐乳等发酵制品。 豆腐含有丰富的植物雌 激素 ， 防治骨质疏松症 有 良好 的作用 。 对 还有抑制 乳腺癌 、前 列腺癌及血癌的功能 ，豆腐 中的甾固 醇 、 甾醇 ， 是 抑 癌 的有 效 成 分 。中 国传 统 大 豆 豆 均 制 品生产历史悠久 ，传统豆制品按加 工生产方式 可分为手工作坊式 、单机组合式 与配套生产线式
农 产食 品科技 ２ １ ， （ ：０—１ ０ ０ ４ ２） １ ２
ｃ ｈ ｒ ｏｄＰｏｕｔ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｕ ｕａ Ｆ ｏ ｒｄｃｓ ｃｅ ｅａｄＴｃ ｎ ｌ ｎ
大 豆的食 品￣ －与利用 ｊｒ ｎ－
王 曙 明 侯升 文 ２郑宇宏 ， 晓 明 孟凡凡 ， ， ， 赵 ， 范旭红 ， 张云峰
豆种皮及 大豆的 品种不 同而异 。一般 为淡黄 、 略 绿、 深褐色等 。 精炼过 的大豆油为淡黄色 。 营养 从 价 值 看 ，大 豆 油 中 含 棕 榈 酸 ７ ～１ ％ ，硬 脂 酸 ％ ０
大 豆 为 豆科 大 豆 属一 年 生 草 本 植 物 ，我 国 自 古 栽 培 ， 今 已有 ５ ０ 至 ０ ０年 的种 植 史 。现在 全 国普
白饮 料 等蛋 白制 品 ， 以及 油脂 制 品 。 是 大 豆 营养 三 保 健 功 能成 分 开 发 利 用 制 品 ， 括 大 豆 磷脂 制 品 、 包
技进 步一 等奖一 项 。 主持 十余 项 国家 及省 部级 科 研项 目。发 表论 文 ３ ０余 篇 ，共 同 主编 《 中国 大豆 品种 志
（ ９ ３～２ ０ ） 、 中 国大 豆图志 》 １９ ０４》《 。现任 中 国作 物学会 大豆专 业委 员会 理事 兼副秘 书长 ， 吉林 省作 物学会 理事
三种 。
１ 大 豆 加 工 业 现 状
世 界 上 对 大 豆食 品研 究 开 发 和生 产 比较 先 进
的 国家 是美 国和 日本 。美 国在 制 订 政 策 鼓 励 大 豆 生 产 的 同 时 ， 大 力 发展 大 豆 蛋 白生产 ， 脱 脂 大 还 如 豆粉 、 浓缩 大 豆 蛋 白 、 离 大 豆 蛋 白和组 织 状 大 豆 分 蛋 白等 。美 国 的大 豆 制 品广 泛 应 用 于 食 品 、 工 、 化 医药 等 领 域 ，仅 添 加 大 豆 蛋 白的食 品 就 达 ２５ ０ ０ 种 。日本 主要 依 靠 进 口大 豆 ， 已形 成 大规 模 的大 豆 加 工 产业 。 豆 的发 展 有 赖 于大 豆 加 工 业 的 发展 ， 大 世 界 各 国都 高 度 重 视 对 大 豆 的加 工 利 用 。 大豆 制 品 的 花 色 品种 越 来 越 多 ，加 工 技 术 水
大 豆 油 取 自大 豆种 子 ，大 豆 毛油 的颜 色 因大
大豆制品可分为三大类 ： 一是传统 豆制 品 ， 包 括豆腐 、 豆腐干等非发酵制 品和酱油 、 腐乳等发酵 制 品 。 二是 新 兴 豆 制 品 ， 括 豆 奶 粉 、 奶 等 全 脂 包 豆 大 豆 制 品 以及 分 离 蛋 白 、 缩 蛋 白 、 织 蛋 白 、 浓 组 蛋
遍种植 ， 在东北 、 华北 、 、 陕 川及长江下游地 区均有 出产 ， 以东 北 大 豆 质 量最 优 。 由于 它 的 营养 价 值 很
高 ， 称 为 “ 中之 王 ” “ 中之 肉 ” “ 色 的 牛 被 豆 、田 、绿
大豆低聚糖 、 大豆异黄酮 、 大豆纤维等制品。
２ 大 豆 加 工 利 用 研 究 进 展
大 幅 度 提 高 。据 不 完 全 统计 ， 国豆制 品 自动 、 全 半
跟踪监控 ， 质量安全性差 。五是无论品种 、 数量还 是 质 量都 与发 达 国家 有 很 大 差距 ，远 远 不 能满 足
消 费 者 的需 求 。
２２ 榨 油 加 工研 究 ．
自动生产流水线 已达 １ ０ 余条 。 ０ ０
生产 ， 自动 化 程 度 差 ， 工 工 序 过 程 没 能 实现 随机 加
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传统 工业 目前 存 在 的问题 主要 有 以下 几方 面： 一是原材 料浪 费大 ， 出率低 ， 产成本 高 。 产 生 二是加工工艺 和设备落后 ， 多为手工操作 ， 工艺参 数 模 糊 ， 品添 加 剂使 用 不 规 范 ， 食 产量 和 质量 不 稳 定 。 是 废渣 废 水 废 气 排 放 不合 理 ， 环 境 造成 污 三 对 染，Ｏ Ｃ Ｄ含 量超 标 ， 安 全 造成 威 胁 。四是 间歇 式 对
兼 副秘 书长 、 豆学组组 长 ， 大 吉林省农 作物 品种 审定委员会 大豆 专业 委员会副 主任委 员 ，大 豆科 学》 《 《 、 中国农
学通报 》 《 豆科技》、农产 食 品科 技》 、大 《 编委 。获吉林 省拔尖 创新 人才工程 第二 层次 人选 和吉林 省高 级专家 荣
誉 称 号
（ ． 林省 农业科 学院 大豆研究 中心 ， １吉 长春 １ ０ ３ ２吉林 兴农 大豆科技 开发有 限公 司 ， ３ ０ ３； ． 吉林 公主 岭 １ ６ ０ ３ １ ０）
王曙 明 ， ， 男 黑龙 江省汤原 县人 ， 吉林 省农科 院大 豆研究 中心 主任 ， 究员 。长期 从事 大豆 遗传 育种研 究 ， 研
２ １ 传 统 豆 制 品研 究 ．
乳 ” ， 数 百种 天然 食 物 中最 受 营养 学 家 推 崇 的 等 是 食 物 …。本 文 简 要 阐述 大 豆 食 品加 工 与利 用 有 关
的 内容 。
传统豆制品包括豆腐 、豆腐 干等 非发酵制 品 和酱油 、 腐乳等发酵制品。 豆腐含有丰富的植物雌 激素 ， 防治骨质疏松症 有 良好 的作用 。 对 还有抑制 乳腺癌 、前 列腺癌及血癌的功能 ，豆腐 中的甾固 醇 、 甾醇 ， 是 抑 癌 的有 效 成 分 。中 国传 统 大 豆 豆 均 制 品生产历史悠久 ，传统豆制品按加 工生产方式 可分为手工作坊式 、单机组合式 与配套生产线式
农 产食 品科技 ２ １ ， （ ：０—１ ０ ０ ４ ２） １ ２
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大 豆的食 品￣ －与利用 ｊｒ ｎ－
王 曙 明 侯升 文 ２郑宇宏 ， 晓 明 孟凡凡 ， ， ， 赵 ， 范旭红 ， 张云峰
豆种皮及 大豆的 品种不 同而异 。一般 为淡黄 、 略 绿、 深褐色等 。 精炼过 的大豆油为淡黄色 。 营养 从 价 值 看 ，大 豆 油 中 含 棕 榈 酸 ７ ～１ ％ ，硬 脂 酸 ％ ０
大 豆 为 豆科 大 豆 属一 年 生 草 本 植 物 ，我 国 自 古 栽 培 ， 今 已有 ５ ０ 至 ０ ０年 的种 植 史 。现在 全 国普
白饮 料 等蛋 白制 品 ， 以及 油脂 制 品 。 是 大 豆 营养 三 保 健 功 能成 分 开 发 利 用 制 品 ， 括 大 豆 磷脂 制 品 、 包